Heyecanla beklediğimiz Türk Mutfağı Haftası 21-27 Mayıs'ta kutlanacak. Etkinlikte temalardan biri İstanbul mutfağı olacak, zeytinyağlıdan dolmaya, pilavdan böreğe mutfağımızın zenginlikleri ve yemeklerimizin hikâyesi anlatılacak.

Kültür ve Turizm Bakanımız Mehmet Nuri Ersoy, geçen eylülde, 21-27 Mayıs tarihlerini Türk Mutfağı Haftası ilan ettiklerini açıklamıştı. Dünyanın dört bir yanında kutlanacak bu özel hafta için sayılı gün kaldı. Tanıtımlar bu yıl 'Asırlık Tariflerle Türk Mutfağı' kitabı ve onun içinden hazırlanan bir 'İstanbul Menüsü' çerçevesinde yapılacak. Mutfağımızla ilgili anlatacak çok hikâyemiz, dünyaya tattıracak çok lezzetimiz var. Buna rağmen İstanbul'da yaşayanlar bile İstanbul mutfağından bihaber...

Vişneli yaprak sarmasıFotoğraf: İlkay ÖZTÜRK

KENDİNE HAS SENTEZ BİR MUTFAK

İstanbul mutfağının üzeri yıllar içinde hafif bir tozla kaplanmış. Bunun nedeni kazandığımız farklı yemek alışkanlıkları. Anadolu'dan İstanbul'a artan göçle birlikte yaşam koşullarımız ve hayatımızın ritmi değişti, yöresel yemeklerin yerini daha pratik yemekler aldı.

strong class'read-more-detail'Haberin Devamı

Zeytinyağlı enginar

Mesela Pandeli gibi gerçek İstanbul mutfağını yansıtan ve daha da önemlisi bununla gurur duyan başka kaç yer sayabiliriz Turizm Bakanlığı'yla birlikte ağırladığımız yabancı gazeteciler şehirden ayrılırken hepsinin aklında kalan şeylerin başında Pandeli'nin turkuvaz çinileri arasında, Haliç manzarasına karşı yedikleri yemekler vardı.

Şimdinin cafcaflı menülerinin yanında Pandeli'ninki ilk bakışta pek bir sade gelebilir. Ama unutmayın, klasik veya her yerde bulabileceğinizi düşündüğünüz şeyleri usulünce yapabilmek, akılda iz bırakabilmektir aslolan. Çok iyi kalite yağ kullanılıp sebzenin öz suyunun bu yağla hemhal olarak sos kıvamına geldiği bir zeytinyağlı, lezzetini başka hiçbir yerde bulamadığım köz patlıcan salatası, patlıcanın tadını hissedebildiğiniz kuzu etli hünkârbeğendi, mis gibi tereyağı kokan hamsili pilav, kâğıtta levrek ve özellikle ayva, kabak gibi meyve tatlıları... Malzemenin en iyisini kullanmak hayati önemde ama Abdullah Sevim ve Bayram Karaçam gibi gerçek mutfak ustalarını ve Pandeli'yi tekrar şehre kazandıran Yücel Özalp gibi işletmecileri de unutmamak gerek.

strong class'read-more-detail'Haberin Devamı

Dönelim İstanbul mutfağının yapıtaşlarına... Prof. Dr. Artun Ünsal'ın 'İstanbul'un Lezzet Tarihi' kitabı ve Doç. Dr. Özge Samancı'nın araştırmaları bu konudaki en güvenilir kaynaklar. Bizans ve Osmanlı imparatorluklarına başkentlik yapan şehir, tarihsel süreçte çoksesli ve çokrenkli mozaik yapısını kendi içinde harmanlamış ve kendine has, sentez bir mutfak oluşturmuş. İstanbul mutfağının oluşumundaki önemli bir dinamik de farklı dini cemaatlerin kentte bir arada gelişi...

Pandeli Lokantası, İstanbul Eminönü'ndeki Mısır Çarşısı'nda.

İstanbul'da yaşayan Müslüman, Hıristiyan ve Musevi cemaatlerin yemek kültürleri birbirleriyle karşılıklı alışverişte bulunmuş, İstanbul mutfağını kendi gelenekleriyle yoğurmuşlar. Böylelikle uzun dönemde ayrı ayrı cemaat mutfakları yerine minik nüanslarla paylaşılan ortak bir İstanbul mutfağı geleneği ortaya çıkmış.

strong class'read-more-detail'Haberin Devamı

Özge Hoca'nın çalışmalarından öğrendiğimize göre 19'uncu yüzyıl, İstanbul mutfak kültürünün Avrupa mutfağıyla etkileşime girdiği dönem. Yüzyılın ikinci yarısından itibarense Osmanlı seçkinlerinin yemek kültüründe hem sofra düzeni hem de yemek hazırlama tekniklerinde alafranga yenilikler gözlemlenmiş. Fransız mutfak tekniğiyle hazırlanan beğendiden doğan hünkârbeğendi en iyi örneklerden...