Şef Osman Sezener, restoranı OD Urla'yla yakaladığı haklı başarıyı bu yaz Six Senses Kaplankaya oteldeki Anhinga by OD'a da taşıyor. Sezener, bu tip işbirlikleriyle yetiştirdiği gençlere yeni iş imkânları veriyor; kendi ekolünü yaratması da bence şefi özel kılıyor. Açılış gecesinde yediğim biberli taze lor, İzmir tulum soslu kum midyesi, makarna üzerinde servis edilen langust ve profiterol damağımda hemen yer etti.Şef Osman Sezener'in restoranı OD Urla niye bu kadar ses getirdi Farkı ne Malum, buranın seveni çok. Ama "Bu kadar kalabalık bir fine dining lokanta olmaz" diyerek Osman'ı eleştirenler de var. Oysa en başta şunu anlamak gerek: OD Urla bir şef lokantası ama maksimum 50 kişiye servis veren o fine dining restoranlardan değil. Kendilerini 'casual dining' olarak nitelendirseler de bence daha üst düzey bir mutfak anlayışındalar. Gazeteci bir arkadaşımla OD Urla'nın mutfak ve restoran stilini konuşurken 'demokratik fine dining' tanımını yapmıştık. Yani menüden seçeceğiniz tabaklarla kendi bütçenize göre bir gastronomik deneyim yaşayabiliyorsunuz.Burayı farklı kılan bir diğer nokta da şef Osman Sezener'in restorancı bir aileden gelmesi... Şef lokantası olsan bile sadece kendini tatmin etmek için yapmayacaksın o tabakları! Müşterinin memnuniyeti de önemli. Memnuniyet müdavim kitleyi yaratır, bu da sürdürülebilir olmanın en önemli etkenlerinden biridir. Müşterini daim kılamıyorsan, işletmeni kâra geçiremiyorsan zaten uzun ömürlü olman zor. İşte Osman bunların farkında.Haberin DevamıBu arada şef restoranları genelde tek olur. Şubeleşmez, şubeleşmemelidirler. Başka isimle başka yerler açılabilir ama burada oluşabilecek her aksilik diğer restoranın adı için bir risk teşkil eder. O yüzden Osman, geçen yaz The Bodrum Edition Hotel içinde bir restoran açtığında bunu cesur bir hareket olarak görmüştüm. Ama o burayı bambaşka bir isimle ve hatta OD Urla'dakinden tamamen farklı bir menüyle açtı. Sezonu da iyi kapattı. Bu yıl tekrar aynı yerde yine restoranını açtı. Hatta üstüne bir başka otel restoranının, Six Senses Kaplankaya'daki Anhinga'nın mutfak operasyonunu da üstlendi.Biber püreli taze lor peyniriŞEFİN SEKTÖRDE İZ BIRAKABİLMESİ İÇİN...Osman'la geçen hafta sonu, Anhinga by OD ismiyle yenilediği bu restoranda bir araya geldim. "Nasıl yetişeceksin bu kadar yere" diye sordum hemen. Şöyle yanıtladı: "Ebru, aşçılık okulundan gelen çocuklar Fransız ve İtalyan teknikleriyle mezun oluyor, hep aynı şeyleri yapmak istiyorlar. Bizim derdimizse onları yarattığımız mutfak felsefesiyle OD Urla'da yetiştirip sonra başka dükkânlar açarak yavaş yavaş oraların başına getirmek. Kadromuzdakilerin yüzde 90'ı stajyerlikten alıp eğittiğimiz çocuklar. Zaten teknik bilerek geliyorlar... Biz de Ege mutfağını, bölge malzemelerini ve bunların bizim felsefemizle nasıl şekilleneceğini öğretiyoruz. Sonra da başarılı olanları Six Senses gibi işbirliği yaptığımız yerlere, yeni projelere ve bazen de catering şirketlerine yönlendiriyoruz. Aslında ekibimle birlikte gelişiyor, mutfak stilimizi hep beraber büyütüyoruz."Haberin Devamıİşini güvendiğin bir ekiple birlikte geliştirip büyütmek ne kadar da önemli. "Bu zaten bilinen genel bir kural" demeyin! Zira bunu ancak mutfağın