Şef kimliğini kültürümüzün en sevilen gelenekleri ocakbaşı ve meyhaneyle parlatan iki isimden bahsetmek istiyorum size bu hafta. İlki memleketlim Ali Dövenci'nin evine, Mersin'e dönerek açtığı ocakbaşı Arak. İkincisiyse yaratıcı ve özenli işlerini çok başarılı bulduğum Alp Çekici'nin Caddebostan'daki HaNi Bi Meyhane'si. Her ikisinde de tattığım tüm lezzetlerin tadı hâlâ damağımda...Başka yerlerde tecrübe edinip iyice piştikten sonra kendi şehrine dönen -dönmeye cesaret eden- şeflere bayılıyorum. Onların o şehir için büyük bir şans olduğuna inanıyorum. İşte, memleketlim, Mersinli Ali Dövenci bunlardan biri. Ali ve eşi Buse, iyi yerlerde eğitim alıp ünlü şeflerin yanında tecrübe edindikten sonra İstanbul'da TRC American Diner diye şık bir sokak yemekleri restoranı açmıştı. Sonra ortaklıklarla ilgili sıkıntılar yaşayınca İstanbul'u bırakıp Mersin'e gittiler, TRC'yi orada açtılar.15 YILDIR HAYALİNİ KURUYORDUBeni asıl heyecanlandıran şeyse çok kısa bir süre önce TRC'nin üst katında açtıkları Arak oldu. Şef meyhanesi ve ocakbaşı karışımı bir yer burası. Çukurova'da genelde ocakbaşı veya meyhane değil, kebapçı anlayışı vardır. Kebapçılarda da az sayıda birkaç meze, bolca salata ve iyi kebap yersiniz. Ali'nin 15 yıldır hayalini kurduğu, 8 yıl önce de isim hakkını aldığı Arak bizim klasik kebapçılarımıza göre daha modern bir kafayla kurgulanmış. Çıkış noktaları, farklı bir şey yaratmak ya da yorum katmak değil. Çukurova mutfağında eskiden beri var olan lezzetleri en iyi malzemeyle, profesyonel uygulamalar ve iyi tabaklamayla sunmak. Mesela zeytin piyazında yörenin sarı ulak zeytini, yine onun zeytinyağı ve iyi kalite nar ekşisi kullanılmış. Malzeme kalitesini en açık eden mezelerden biri olan muammara, salçası ve yerli ceviziyle şimdiye kadar yediklerim içinde en iyilerinden... Humus gerek kıvamıyla gerek tahiniyle tam olması gerektiği gibi... Zeytinyağlısı da var ama bana göre üzerine tereyağı boca edilip biraz nar ekşisi gezdirilmiş olan tam bir başyapıt.Haberin DevamıDövenci çiftinin burada bir de işletme ortağı var. İstanbul'daki Mersinlilerin çok gittiği, Taksim'deki Tarsus Ocakbaşı'nın sahibi, 'dayı' lakaplı Sefa Gerger. Kıyması satırla hazırlanıp içine kapya biber konan Tarsus usulü kebaplar, dayının kontrolünde pişiyor. Dayının pişirdiği menü dışı sürprizler de oluyor. Benim gittiğim gün, çok eskiden yörede özellikle Arap kökenlilerin pişirdiği dalak dolması vardı mesela. Ama İstanbul usulü yapılanlar gibi değil, tam Çukurova usulü, yani bol baharatlı. Bence Arak, Türkiye'nin herhangi bir turistik yerinde açıldığında cayır cayır iş yapacak bir yer olmuş.Haberin DevamıArak Ocakbaşı, Adnan Menderes Blv. N0: 228 Mersin; (0531) 888 81 12Anlatmak istediğim ikinci mekânsaişini inanılmaz özenle yapan ama ortalarda görünmeyi çok sevmeyen, şef arkadaşım Alp Çekici'nin. Yıllardır ortaklık yaptığı Murat Kılıçaslan'la birlikte Caddebostan'da HaNi Bi Meyhane'yi açtılar. Standart veya gereksiz yaratıcılıkların olduğu mezelerle sofranın doldurulduğu, öyle eller havaya meyhane kafasını unutun. Burası odağına lezzeti ve iyi servisi alan, nefis bir şef meyhanesi.Mezeler