Dünyaca ünlü restoran tavsiyesi listelerine giren Calipso Fish, adını bile duymayan büyük bir çoğunluğu çok şaşırttı. Herkes İstanbul'da bu kadar çok balıkçı varken onların neyi farklı yaptığını merak etti. Mekânı ziyaret ettim, aileden balıkçı sahipleriyle tanıştım...

Adını ilk olarak Fransızların yeni nesil restoran sıralama listesi La Liste'de, 2020 yılında duyduk. Hatta o zamanlar dünyadan 1.000 tane restoranın olduğu listeye Aylin Yazıcıoğlu'nun Nicole'ü, Beyti, Asmalı Cavit, 7 Mehmet ve bir de Calipso olmak üzere Türkiye'den sadece beş restoran girmişti. Diğer dördü tamam da Calipso'yu pek çoğumuz ilk kez duymuştuk. Ne tip bir restoran olduğu hatta nerede olduğuyla alakalı bile bir fikrimiz yoktu.

Derken heyecanla beklenen Michelin'in Bib Gourmand listesinde de Calipso'yu görünce hepimizin merakı daha da arttı. Düşünsenize, Anadolu Yakası'ndan Michelin rehberine giren tek mekân burası. "Doldurmamız için formu e-posta attıklarında birileri bizimle dalga geçiyor sandık. Oralı olmadık. Sonra kendileri aradı ve gerçekten e-postanın Michelin ekibinden geldiğini ve formu doldurmamızı rica ettiklerini söyledi" diye anlatıyorlar Calipso'nun ortakları Ziya Kaçar ve Veli Şahin.

strong class'read-more-detail'Haberin Devamı

Kaçar ve Şahin çekirdekten yetişme balıkçı ve aynı zamanda da akrabalar. Çocuk yaşlardan beri mutfağından salona farklı balık restoranlarında işin içinde iyice piştikten sonra bundan 10 yıl önce birlikte Calipso'yu açmışlar. Herkesin onlar hakkında en merak ettiği şey: 'Bu kadar balıkçı varken onlar neyi farklı yaptılar da hem La Liste'e hem de Michelin'e girdi'

İşlerini iyi biliyorlar, iyi de yapıyorlar ama inanın onlar da bu listelere nasıl girdiklerini pek bilmiyorlar. Elbette çok mutlular. Nasıl olmasınlar, söylediklerine göre eskiden üç ayda bir yabancı müşteri gelirken şimdi artık gecede 8-10 kişi geliyormuş. Ki bunların da çoğu Avrupa Yakası'ndan, özellikle de lüks otellerdenmiş. Rehberi takip eden, iyi yemeğin peşinde olan gusto sahibi müşteri kitlesi bunlar. Zaten baktığınızda da restoranın internetteki yorumlarının çoğunluğu yabancılara ait.

strong class'read-more-detail'Haberin Devamı

Klasik bir İstanbul balıkçısında olması gereken temel şeyler, yani iyi bir lakerda, çiroz, kaliteli beyazpeynir gibi şeyler en alasından mevcut. Balık mostralarını her gün bizzat kendi elleriyle yerleştiriyorlar. Doğruya doğru, uzun zamandır bu kadar özenilmişini görmemiştim. Klasik İstanbul balıkçılarından farklarını "yenilikçi ve yeniliğe açık olmak" olarak açıklıyorlar.

Bu yenilikçilik durumu keskin bıçak. Mevsimine göre menüye -meze anlamında- bir şeyler katmak hoş. Ama Ayvalık stili balıkçılık popülerleştikten sonra meze dolabını ağzına kadar dolduracağım diye kasanlar, yaratıcı olayım derken anlamsız soslarla hiçbir tat dengesi olmayan ucube mezeler servis eden yerlerle dolu ortalık. Yani bu yaratıcılığa dikkat etmek gerek. Bana göre Calipso da özellikle malzeme odaklı mezelerde çok çok iyi. Fazla yaratıcılığa kasmalarına hiç gerek yok, yapmasınlar.

strong class'read-more-detail'Haberin Devamı

Mesela ara sıcaklarda bir balık köftesi servis ediyorlar ki sormayın. Artakalan balık parçalarından değil, bizzat bütün lagos balığından yapılmış lokum gibi. Kalamar ızgara, ahtapot ızgara çok lezzetli; çünkü hem malzeme iyi hem de olması gerektiği kadar pişirilmiş. Balıklar için de aynı şey geçerli. Kalkan zamanı özellikle tandırında çok iddialılar.