Türk mutfağından herhangi bir lezzeti referans alıp onu özellikle Uzakdoğu mutfak teknikleriyle uygulaması, yepyeni bir şey yaratırken enteresan şekilde lezzetin gerçek özünü de size hissettirmesi şef Fatih Tutak'ın en önemli özelliklerinden. Menüdeki kebap dumpling bunu en iyi ifade eden lezzetlerin başında geliyor bence

Açıldığı günden bu yana Gallada'yı iki kez ziyaret ettim. Sevgili Somer Sivrioğlu ve Vedat Milor'un yazılarının ardından burayı farklı bir açıdan sizlere anlatmak istedim. Fatih'le (Tutak) hikâyemiz Bangkok'taki yıllarına dayanır. Henüz kimseler onun orada yaptıklarının farkında değilken, o Tayland üst düzey mutfak sahnesinde söz sahibiyken... Dört kez restoranında yemek yemiş, bir de Kapadokya'da birlikte bir yemek etkinliği yapmıştık. O yüzden Gallada'ya giderken en merak ettiğim şey en çok hangi tabakların onu yansıttığıydı.Kebap dumpling

Kebap dumpling bence Fatih'i en çok anlatan lezzetlerin başında geliyor. Ben biraz da Bangkok'ta hazırladığı tatlara benzettim çünkü. Çıkış noktasında Türk mutfağından herhangi bir lezzeti referans alıp onu özellikle Uzakdoğu mutfak teknikleriyle uygulaması, yepyeni bir şey yaratırken enteresan şekilde lezzetin gerçek
özünü de size hissettirmesi Fatih'in en önemli özelliklerinden. İşte buharda pişen ağzı açık Çin mantısında da bunu hissettim. Dıştaki incecik ve elastik mantı hamuru tam usulünce hazırlanmış. Ama esas olay içerdeki kebap.

strong class'read-more-detail'Haberin Devamı

Zırhta çekilmiş kuzu arka but, kuyrukyağı, kırmızı toz biber, kırmızı kapya biberi ve tuzdan hazırladıkları kebabın etrafını hamurla kaplayıp buharda pişiriyorlar. Buhardan çıktıktan sonra da tütsülenmiş kuzu yağıyla sıcak kömürde mühürleyip üzerine sumaklı, maydonozlu kebaplık soğan koyup servis ediyorlar. Adana'nın en iyi kebap ustalarından bile tam not alacağına eminim.Domates salatası

Fatih'in kendisine göreyse onu en çok yansıtan lezzet domates salatası. Son derece basit ama ürün kalitesinin öne çıktığı bir başlangıç bu. Domatesi 4 aydır aynı tedarikçiden özel seçip alıyorlar. Her gün 1.000 adet kadar minicik domates soyuluyor, düşünsenize buradaki işçiliği. Salata sosunu közlenmiş domatesin suyundan ve tamari soya sosuyla yapıp nizami dizilmiş domateslerin üzerine gezdiriyorlar. Tek bir ürün ve teknik bir sosun bu kadar derinlikli bir birliktelik yaratması etkileyici. Ve aslında arkasında çok fazla anlam var...

strong class'read-more-detail'Haberin Devamı

Ortak bir dil kurulmuş

Vedat Bey'in anlattığı şaşlık bana göre de menünün imzalarından. Kuzu sokum ve kuzu kontrnuarı çok ince dilimleyip her katına yoğurt, soğan ve baharatla hazırladıkları marinasyondan sürüyorlar. Toplam 27 kat etten ve aralardaki kuyruk yağından oluşuyor, her bir şiş ve her katın arasındaki soğan ve mantar etin kurumamasını sağlıyor.

Tatlı olaraksa yine benim Fatih'in Bangkok'taki restoranında servis ettiği rakı-kavun tatlısına benzettiğim yuzulu buz açık ara favorim oldu. Yuzu buzu için Kore'den Japonların 'kakigori' makinesine benzeyen, kar yapan bir makine getirmişler. Yuzu suyuyla bir karışım hazırlayıp makinede bunu kar haline dönüştürüyorlar. Buzun içine gazlı krem şanti ve çilek sorbesi koyup öyle servis ediyorlar. Çilek ve yuzu kontrast oluşturduğu için bu iki ürünü birleştirmeyi tercih etmişler, pek de iyi yapmışlar, sonuçta damakları ferahlatan, yedikçe yedirten hafif bir tatlı ortaya çıkmış.