Türkiye, mantar konusunda bir hazine sandığı gibi. Ama mesele neye sahip olduğumuz değil, onu nasıl okuduğumuz. Dünya mutfağı yerel olanı evrenselleştirme derdindeyken, keme hâlâ kendi coğrafyasında yeterince anlatılamamış bir hikâye.

Mantar mevsimi kapıyı araladı. İlkbaharın habercisi olan kuzugöbekleri kendini göstermeye başladı, bozkırın derinlerinden keme mantarı çıkıyor. Mantarla ilgili çok sevdiğim bir söz var: "Toprak konuşur. Ama herkes duymaz." Mantar, o sesi duyabilenlerin malzemesi olarak nitelendirilir. Ne sebzedir ne et. Ne tamamen evcildir ne de tamamen vahşi. Mantar, gastronominin gri alanıdır ve tam da bu yüzden en güçlü karakterlerden biridir. Aslında, mantarın hikâyesi mutfakta başlamaz. Antik Roma'da imparator sofralarına girer, Orta Avrupa'da hayatta kalma bilgisidir, Uzak Doğu'da şifa pratiğine dönüşür. Bugün dünyanın en iyi restoranları mantarı sadece ürün olarak değil, karakter olarak ele alıyor. Çünkü mantar, şefin sadece tekniğini değil, vizyonunu da gösterir.

Sezar mantarı

Mantarla ilgili bilgimin çoğunu, Türkiye'nin mantar konusunda öncü isimlerinden Jilber Barutçiyan ile çıktığım yürüyüşlerden edindim. Ormanda bir noktadan sonra konuşma biter. Çünkü doğa ders vermeye başlar. Aklımda kalan birkaç cümle var ki, bugün hâlâ yönümü belirler: "Benzetiyorsan, bilmiyorsun demektir. Şüphe varsa o mantar yoktur. Topladığın kadarını değil, bildiğin kadarını ye. Yanında sepet taşı. En önemlisi de bilmiyorsan, gitme. Mantar toplamak, bul ve kopar işi değil."

Barutçiyan'ın altını çizdiği gibi; doğa mantarları yıkanmaz, temiz toplanır. Bu yüzden mantar avına çıkarken yanınızda olması gerekenler basittir ama belirleyicidir: Bir çakı, bir fırça, bir parça kâğıt mendil, mutlaka sepet. Mantar koparılmaz, kesilir. Naylon torba bu işin en büyük hatası. Hava almayan ortamda mantar hızla bozulur, hatta tehlikeli hâle gelir. Sepet ise doğaya geri bırakılan sporlarla döngünün devamını sağlar. Mantar beklemez, toplandığı gün tüketilmelidir. Bazı mantarlar kurutularak saklanabilir, özellikle porcini gibi etli türler dilimlenerek kurutulduğunda aroması yoğunlaşır. Küçük mantarlar düşük ısıda bile kuruyabilir. Ama her mantar kurutulmaz. Yani mesele sadece mantarı bulmak değil, onu doğru şekilde yaşatmaktır. En sıradan kültür mantarı bile yanlış seçildiğinde yemeği düşürür. Türkiye'de yabani mantar satışları hâlâ büyük ölçüde denetimsiz. Oysa Avrupa'da bu iş sertifikalı, süreli, kontrollü. Bizde ise hâlâ tanıdık satıcı güvenlik kriteri.

Yumurtalı mantar

Kuzugöbeğinden Kanlıca mantarına...

Şeflerden hep duyduğum bir söz de "Mantarla yemek yapılmaz, mantarla çalışılır." Kuzugöbeği mantarı, tereyağı ve krema ile derinleşir, Chanterelle sadelik ister, Kanlıca mantarına ateş ve tuz yeter. Dünyada mantarla kurulan ilişki de bu sadelik ve derinlik arasında gidip gelir. İtalya'da porcini risotto, Fransa'da morel soslu etler, Japon mutfağında matsutakenin neredeyse törensel kullanımı. Hepsinde ortak olan şey, mantarın bastırılmaması, aksine tabağın merkezine alınmasıdır. Şimdi sezonu olan keme mantarını da atlamayalım. Keme mantarı, doğanın herkese kolay kolay sunmadığı ürünlerdendir. Yağmur yoksa o da yoktur. Bulması zordur, yetiştirmesi sınırlıdır. Bu yüzden değerlidir. Aroması bağırmaz. Ama derindir. Yumurta ile tereyağıyla, sade hâliyle konuşur. Dünya mutfağı yerel olanı evrenselleştirme derdindeyken, keme hâlâ kendi coğrafyasında yeterince anlatılamamış bir hikâye.