Bir zamanların gözde sebzesi kavata tam olarak nedir Bu soru yıllarca araştırmacıları, tarihçileri meşgul etti. Kavata önce yeşil domates olarak yorumlandı sonra da domates şeklinde bir biber.En sonunda bir patlıcan türü. Acaba hangisi doğru

Bursa yolu üzerinde sebze meyve satıcılarının tezgâhında yakaladığım bir lezzet beni ziyadesiyle heyecanlandırdı. Çeşit çeşit biberler; dolmalık biber, çarliston, köylü biberi, acı-tatlı sivri biber gibi türlü çeşitler arasında neredeyse birkaç avuç kadar yemyeşil domatese benzeyen basık ve yuvarlak bir biber neredeyse gizlenmiş duruyordu. Bir anda kendi kendime "Yaşasın, kavata bu!" diye ufak bir çığlık attım. Satıcıya adını sorduğumda "Gavata abla!" cevabını alınca hemen tezgâhtaki kavatalar basın grubumuzdaki yemek araştırmacıları ve tarihçileri tarafından kapışıldı.

Peki, bu heyecanımızın sebebi neydi Kavata, bir zamanlar Osmanlı mutfağında çok sevilen ama sonra birdenbire yok olan bir lezzet. Ancak bugün Bursa, Bilecik civarında hâlâ yetişiyor, sevilerek yeniyor. Tarihçiler, yıllarca kavatayı yeşil domates olarak yorumlamış. Bilindiği gibi her biber yeşil olarak yense de eninde sonunda en azından kurutulurken kızarır ya da sarıya, turuncuya döner. Kavata kızarınca tam bir olgun domatese benziyor. Ama yeşilken yeniyor, eti diri ve suluyken seviliyor. Zaten tadı da tıpkı dolmalık yeşilbiber gibi, sadece daha dolgun, kalın cidarlı, hoş ve tatlı bir biber gibi.

Adı ve kökü nereden

Kavata aslında ahşaptan oyma çanaklar için kullanılmış bir kelime. Örneğin Evliya Çelebi'de sebze olarak hiç kavata yok ama mutfak gereçleri arasında sayılıyor. Kelime kökeni olarak Latince "cavare" yani "oymak" fiilinden türemiş "cavata" içi oyuk olan, oyulmuş anlamında. Anadolu'ya Afrika'dan geldiği düşünülüyor, zaten hep Afrika kökenli bamya ve mülhiye ile birlikte anılıyor ama eğer gerçekten bir biber türüyse tüm domates ve biberler gibi Amerika kökenli olması gerekir. Gerçi Amerika üstünden önce Afrika'ya, sonra örneğin Peru kökenli yer fıstığı gibi Afrika üzerinden Anadolu'ya gelen lezzetler de var.

Acı mı tatlı mı

Kavata için eski kaynaklarda sık sık acı ifadesi kullanılıyor, iç zarı ve çekirdeklerinin acı olduğu söyleniyor. Oysa bizim Bursa yolunda aldıklarımız gerçekten tatlıydı, zarı veya çekirdeğinde bile acının izi yoktu. Ama acı tanımı dilimize tercüme edilirken de karışabiliyor. Acı ifadesi bazen kinin acısı gibi bitter lezzetler için de kullanılıyor, dil yakan ağız kabartan biber acısı gibi acılar için de. Ancak tariflerden bir çıkarım yapılabilir. Örneğin tarifte acısı için haşlanır suyu atılır, acısı çıksın diye tuzlanır gibi bir ifade varsa o zaman kinin acısı diye düşünmek daha doğru olur. Yani tıpkı eskinin acı patlıcanları için yaptığımız gibi… Ancak Afrika kökenli denilince Asya kökenli patlıcan türleriyle de bir yakınlık düşünülebilir. Çünkü orada da rengi yeşil olan ve biberi andıran çok değişik patlıcanlar var. Nitekim kavata, Afrika patlıcanı ya da Habeş patlıcanı olarak da tanımlanmış. Eğer o acılıktan kastedilen o kinin acısı ise eski acı patlıcanlar ve bugünkü Asya patlıcan türleriyle benzeşlik kurarak bu teoriye de prim vermek mümkün.