Bayramlar, düğünler, nişanlar, hatta bebeklerin diş çıkarması gibi mutlu ve özel günler ayrıca doğumdan ölüme uzanan hayatın geçiş dönemlerinde hep sembolik yiyeceklerle donatılır sofralarımız. Seyahatlerimde bir kentin kültürünü tanımak için ritüel yemeklerini araştırır, denemeye çalışırım çünkü o sofralar, bölge ve halkı hakkında çok şey söyler. Yola çıkacak olanlarla notlarımı paylaşacağım bu hafta. Rotanızı belirlediyseniz yemeklerini de okuyup siz de peşine düşebilin diye...SİİRTPerde pilavıSiirt perde pilavı düğünlerde yapılır. Ortak yazarı olduğum 'Asırlık Tariflerle Türk Mutfağı' kitabında detaylarını "Özel tenceresinde pişer. Kalıbın içine hamur döşenir ve pilav içine doldurulur. Nar gibi kızaran perdeli pilav siniye tersyüz edilir. Pilavın perdesi, yani hamuru yeni geline kestirilir. Burada yeni geline pek çok mesaj verilir. Hamur evi temsil eder, evin hem koruyucu zırhıdır hem de sır perdesidir. Hanede olan hanede kalır. Pirinç bolluk, bereket ve zenginliği temsil eder. Kullanılan keklik, horoz veya tavuk genelde damadı veya çocukları, bademler oğlan çocuklarını, dolmalık fıstık kız çocuklarını, dolmalık üzüm tatlılık, mutluluk ve sıhhati simgeler. Baharat çeşitleri hayatın tadı tuzudur. Karabiberse kayınvalidedir. Ayarlamak önemlidir; fazla olursa tat kaçırır" diye yazmıştım...MARDİNKiliçeHaberin DevamıAnadolu'da kutlama ve mutlu anların yanında üzüntü ve acılar da paylaşılır. Bir vefatın ardından tüm eş dost acılı ailenin evinde toplanır. Bu yüzden taziye yemeklerinin de önemi büyüktür. Mardin'de taziye ikramların en önemlilerinden biri kiliçe çöreğidir. Kiliçe Hıristiyanların cenaze, düğün gibi özel günlerde yaptığı lezzetler arasındadır. Türkiye'nin diğer bölgelerinde cenazelerde nasıl helva kavruluyorsa, Mardin'de de kiliçe yapılır. Mardin çöreği olarak da bilinen bu hamurişi tarçın, yenibahar, karabiber ve mahlep gibi keskin aromaları bir araya getirir.GAZİANTEPZerdeli sütlaçGaziantep mutfağı tatlıları dendiğinde akla ilk olarak katmer ya da baklava gelse de özellikle geleneksel düğün sofralarının olmazsa olmazı ve en geleneksel lezzetlerinden biri Antep usulü zerdeli sütlaçtır. Astarlı sütlaç veya Gaziantep sütlü zerdesi isimleriyle de bilinen bu tatlı, altta sütlaç ve üst katmanında da zerdenin birlikte sunulmasıyla hazırlanır. Tatlıyı özellikle bu coğrafyaya özgü kılan şeyse sütlacın şekersiz pişirilmesi ve zerdenin renklendirilmesi için normalde safran tercih edilirken yörede haspir olarak adlandırılan kurutulmuş aspir çiçeğinin taç yapraklarının kullanılmasıdır. Eski zamanlarda henüz evlerde buzdolabı yokken, alt katmandaki sütlü tatlıyı koruması amacıyla zerdenin yapıldığı söylenir.ISPARTAKabune pilavıHaberin DevamıIsparta ve çevresinin meşhur düğün yemeğidir. Klasik etli-nohutlu pilavdan pişirme şekliyle ayrılır. Yapım hazırlıklarına akrabalar ve arkadaşlarla geceden ya da sabaha karşı başlanır. Etler kaynatılıp didiklenir; nohutlar haşlanır. Ardından pirinçler et suyunda haşlanır, üzerine kızdırılmış tereyağı dökülür. En sonunda et, nohut ve pirinç katlarından oluşan bu yemek hep beraber afiyetle yenir.HATAYBelen tavaFarklı