Yazın en sıcak günlerinde buzlu içecekler, şerbetler ve dondurma imdada yetişiyor. Dondurmanın dünyada binbir değişik hâli var. Her yıl temmuz ayının üçüncü pazar günü kutlanan Dünya Dondurma Günü'nde bu sıcaklarda bizi serinletecek pratik buzlu tatlara bakıyoruz.

Dondurmanın geçmişi konusunda pek çok iddia söz konusu. Tam gerçek bilinmese de genellikle dondurma fikrinin gelişimi milattan önceki çağlara uzanıyor ve temelinde İran ve Çin coğrafyası gösteriliyor. Elektriğin keşfinden çok önce buzu erimeden yaz aylarına kadar korumayı ve hatta rüzgârı kullanarak sıcak aylarda suyu buza çevirmeyi başaran yöntemler bu coğrafyalarda gelişmiş. İran'ın İsfahan kentinde hâlen ayakta olan kuzey rüzgârıyla buz yapan buzhane yapıları var. Buzu incecik tıraşlayarak âdeta köpük gibi kar hâline getirip şuruplarla tatlandırarak dondurma gibi yemek tüm Asya ve Anadolu coğrafyasında rengârenk bir buz dünyası doğmasına yol açmış.

Şerbet-sorbetto bağlantısı

Bizde de kar ve pekmezle yapılan kar helvası tüm dondurmaların atası gibi. Toroslar'da olsun, Ege kasabalarında olsun dağdan getirilen kar ve buz kalıplarıyla yapılan karsambaç gibi lezzetler Anadolu'nun hâlâ sevilen buzlu tatlıları, bir anlamda bugünkü dondurmanın ataları sayılabilecek örnekler. Osmanlı döneminde yaz zamanı sıcaklarda buzlu şerbetler en büyük ikram, bir anlamda zenginlik göstergesi sayılırmış. Buz söz konusu olunca hemen eriyip gitmesi de kaçınılmaz. Dolayısıyla buzlu tatlılar pazar yerlerinin, zaman içinde de sayfiyelerin eğlencelik tadı olmuş ve yöresine göre farklı eğlenceli isimler almış. "Kar hoşafı, kar sebili, kar peltesi, karbuz" gibi isimlerin yanı sıra su muhallebisi küpleriyle yapılan Adana'da "bici bici" buzlu tatların en eğlenceli ismi olmuş. Ünlü gezgin Marko Polo'nun dondurma fikrini Çin'e olan uzun yolculuğundan sonra İtalya'ya getirdiği iddia edilir. Oysa dondurma fikrinin İtalya'ya Venedik ile İstanbul'un muhabbetinden gittiği yönünde kayıtlar var. Osmanlı mutfağında pek sevilen ve rağbet gören buzlu meyveli şerbet, bir şekilde dönüşerek meyveli dondurma sorbetto olmuş. Şerbet-sorbetto bağlantısı aslında ilginç bir şekilde bugünkü İtalyan dondurmalarının atası olabilir. Bilinen ilk dondurma kitabı "De'sorbetti" 1775 yılında Napoli'de Filippo Baldini tarafından yayımlanmış. Daha öncesinde Napoli'de saraya hizmet eden kâhyaların kâhyası Antonio Latini, ilk gerçek dondurmayı yapan kişi sayılıyor. Latini 1694 yılında yazdığı kitapta bir bölümü "Sorbetti" yani buzlu tatlılara ayırmış. Latini'nin bu fikri Napoli-Venedik-İstanbul hattındaki ilişkilerden aldığı ve sorbetto kelimesinin de şerbetten İtalyancaya evrildiği kabul ediliyor. Günümüzde İtalya, dondurmasıyla öne çıkan ülkelerin başında geliyor. İtalyanca donmuş anlamına gelen gelato kelimesi pek çok ülkede hatta bizde bile dondurma yerine kullanılan bir kelime hâlini aldı.

Asya'nın buzlu tatlıları

Buzun tadını çıkarmak sadece bize has değil elbette. Asya'daki pek çok ülkede neredeyse yaz sıcaklarında millî tatlı gibi sevilen buzlu şekerli tatlılar var. Bunların başında sunumu zaman zaman âdeta bir sanat hâline gelen Japon kakigori geliyor. Küçük bir kaba tepelemesine dağ gibi yığılan tıraşlanmış buz kartopu gibi konuyor, o buzun içine nüfuz edecek şekilde meyve özü, matcha çayı gibi lezzetler ekleniyor. Geleneksel olarak en üstüne de tatlı kırmızı fasulye ezmesi veya taneleri konuluyor. Hemen hemen ikizi denilecek benzeri ise Kore'de 'bingsu' olarak karşımıza çıkıyor. Bingsu anlam olarak donuk su demek. Aynısı Tayvan'da 'tsua-bing', Çin'de 'bao-bing' olarak yapılıyor. Asya'nın buzlu tatlar dünyası çeşit çeşit. Malezya'dan Endonezya'ya pek çok yerde bu buzlu tatlılara bizdeki bici bicinin muhallebisi gibi jöle parçaları, boncuk gibi jeller ekleniyor. Hepsinde maksat daha da oyuncaklı bir eğlencelik yaratmak. Çok benzer bir tatlı Filipinler'de 'halo-halo' olarak biliniyor, üstüne eklenmedik çeşni kalmıyor. Aslında hepsinin temelindeki buz, buza tat veren ise rengârenk şuruplar, jöleler, meyveler.