Gastronomi ve konaklama sektörü kendini sürekli yeniliyor. Eski tatlar yaşatılmaya çalışılırken gelecek yeniden şekilleniyor. Akademi dünyası ile uygulamanın gerçekleri ise tasarım yoluyla birleşiyor, geleceğe ışık tutuyor.

Gastronomi okulları, son yıllarda en gözde eğitim kurumlarının başında geliyor. Eğitim şart ama bir de uygulamanın gerçekleri var. İki dünyayı, yani akademik eğitim kurumları ile uygulamanın gerçeğini bir araya getirmek zor. Turizm ve otelcilik okulları için de aynı durum söz konusu. Zaten otel yönetimi ile gastronomiyi birbirinden ayrı düşünmek imkânsız, ikisi de servis sektörü. Servis dünyasında giderek gündeme gelen yeni kavramların başında döngüsel çözümler ve AI başta olmak üzere geleceğin araçları akla geliyor. Döngüsel gastronomi, geleceğin gıda ve tarım sistemleri, inovasyon ve tasarımın gelecekteki rolü gibi konular, Özyeğin Üniversitesi Uygulamalı Bilimler Fakültesi tarafından düzenlenen uluslararası bir konferansta masaya yaratıldı. Akademik tartışmaların derinliği ise akşam yemeğinde Miras Restoran'da geleceğin profesyonelleri öğrencilerin heyecanı ile birleşti.

Miras Restoran

Nerede açılmış bu Miras Restoran demeyin. Çünkü aslında yok! Le Cordon Bleu ile ortak eğitim veren Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü öğrencilerinin üçüncü sınıfta aldığı "A la Carte Cuisine" adını taşıyan ders kapsamında hayata geçirdiği bir hayal restoran. Mekânı ise Özyeğin Üniversitesi kampüsündeki L'Atelier Bleu Uygulama Restoranı. Logosu Osmanlı Bankası'nın klasik logosu gibi köklerini topraktan alan bir ağaç, adını Türk mutfağının köklü mirasından almış.

Öğrenciler ders kapsamında profesyonel bir restoran operasyonunu mutfaktan servise bire bir uyguluyor. Kendi yarattıkları bir restoran konseptini her detayıyla hayal ediyorlar. Menünün hazırlanma ve tek tek tabakları yaratma sürecinde baş eğitmen şef Erich Ruppen ve Le Cordon Bleu Eğitmen şefi Francesco di Marzio ile çalışıyorlar. Servis dersi hocası Alp Numanoğlu'nun gözetiminde, tıpkı gerçek bir finedining restoranındaki gibi yemekleri anlatıyor ve sunuyorlar. Her şey profesyonel bir restorandaki gibi; müşteriler gerçek, dışarıdan rezervasyon ile misafir gelebiliyor.

Teknik ve yaratıcılık

Dersin amacı gerçek hayattaki gibi uygulamalı teknik mutfak deneyimi vermek. Sanki kaliteli üst düzey bir restoranda çalışıyor, hatta kendi mekânını açar gibi her detayı düşünerek hayata geçirmek. Gastronomi dünyasındaki tüm trendler uygulama restoranına yansıyor. Artık bir kural hâline gelen döngüsel gastronomi kavramı burada da geçerli. Topraktan tabağa çevreye duyarlı ilkelere bağlı, her tabağın maliyeti kadar çevre etkilerini de gözeten bir menü amaçlanıyor. Derste öğrencilerin sipariş üzerine "anlık pişirme" tekniğini öğrenmeleri esas. Misafir sipariş verdikten sonra yemeğin en taze hâliyle doğru sıcaklıkta ve estetik bir sunumla servis edilmesi gerekiyor.