Kurban Bayramı'nda kesilen kurbanların etlerini doğru koşullarda ayırmak, uygun sıcaklıklarda ideal sürede depolamak gıda güvenliği açısından önemli. Çünkü saklama koşulları iyi planlanmadığında kırmızı ette renk değişikliği olur ve bu bozulmalar sağlığı tehdit eder. Peki, saklarken ve pişirirken nelere dikkat etmeliyiz Bu hafta bunlara bakacağız

Kırmızı et; 1 milyon yıldan daha fazla süredir insan beslenmesinde sıkça tüketilen bir besindir. İyi kalite protein, demir, çinko, fosfor, magnezyum, selenyum gibi önemli minerallerin depo kaynağıdır. Riboflavin, niasin, B6 ve B 12 gibi metabolizmamız ve enerji üretimi için olmazsa olmaz vitaminlerden de çok zengindir. 100 g kırmızı et pişirildiğinde 120 kalori kadar enerji sağlar. İçerdiği hayvansal proteinin biyolojik değeri oldukça yüksektir. Esansiyel amino asitleri dengeli içerir. Yaşamın her döneminde içerdiği besin öğelerinin kalitesi nedeniyle; büyüme ve gelişme, hücre yenilenmesi, doku onarımı, kan hücreleri ve hemoglobin yapımı, sinir, sindirim sistemi ve deri sağlığı, immün sistemi geliştirme, hastalıklara karşı direnç kazanılmasında kırmızı et iyi beslenmede önemli bir role sahiptir.
AŞIRI ET TÜKETMENİN RİSKLERİ VAR
Birçok değerli araştırma sağlıklı kırmızı et tüketimini; doğru pişirilip yeterli miktarda yendiğinde vücudumuz için yararlı olduğunu göstermekte. Ancak aşırı miktarda kırmızı et yemenin hatta işlenmiş et tercih etmenin; Tip 2 diyabet, inme, kardiyovasküler hastalıklar, kanser ile ilintili kronik hastalıklar için ciddi risk etmeni olduğu belirtilmekte. Artık gerçek araştırmalar günlük 100 g'ın üzerinde yenilen kırmızı et ile 50 g üzerinde sofraya konulan işlenmiş kırmızı eti düzenli yemenin kan şekeri ve insülin konsantrasyonlarını olumsuz etkilediği bildirilmekte. Yine kırmızı etin fazla, işlenmiş etlerin düzenli ve yüksek miktarda yenilmesi kolorektal kanser açısından riskli yiyecekler olduğu açıklanmıştır.
AKDENİZ DİYETİNDE DE MEVCUT
Akdeniz Diyeti besin çeşitliliği açısından en zengin beslenme modelidir. Genel olarak beyaz etlerin daha sık tüketimini önemseyen Akdeniz Diyeti'nde kırmızı eti haftada 2 kere daha çok sebze, baklagil yemeklerine kıyma ya da kuşbaşı olarak pişirerek yemenin iyi beslenmede önemi vurgulanmaktadır. Ve haftada 2 kere kırmızı et tüketimi ile sınırlandırmanın genel sağlık açısından da yeterli olduğu irdelenmektedir. Kırmızı eti yağsız ve az miktarda haftada 2 kere yemek hem kilo kontrolü hem de kalp damar sağlığı açısından koruyucu olduğu bilimsel verilerle desteklenmektedir. Unutmayın; etlerinizin yağlı bölümlerini ayırmaz, etleri pişirirken bolca kuyruk yağı kullanırsanız vücudun yağlanmasından kurtulamazsınız. Yağlı etlerde bulunan doymuş yağların yağ hücrelerini aktif hale getirip içlerini yağ ile doldurup genişlettiğini hatırlatmalıyım. Fakat yağsız kırmızı eti haftada 2 kere toplamda 500 gramdan fazla olmayacak şekilde yemeniz ise tam tersi yağ depolarını yok edecek etki gösterdiğini belirtmeliyim. Sağlıklı yaşam için kırmızı etlerinizi hafta içinde diğer beyaz etlerle çeşitlendirerek 1-2 defayı geçmeyecek şekilde yemenizi tavsiye ederim.
DİYABET OLUŞTURABİLİR
Kırmızı et ile ilgili en son bilimsel bir haber Harvard Tıp Fakültesi'nden Haziran 2018'de geldi. Aşırı ve sık kırmızı et yemenin pankreastan salgılanan insülin salınımını bozduğunu ve Tip 2 Diyabetin gelişmesini sağladığını belirledi. Kırmızı ette bulunan doymuş yağlar, pişirme ile çıkan toksik maddeler ve işlenmiş etlerdeki nitrozamin bileşikleri pankreasın langerhans odacıklarının beta hücrelerini tahrip etmekte ve insülin salgılanmasını azaltarak şeker hastalığının aşikar olmasını sağladığı deneysel araştırmalarla desteklendi.
ETTEKİ YAĞ, KOLESTEROLÜ YÜKSELTİR
Yaklaşık 90 gram etin 75 mg kolesterol içerdiği de unutulmamalıdır. Kırmızı etlerin içerdiği kolesterol miktarı kan kolesterol düzeyi üzerinde sağlığı olumsuz etkileyici bir yükselişi sağlamamaktadır. Ancak kırmızı etin yağ içeriği ve yağ içeriğindeki yağ asitleri kompozisyonu kan kolesterol üzerinde özellikle kalp damar sağlığı açısından risk yaratan kolesterol çeşitlerinde artışa sebep olmaktadır. Genel olarak doymus? yag asitlerinin kolesterol miktarını artırdıgı gibi tamamen yanlıs? bir kanı. Ancak gerc?ekte sadece 12-16 karbon atomlu doymus? yag asidi tuketimi serum LDL kolesterol ic?erigini artırmaktadır. Bu yag asitlerinin tuketimi kolesterol konsantrasyonunu yüzde 25 kadar artırabilmekte. Bunlar arasında kolesterol seviyesini en fazla arttıran miristik (C14:0) asittir. Kırmızı etlerde baskın doymus? yag asidi stearik (C18:0) ve palmitik (C16:0) asitlerdir. Stearik asit kolesterol seviyesini etkilemezken palmitik asit c?ok az miktarda artırmaktadır. Etin buyuk bir kısmını oleik asit ve stearik asit olus?turmaktadır. Oleik asitin (C18:1) doymamıs? yag asidi olmasından dolayı kolesterolu artırıcı etkisi bulunmamaktadır. Bu sebeple eğer kırmızı etin kan kolesterol düzeyine etkisini tamamen ortadan kaldırmak istiyorsak etlerin yağlı kısımlarını sıyırarak sağlıklı kas eti şekilde tüketim yapmanın önemi sağlıklı yaşam açısından oldukça önem kazandığını açıkça ifade etmek gerekmektedir.
HAFTADA 500 GRAM İDEAL PORSİYON
Şunu asla unutmamalıyız; kırmızı et tüketimi ihtiyaçtan yüksek miktarda yeme ile aşırı tüketime doğru günlük et yeme miktarı arttıkça kanser riskinin arttığı bir gerçektir. Sağlıklı beslenme içinde kırmızı ete yer verilmelidir ancak işlenmiş et ürünlerinden kaçınılması gerekmektedir. Amerikan Kalp Birliği, Dünya Sağlık Örgütü ve Dünya kanser Araştırma Vakfı iyi bir yaşam için kırmızı et tüketiminin haftada 500 g'ı geçmemesi uyarısı hem koroner kalp hastalıkları hem de kanserden korunma açısından bir uyarı niteliğinde öneri olarak belirlenmiştir.
KIRMIZI ET TÜKETİMİMİZ YETERSİZ
Türkiye'de genel toplum dinamiklerine baktığımızda; Türkiye Beslenme ve Sağlık Araştırmaları I ve II'ye göre kişi başı günlük kırmızı et tüketim miktarı 35 g olarak saptanmıştır. Bu bağlamda toplumun genelinde kırmızı et tüketimini yetersiz düzeydedir. Kırmızı eti az yiyen kişilerin günlük sağlıklı hayvansal protein alımının yeterli miktarı karşılaması açısından, yetersiz et tüketimini dengeli tüketim miktarına çıkarmak özellikle Kurban Bayramı'nda kesilen kurbanlık etler sayesinde oldukça önemlidir.
KURBANLIK ETLERİ SAKLARKEN DİKKAT ETMENİZ GEREKENLER
Kurban etleri hayvan kesildikten hemen sonra soğutucuya konmamalıdır. Ölüm sonrası katılığı sırasında etler, önce güneş görmeyen serin bir ortamda 3-4 saatlik bir süre bekletilmelidir. Sonrasında etler buzdolabında 24 saat olgunlaşması için bekletilmelidir.
Kıyma haline gelen etler buzdolabında 1 günden fazla bekletilmemelidir. Parça etler ise buzdolabında maksimum 2-3 gün tutulmalıdır. Etleri uzun süre saklamak için bir pişirimlik küçük miktarlara ayrılıp yağlı kağıda sarılarak buzluğa koyulmalıdır. Etler derin dondurucuda -18 ?C'de 4-6 ay süreyle korunabilir.