Şef Ali Geyik yeni çıkardığı 'Geçmişe Övgü' kitabında okurlarını kadim Mezopotamya'nın kuzeyinde bir lezzet turuna davet ediyor. Bu hafta biz de kitapla birlikte yola düşelim ve keledoştan zuzağa bölge sofralarını şenlendiren üstelik ta Evliya Çelebi'nin 'Seyahatname'sinde bile geçip, günümüzde hâlâ pişirilip yenen yemekleri tanıyalım.Farklı kavimlerin gelip geçtiği, Sümerler, Akadlar gibi köklü medeniyetlere ev sahipliği yapmış Dicle ve Fırat nehirleri arasındaki Mezopotamya tarih boyunca bereketli topraklarıyla bilinmiş. Bu toprakların bahşettiği ürünler üzerlerinden gelip geçen kültürlerle hemhal olunca da ortaya asırlardır kendi içinde şekillenen bilge bir mutfak çıkmış. Van doğumlu olup halihazırda Doğu Anadolu Aşçılar ve Pastacılar Federasyonu Başkanlığı'nı yürüten şef Ali Geyik 'Geleneksel Kürt Mutfağı'ndan sonra ikinci kitabı olan 'Geçmişe Övgü'yü geçen günlerde piyasaya çıkardı. Erciş usulü keledoşKitap Batman, Diyarbakır, Mardin, Siirt ve Şanlıurfa'da yaptığı araştırma ve tariflerden oluşuyor. Yemekler şehirlerden ziyade coğrafyaya, ülkelerden ziyade kültürlere aittir. Aynı coğrafyadaki birkaç şehirde benzer yemeklere rastlanır. Göçlerle taşınan kültürler sayesinde aynı yemeğin farklı versiyonlarını başka ülkelerde de görmek mümkün olur. Ali Geyik de kitabında Kuzey Mezopotamya bölgesi malzemelerine vurgu yaparken bazen bölgenin birkaç yerde rastlanan ortak yemeklerini, bazen de tek bir köyde görülen özel bir yemeği kaleme almış... Acem köftesiBulgurun yeri ayrı Kitapta benim için en merak uyandıran şeylerden biri otlar oldu. Doğu ve Güneydoğu Anadolu'da çetin geçen kışın ardından bahar aylarının başında toprağa cemre düştükten sonra farklı şifalara ve lezzete sahip türlü çeşit ot yetişir. Bu otların bazıları güneşte, kararma olasılığı olan diğerleriyse gölgede kurutularak tüm yıl kullanılır. Mesela reyhanla birlikte kullanılan zeyturin otu, yabani nane denen punk ve İran'da yetişen bir çeşit kırmızı meyvenin kurusu olan zeriş katılarak yapılan yoğurtlu bir aş tarifi vermiş Ali Geyik. Çoban dondurmasıMendi otlu ayran aşı, kuzu etiyle pişirilen Erciş usulü keledoş, besin değeri yüksek kenger otunun farklı hazırlanma şekilleri, kavurma ve yumurtayla hazırlanmış siyabo otu, mercimek ve kuzu etiyle pişirilen karibelg otu tarifleri bize otların farklı kullanımlarına dair bilgi veriyor. Diyarbakır'ın Kulp ilçesinin dağlık kesimlerinde baharda yetişen, boyu 10 santimetreyi bulan zuzak otunun tuzla birlikte iyice havanda dövülüp sonra güneşte kurutulmasıyla elde edilen zuzak tuzunu çobanlar yanlarından eksik etmez, yaylalara çıktıklarında ekmeği tuzla katık edip yerlermiş. Bir başka çoban yemeği kutmanç (qutmanç) sonbaharda koyun sütünün iyice yağa kestiği zaman yapılan ve doğa şartlarına göre şekillenmiş bir tatlı. Koyun sütü süzülüp kaynatıldıktan sonra toz şeker eklenip karıştırılıyor. Közde şekerpancarı tatlısıSonra sitil denen yoğurt bakraçlarına alınıp altından buz gibi su geçen dere yatağına oturtulup üstüne güneş vuracak şekilde 6 saat bekletiliyor ve ortaya buz gibi bir sütlü tatlı çıkıyor. Kitapta verilen tariflerle bölgede bulgurun ne kadar önemli bir yere sahip olduğunu görüyoruz. Mesela kurutulmuş patlıcan, kuru domates, nohut, buğday ve bulgur köftesiyle yapılan hillorik aşı ve bol taze otlu, bulgurlu