Tarlabaşı'nda karanlık bir sokakta üç masalık bir restoran konuklarını Asya'nın dört bir köşesinden Anadolu'ya uzanan bir yolculuğaçıkarıyor

İçi kelle-paça çorbası dolu bir mantı tattığınızı düşünün. Fikir Şangay'dan, lezzet Anadolu'dan. Boğazda tutulan sardalye balığını asma yaprağına sarıp ızgara yapmak eski bir gelenek ama aynı malzemeleri Japon usulü nori maki gibi sarınca ortaya bambaşka bir yemek çıkıyor. BBC'de 28-29 Haziran tarihlerinde yayınlanan The World's Table - Istanbul's Food Fusion (Dünya Sofrası - İstanbul'un Yemek Füzyonu) programında şef Burcu Önal'ın yaptığı bu yemekleri seyrederken Asya'dan Anadolu'ya uzanan lezzet köprüsünün ne kadar güçlü olduğunu düşünmeden edemiyor insan.

Mutfak kültürü uzun bir yolculuk. Bu yolculuk sadece bir yerden bir yere gitmekle kısıtlı değil. Bir de zaman boyutu var. İnsanların yüzyıllar boyu gelişen yeme-içme alışkanlıkları öncelikle bulundukları coğrafyadan besleniyor, sonra farklı kültürlerle karşılaşmalar ve göçlerle zenginleşiyor. Kültürlerin etkileşiminden bambaşka bir harman ortaya çıkıyor. Yeni pişirme teknikleri öğreniliyor, kimi teknikler yoktan keşfediliyor, yepyeni malzemeyle tanışılıyor, hatta yeni melez sebze ve meyveler yetiştiriliyor.

Kaliforniya çıkışlı

İşte böyle farklı kültürlere ait yemek tekniklerinin, malzemenin ve tatların yaratıcı bir şekilde bir araya getirilmesi füzyon mutfak kavramını doğuruyor. 1970'lerde Kaliforniya'da oluşan bu modern mutfak yaklaşımı sayesinde geleneksel ülke veya bölge mutfaklarının ötesinde lezzetler ortaya çıkıyor. Kimi zaman Asya kökenli malzemeyle Fransız pişirme teknikleri harmanlanıyor ya da Uzak Doğulu bir malzeme Latin Amerika'da geleneksel sınırları aşarak yenilikçi ve özgün lezzetler ortaya çıkarıyor. Füzyon mutfağının özünde dinamiklik var, hatta artık füzyon kavramını özellikle vurgulamak gerekmiyor bile; şef yaratıcılığı doğal olarak kültürel çeşitlilikle besleniyor, dinamizmini etkileşimden alıyor.

Işık doğudan yükselir

Geçmişe bakarsak Anadolu mutfağı için de 'tarihin en büyük füzyon mutfağı' diyebiliriz. Anadolu mutfak kültürünü anlamak için hep Asya'ya bakmak gerektiğini savunurum. Orta Asya'ya dayanan, İran başta olmak üzere Kuzey Hindistan ve Batı Çin mutfağı ile kardeşlik kuran, bazı ortak lezzetlerin Afganistan'a kadar izinin sürülebildiği bir mutfağa sahibiz. Mutfağımız kadim Anadolu kültürlerinden de etkilenmiş, Anadolu bereketi bir zamanların Bağdat'ında zirve yapan Orta Çağ Arap mutfağı ile hemhal olmuş. Bir keşkek yemeğinin uzak kardeşi sayılabilecek halim yemeği Afganistan'da neredeyse millî yemek gibi. İslami takvimin birinci ayı Muharrem'de yaptığımız aşurenin çok benzeri Kuzey Çin'de, yeni yıl kutlamalarında karşımıza çıkıyor. Japonya'dan, Kore'den, Anadolu'ya uzanan geniş bir coğrafyada binbir türlü mantı yapılıyor. Hepsi birbirinden değişik olsa da özünde aynı fikrin farklı uygulama biçimleri. Geçmiş kaynaklara baktığımızda Orta Asya'dan dört bir yöne Türklerin yayılışı gibi bir haritanın tıpa tıp aynısını mantı benzeri yemeklerin dağılışı için çizebiliyoruz. Bir anlamda öz kültürümüzü anlamak için hep doğuya bakmamız, Asya'nın birbirinden çok farklı mutfak kültürlerini tanımamız gerek. 'Ex Oriente Lux' yani 'Işık Doğudan Yükselir' ifadesini hatırlayarak, lezzet köklerimiz için de arada bir doğuya doğru şöyle bir bakmakta yarar var.

Çok gezen çok tat bilir

BBC'deki programın sunucusu Şef Julie Lin, yarı Asyalı sayılır. Malezya, Çin, İskoç karışımı bir ailesi var. Dolayısıyla yemek kültürlerinin karşılaşması ve birbirine karışması hep ilgi alanı olmuş. The World's Table (Dünya Sofrası) programı, bu nedenle gittiği her yerde füzyon mutfağın izlerini sürüyor. İstanbul'da çekilen bölümde de geleneksel Türk mutfağının yanı sıra böyle bir konuya da yer vermek istemişler ve Burcu Önal'ın Tarlabaşı'da açtığı sadece ve sadece 3 masalık minicik Sini Ethnic Omakase restoranını bulmuşlar. Programı tesadüfen izlediğimde Şangay kentine has xiao long bao mantısının kelle paça çorbası uyarlamasını görünce merakım arttı.