Sadrazam baklavaya nazlanan İngiliz elçisine sorar: "Niye yemiyorsunuz"

-Çok doydum efendim tıka basa.

-Peki şimdi odaya sultan girecek olsa

-Sıkışır bir yer gösterirdik sonunda.

-Bu da taamların sultanı ama!

Türkler koyun sütünü ve buğday ununu ayrı tutar. Hamuru inceden açar, içine badem koyar, tereyağıyla harmanlayıp katlar, fırına atarlar. Şerbet ve cüllâb (gül suyu) akıtır, ballı börek yaparlar.

Baklava börek eski dosttur, şuara (şairler) ikisini birlikte kullanır mısralarında.

Börek 8-10 kat yufkadan yapılır baklava ise yirmi, otuz, kırk belki daha fazla.

Bazı ustalar harcı yufkanın içine koyup üçgen kıvırır hani Arapların senbuse (samsa) dedikleri çörekleri andırırlar. Bilmem şöbiyet oradan mı geldi acaba

Baklava saray ve şölen tatlısıdır, has un, süzme yağ, mermer tezgâh, taş fırın, odun ateşi ister, ustalık ister hepsi bir yana. Bu yüzden hanımlar evde helva, pelte, şekerpare, sütlaç, güllaç yapar savuştururlar. Baklava "bayramdan bayrama!"

Tatlı kokusu alan çocuk o günün mühim olduğunu anlar bayram değilse de kandil, ya da cuma.

İYD MÜBAREK

Bayramlarda ustalara çok iş düşer, hayırseverler mektep, medrese ve kışlalara tepsi tepsi baklava yollar. Düşünün her kat oklavadan geçer, kâğıttan incedir, üç kat yayılsa altından yazı okunur rahatlıkla.

Telaşe sadece asitaneyi değil, memleketi sarar baştan başa.

Evliya Çelebi anlatır: Belgrad baklavası kağnı tekeri büyüklüğünde tepsilere yapılır, belki bin kattır, lakin bir penes (hafif Macar akçesi) bıraksan batar. Sini devasadır, fırına sığmaz, zemine köz yayar, şerbeti kovayla akıtırlar, 300 nefer yese doyar.

Bilirsiniz düğün öncesi damat namzedi kız tarafına baklava yollar.

Yeni ev, araba alanlar da baklava ısmarlar arkadaşlarına.

Askere giden baklava ile uğurlanır, hacdan dönen karşılanır baklavayla.

Mektebe başlayan minikler, âmin alayına katılan tıfıllar, baklava yer, doyasıya...

Bazı bölgeler şerbeti az tutar, bazıları tarçın ve narenciye katar. Mühim olan eşitlik değil çeşitliktir. Mutfak böyle zenginleşir sonunda.

UN

İşin ana malzemesi özlü ve ince çekilmiş undur. Ustalar araya nişasta atar birkaç yufkayı aynı anda inceltir, çarşaf çarşaf açarlar. Hem de yırtmadan, kurutmadan.

Baklavanın yüksekliği çok olsun iki parmak, eh işte ağza sığacak kadar. İşte o mesafeye 20 kat yufka sığdıran vasat ustadır, 40 kat sığdıran iyi usta, 60 kat sığdıran aliyyülâlâ.

Baklava dilimleri iştahlılara küçük görünür, "Amaaan o kime yetsin ki" der, havuç dilimi yaptırırlar. İri fıstıkları ve endamı ile göz doyurur en azından.

Tepsi kenarından taşan yufkalar kesilip alınır, asla atılmaz, vezirparmağı, dilberdudağı, saray sarma, kuşgözü, bülbülyuvası, gelin bohça olur sonunda.

Dürüm, dolama enli yufka ister oklavaya sarılacaktır zira.

Katmerciler yağlı hamuru havada savurarak açar, zar gibi inceltir şeffaflaştırırlar. İçine kaymak ve Antep fıstığı koyar, şeker serper atarlar fırına. Çıtır çıtır ve lezzet dorukta.

YAĞ

Koyun sütü kokuludur, yağı da hamur işine yakışır. Tereyağı bilirsiniz eriyince tortu bırakır. Keyfe kederdir ama baklavacı sanatına toz kondurmaz, önceden sızdırılan, süzdürülen sadeyağ kullanır itinayla. Urfalılar pek erbaptır bu hususta.

Yıl 1948 Tek parti devri.

ABD firmalarının ürettiği nebati (bitkisel) margarinler (Sana, Vita) beslenme alışkanlıklarımızı bozar. Ne cürettir bilinmez, tereyağı ve zeytinyağına kara çalarlar.

Yetmez ABD'de sabun imalinde kullanılan don yağını (iç ve kuyruk yağı) getirir, mutfağımıza sokarlar. Eğer içinde pamuk ve susam yağı ile nişasta da varsa mahlut derler. Jel, vejetalin ve gibi muzırları da karıştırırlar. Tağşiş işi derin, gelin hiiiç girmeyelim o mevzuya.