Barselona'da 5'incisi düzenlenen Dünya Bilim ve Yemek Kongresi'nde bu yıl konu yemek ve yiyeceklerde doku algısı üzerineydi. Bu önemli konunun Türk mutfağından örneği ise çatalı batırdığımız anda yükselen çıtırtıyla daha da iştah açan baklavaydı. İşte hem tadı hem dokusuyla lezzetli baklavanın sırrı.

Baklava yerken çatalı batırdığımızda hoş bir hışırtı duyarız. Baklava dilimini damağınızda ezdiğinizde bir hışırtı duymuyorsanız acaba aynı tadı alır mısınız Çıtır lezzetleri yerken çıtırtının sesi kulağımıza gelmeden lezzet tam olarak algılanabilir mi Cips paketi açık kalıp nem aldığında yumuşamış bir cipsi kim ister ki Şu kesin ki yediğimiz yiyeceklerin dokusu tat algısında önemli bir faktör. Her yiyeceğin tadı kadar ağızda bıraktığı his de lezzet algısını etkiliyor.

strong class'read-more-detail'Haberin Devamı

Lezzet algısı ve yiyeceklerde doku konusu bu yıl 11-13 Kasım tarihlerinde İspanya'da Barselona Üniversitesi'nde beşinci kez toplanan Dünya Bilim ve Yemek Kongresi'nin ana temasıydı. İlk kez 2019'da toplanan kongrenin kurucu ekibinin başını çeken kişi bir kimyacı olan Pere Castells. Kendisi ünlü İspanyol şef Ferran Adria'nın arkasındaki kişi. Şöyle ki, El Bulli restoranında sunduğu son derece yaratıcı yemeklerle bir çığır açan Ferran Adria kullandığı şaşırtıcı tekniklerle tüm İspanyol şefleri etkilemiş ve âdeta yepyeni bir dönemin başlangıcı olmuştu. Minik bilye gibi küreciklerden uçucu köpüklere kadar bugün pek çok şefin kullandığı teknikler ilk kez Pere Castells ile Ferran ve Albert Adria kardeşlerin iş birliğiyle hayata geçmişti. Bugün dünyanın üçüncü restoranı seçilen 3-Michelin yıldızlı Disfrutar'ın şefleri El Bulli mutfağından yetişmişti.

"Her yemek pişirme eylemi bilimdir"

Pere Castells yenilikçi tekniklerin üniversite laboratuvarlarında kalmaması gerektiğini, daha geniş kitlelere ulaşması gerektiğini düşünüyor. Ayrıca gelenekten öğrenilecek çok şey olduğuna, dünya mutfaklarında pek çok yaratıcı teknik kullanıldığına inanıyor ve şöyle diyor: "Her yemek pişirme eylemi bilimdir!" Bunu da şöyle açıklıyor: "Aslında mutfakta yaptığımız her şeyin, kullandığımız her pişirme tekniğinin bir nedeni var, bunun sebeplerini bilirsek ve pişirme tekniklerini bilimsel olarak açıklarsak dünya mutfak kültürlerini ileriye taşıyabiliriz."

strong class'read-more-detail'Haberin Devamı

Şefler dünyasıyla bilim insanlarını bir araya getirmeyi amaçlayarak kurulan kongrede, Latin Amerika ülkeleri ağırlıklı bir katılım var. Ben kongreye ikinci yılında dâhil oldum ve dört yıldır Türkiye delegesi olarak ülkemizi temsil ediyorum. Üstlendiğim rol, geleneksel Türk mutfağından ve tarihten dünyaya ilham kaynağı olabilecek örnekleri sunmak. Bu yıl seçilen tema yemekte doku algısı üzerineydi. Aklımda Türk lokumu gibi konular geziniyordu ama Pere Castells, "Ben baklava diyorum, üstelik İspanya'da baklava yapan pastacı İrene Morcillo var, onun da katılmasını istiyorum," dedi. Böylece baklavanın o 'hışş' sesi duyulan çıtır dokusunun sırrına odaklandık.

Aylin Öney Tan'ın Türkiye delegesi olarak katıldığı Dünya Bilim ve Yemek Kongresi'nin (SCWC Science Cooking World Congress) Amerika ve Latin Amerika ağırlıklı katılım haritası.