Türkiye'nin dört bir yanından bayram lezzetlerini araştırırken birkaç nokta dikkatimi çekti. Bu lezzetlerin bazıları unutulma noktasına gelmişti, bazılarıysa eskiden sadece bayramlarda yapılırken artık tüm yıl bulunduğu için 'özel' olma sıfatı lafta kalmıştı. Cevizli ev baklavasından kalburabastıya, yuvalamadan içliköfteye bayramın yemek geleneklerine birlikte bakalım...

Bu yazıyı hazırlarken son birkaç gündür değişik bilgiler bulma umuduyla farklı farklı kaynaklara baktım.Yetinmedim, annemi ve memleketi farklı şehirler olan arkadaşlarımı da aradım. Bulduklarımın içinde iki-üç nokta dikkatimi çekti. Bazı bayram
lezzetleri unutulma noktasına gelmişti, bazılarıysa eskiden sadecebayramlarda yapılırken artık tüm yıl bulunduğu için 'özel' olma sıfatı lafta kalmıştı. İstisnalar tabii ki var, birazdan anlatacaklarım gibi...

Mesela kerebiç... Mersin ve Antakya'yı kapsayan bölgede pastane ustalarının sadece ramazan boyunca ve bayramda yapıp sattığı bir tatlıydı. İrmik ve şekerle yapılan hamurların içi oyularak ceviz ya da Antep fıstığıyla doldurulur ve odun fırınında pişer. Meşakkatli olduğundan özellikle bizim tarafta (Mersin) evlerde hiç yapılmazdı. İlkokul zamanımın ramazanları ağustosun kavurucu sıcaklarına denk geldiğiiçin yayladaki evimizde olurduk. Akşama doğru babamın gelişinin en heyecanlı tarafı elindeki iki kutuydu. Birinde kerebiçler, diğerinde içine batırıp yediğimiz çöven köpüğü. Kerebice dair en büyük tartışma da aslında çoğu tatlımızda olduğu gibi 'cevizli mi yoksa Antep fıstıklı mı' meselesi.

strong class'read-more-detail'Haberin Devamı

Babam her seferinde "Yahu kerebicin hası cevizle yapılandır. Antep fıstığı koymayı sonradan icat ettiler" diyerek fıstıklıyı seçmeye çalışan beni inceden bilgilendirirdi. Ezilmiş cevizler yağını bıraktığıiçin kerebicin irmikli dışını hafiften nemlendirirdi. Antep fıstıklarıysa bütün olarak içine doldurulduğundan bizim oraların deyişiyle daha 'kıyır kıyır' yani ağızda dağılan cinsten olurdu. Ben işte o gevrek dokudan dolayı fıstıklıyı sevdiğimi ama aslında cevizlinin tadının daha güzel olduğunu epey sonra idrak ettim. Artık kerebici tüm yıl bulmak mümkün.

strong class'read-more-detail'Haberin Devamı

KIZARTMA HAMUR DEMEYİN

Eş dost bayramlaşması öncesi herkesin aile büyüğüne kahvaltıyagittiği gibi biz de yine aynı yaylada oturan babaanneme giderdik.Gülnar'dan gelen keçi tulumuna basılmış peynirler, Toroslar'ın eteklerinden çiçek balları, komşunun ineğinin sütünden çıkardıkları taze tereyağına kırılmış göz yumurta, halamla birlikte elde açıp sacda pişirdikleri yufka ekmekler, çocuklara taze kaynar ballı süt, büyüklere çayla kahvaltı... O sırada halam arka mutfakta karakuşları kızartıp şerbete atar, ardından çıkarıp ceviz serperdi. Benim ilgimi her zaman olduğu gibi kahvaltıdan ziyade tatlı çektiği için sofra bezini aralayıp mekik şeklindeki karakuşlardan gizlice birkaç tane mideye indirir, sofraya oturunca haliyle bir şey yiyemezdim. Sonuçta kızartma hamur demeyin, ki İzmirli olan rahmetli anneannem derdi. Yumurtalı hamurların kızartılıp şerbetlenmesi bence çok iyi sonuç doğuruyor.

strong class'read-more-detail'Haberin Devamı

Kıyı Ege'nin bayram tatlılarından en önemlisi kalburabastıdır. Anneannem bizdeyse bayram tatlımız kalburabastı olurdu. Şimdiki gibi rendeye basarak değil kalburun üzerinde verirdi şeklini. Daha yuvarlak, top şeklinde olurdu üzeri. Hamuruna zeytinyağı koyması Mersinlileri şaşırtırdı. Bir Egelinin tatlısında da zeytinyağı kullandığı pek bilinmezdi bizim oralarda. Sonra evlenip Kuzey Ege'ye yerleştiğimin ilk bayramında yeni geline olan kıymeti göstermek için eve bir tepsi ev baklavası yollandı. Ben alışmışım Antep baklavasına. Elde açılmış 52 kat yufkayla yapılan o cevizli baklava değişik gelmişti. İçinde özel misafir geldiğinde konan badem var, bir de üstelik zeytinyağıyla açılmış hamurlar... Sonradan alıştım ve neredeyse daha çok sever oldum. Bayram zamanı mahallelinin bir araya gelerek yufka açması, arife gününden baklavaları hazırlaması neyse ki Anadolu'nun çoğu yerinde halen devam eden âdetlerimizden. Doğumlarda, sünnet düğünlerinde ve türlü kutlamada baklava Osmanlı'dan günümüze hep başrolde olmuş. Hatta Osmanlı'da bir iletişim aracı olarak dahi kullanıldığını biliyoruz. Ramazanın 15'inci günü ve bayramlarda baklava alayı olurmuş. Sultanın yeniçerilerine yolladığı baklavalar bezlere sarılarak Topkapı Sarayı'nın ikinci avlusundan ağalara verilirmiş. Yeniçeriler baklavayı yemeyip tepsileri geri yollarlarsa bu bir memnuniyetsizliğin belirtisiymiş. Tepsiler saraya boş dönerse 'asayişberkemal' demekmiş.

strong class'read-more-detail'Haberin Devamı

Doğu Akdeniz'den devam dersek; Adana ve Antakya'da taş veya yassı kadayıf öne çıkar. Yine şimdilerde her mevsim yapılan Antakya'nın kömbesi eskiden daha ziyade bayramlarda yapılır, hatta giderken misafirlerin yanına da mendile sarıp verilirdi. Ama bu kömbeyi Malatya'nın kömbesiyle karıştırmayın. Antakya'nın kalıplara basılarak şekil verilen kömbesinin dışı irmikli bir hamurla kömbe baharatı karışımı eklenerek yapılır, içine ceviz doldurulur. Malatya başta olmak üzere Sivas, Elazığ ve Kahramanmaraş'ta göreceğimiz kömbe, tepsiye yayılan hamurun arasına peynir veya patates gibi malzemeler konup, tekrar hamurla kapatılıp fırında pişirilmesiyle hazırlanan bir hamurişidir. Ve yine bayramlarda yapıp ikram etmek âdettendir.

strong class'read-more-detail'Haberin Devamı

Bir başka özel gün ikramıysa Maraş çöreği. Kahramanmaraş'ın simge lezzetlerinden. Özellikle ramazanda ve bayramlardaher evde bulunurmuş. Şimdilerdekentteki bazı fırınlarda tüm yıl satılıyor, tıpkı bizim kerebiç gibi. Dileyen yanına çayı yakıştırabilir ama esası bu çöreğin hoşafla birlikte tüketilmesi. Hem tuzlu hem de tatlı olarak iki çeşitte hazırlanır. Artık türlü malzemelisi var.