Karadeniz'in serin sularında, açık deniz koşullarında yetiştirilen somonda QR kodla balığın tüm hikâyesine ulaşabiliyorsunuz. Nerede yetiştiği, neyle beslendiği, hangi üretim sürecinden geçtiği... Toplamda 12 farklı kriterin şeffaf şekilde sunulması, artık profesyonel mutfakların standartlarını evin mutfağına da taşıyor.

Evde balığı hep mevsiminde, taze tüketmeye özen gösteririz; buna rağmen somon, yılın büyük bölümünde öyle "arada bir" değil, mutfağımıza en çok giren balıklardan biri. Uzun yıllar önce Norveç'e ilk gittiğimde, sabahın çok erken saatlerinde kurulan bir masada somon yemiştim. Deniz neredeyse cam gibiydi. Önüme gelen tabak abartısızdı ama ilk lokmada şunu düşündüğümü çok net hatırlıyorum: "Demek somon aslında böyle bir şey."

O gün anladım ki iyi somon, teknikten önce bir doku meselesi. O yağlılık, yumuşaklık, kendine has lezzet. Sonrasında yıllarca bu hissin peşinden gittim. Ama dürüst olayım; o ilk lokmadan sonra somonla aramda hep küçük bir mesafe kaldı. Çünkü ne kadar iyi olursa olsun, hep biraz "dışarıdan" geliyordu. Lezzetliydi ama bize ait değildi. Hikâyesi başka yerlerde yazılmıştı. Oysa gastronomi dediğimiz şey biraz da sahiplenmekle ilgili. Dışarıdan gelen bir ürün, zamanla burada anlam kazanabiliyordu.

Domatesi düşünün. Bir zamanlar bu toprakların ürünü değildi, şimdi mutfağın kraliçesi. Avokadonun Ege'de, Akdeniz'de üretimi var; kahvaltıdan salataya kadar hayatımıza girdi. Kivi de öyle. Karadeniz'de yetişmeye başladı, pazarda yerini aldı, artık yabancı hissettirmiyor. Hepsi başka coğrafyalardan geldi ama burada kök saldı. Sadece bir ürün olmaktan çıkıp bir mutfak dili hâline geldi.

Belki somon da tam olarak bu yolun başında. Somonla ilgili hep, "Keşke bizim denizlerimizin de böyle bir lezzeti olsa" diye düşünmüşümdür. Son dönemde bu hayalin gerçekten bir karşılığı olmaya başladığını görüyorum. Özellikle Metro Türkiye'nin Türk somonu üretimiyle birlikte. Üstelik Türkiye'de kendi markasıyla Türk somonunu raflarına taşıyan ilk marka olarak, nisan ayıyla başlayan taze hasat döneminde bu hikâyeyi mevsimsellik ve tazelik üzerinden de yeniden tanımlıyor. Burada önemli olan sadece "yerli üretim" değil! Asıl mesele şu: Gerçekten iyi mi

Damak kabul etmeli

Çünkü gastronomide hep aynı tuzağa düşülür. Yerli olanı desteklemek isteriz ama damak bunu kabul etmezse hikâye orada biter. Burada beni şaşırtan şey, lezzetin kendisi. Somonun en kritik noktası o yağlı dokudur. Kuruysa olmaz. Fazla gevşekse de olmaz. Bu üründe denge yakalanmış.

Bunu sadece bir tabakta değil, farklı pişirme denemelerinde de görme şansım oldu. Yüksek Omega-3 değerine sahip alg yağı içeren özel yemlerle yetiştirilmesi, o dolgun ve ağızda dağılan yapıyı net şekilde veriyor. Üstelik bu yapı, ızgara ve fırın gibi sıcak tekniklerde olduğu kadar çiğ tüketim ve füme uygulamalarda da güçlü sonuç veriyor. Yani, sadece yerli olduğu için tercih edilir bir üründen bahsetmiyorum.

Merak edip bu lezzetin arkasında ne var, diye biraz araştırdığımda da hikâyenin genişlediğini gördüm. Karadeniz'in serin sularında, açık deniz koşullarında yetiştiriliyor. Üstelik düşük yoğunlukta. Metreküp başına düşen balık miktarının 8-10 kilogram gibi sınırlı seviyelerde tutulması, balığın daha ferah ve stressiz bir ortamda büyümesini sağlıyor. Bu "iyi yaşam" hâli doğrudan tabağa yansıyor: Daha sıkı bir doku, daha dengeli bir yağ yapısı ve o pürüzsüz, karakteristik lezzet.