Geleneksel yöntemlerle yapılan sağlıklı ve lezzetli tereyağının yerini son yıllarda daha ekonomik olan margarin almış. Margarin kalp hastalıklarına davetiye çıkarırken tereyağı ise içerdiği vitaminlerle âdeta bir şifa kaynağı

Yılların ağız tadı, geleneksel lezzetlerin başrol oyuncusu tereyağıdır...

Bugünkü genel olarak bilinen şekli ile kremadan geleneksel yöntemler sayesinde yoğurttan veya peynir altı suyu gibi süt artıklarından üretilen lezzetlendiricidir. Diğer yandan yüksek miktarda üretim yapan işletmelerin pazar için genellikle ham madde olarak kremadan yararlanarak yaptıkları bir ürün.

Yani bizler yıllardır genel olarak tereyağı değil krema orjinli ürünler tüketiyoruz.

Hâlbuki biz yüzyıllardır tereyağını aynı yoğurt gibi bildik. Ama ne yazık ki ona da sırtımızı döndük. Doğal olarak üretilen ve dedelerimizin vazgeçilmez besinlerinden olan tereyağının kullanımı son 30-40 yılda önemli derecede azaldı.

Bunun en önemli nedeni de margarinlerin yaygınlaşmasıdır. Margarinlerin daha ekonomik olması, yüksek orandaki kârlılığı, üretim kolaylığı süreci etkilen faktörler olarak sıralanabilir. Ancak bilinmesi gereken şey tereyağı ile margarinin arasındaki lezzet ve sağlık farkıdır. Yıllardır uygulanan ya da pompalanan şekliyle tereyağının sağlıksız margarinin sağlıklı olduğu yönündeki devlet destekli politika neyse ki artık çürüdü.

KALP HASTALIĞI RİSKİNİ KATLIYOR

Yaşı kırk üstündekiler hatırlar eskiden ilköğretim okullarında öğrencilere beslenme adına süt tozu ve margarin verilirdi. Neyse buraya fazla girmeyelim. Hâlbuki margarin ve tereyağı nerede ise aynı kaloriye sahip. Uzmanların görüşüne göre margarinin yağ asitleri çok yüksektir. Margarin, koroner kalp hastalığı riskini üçe katlar. Toplam kolesterolü ve LDL'yi yükseltirken (kötü kolesterol) HDL'yi düşürür (iyi kolesterol). Kanser riskini beş katına çıkarır. Anne sütünün kalitesini ve insülin tepkisini düşürür. Bağışıklık sistemini zayıflatır.

VİTAMİN DEPOSU

Tereyağı ile karşılaştırılınca margarin tüketen kadınlarda kalp hastalığına yakalanma riski yüzde 53 artıyor. Tereyağı ise yiyeceklerdeki diğer besin öğelerinin emilimini yükseltiyor. En iyi A vitamini kaynağı Lesitinden zengindir. Yüksek oranda antioksidan içerir. İyi bir iyot kaynağıdır. Konjuge linolenik asitten (CLA) zengin olduğu için antienflamatuvar, antialerjik ve antikansorejenik etkileri vardır. Diş çürükleri ve osteoporoz riskini azaltır. Maküler dejenerasyonu azaltır. Bellek ve öğrenme kapasitesini artırır. Çinko ve magnezyum içeriği yüksektir. Omega-3, A, D, K vitaminleri, demir, selenyum, riboflavin ve niasinden de zengindir. Yani geleneksel yöntemlerle elde edilen tereyağı 'ölçüsü dâhilinde' zarar bir yana çok ama çok yararlı.

İNEK SÜTÜNDEN YAPILIYOR

Süt mamulleri arasında önemli bir yeri olan tereyağı, ekonomik değeri bakımından da önemli. Teknik olarak keçi, koyun gibi evcil hayvanların sütü de tereyağı yapımına elverişli olmakla beraber piyasada satışa sunulan tereyağlarının hemen hepsi inek sütünden elde edilir. Yayık ayrandan üretilen tereyağları artık çok özel bir konumda. Kaldı ki keçi, koyun ve manda sütlerinden yapılan tereyağları gerek lezzet gerekse sağlık açısından daha faydalı. Tabii hayvancılığın öldürüldüğü ülkemizde bütün bunlar ne anlam taşır bilmem. Ama geleneksel yöntemlerin günümüzde gerçek şekliyle algılanır olması sevindirici. O zaman artık mutfaklarımızda iki yağ olmalı: TEREYAĞI ve ZEYTİNYAĞI...

KATMER

MALZEMELER
Hamuru için;
50 g un
Çeyrek çay bardağı su
çay kaşığı tuz
Yağlamak için tereyağı
İç malzemesi;
2 çorba kaşığı iç Antep fıstık
50 g şeker
100 g süt kaymağı
1 çorba kaşığı tereyağı

HAZIRLANIŞI
Hamur için tüm malzemeler bir kaba alınarak yoğrulur. Daha sonra yumak şekli verilir. Yumakların üzeri yağlanır ve yarım saat dinlendirilir. Oklava ile açılabildiği inceliğe kadar açılır. (Geleneksel yöntemlerde elle açılır) İçerisine el sıcaklığıyla yumuşatılan kaymak ve tereyağı yayılır. Diğer iç malzemeleri de eklenerek zarf şeklinde katlanır. 200 derecede ısıtılmış fırında 10 dakika kadar pişirilir. Hazır baklavalık hamur ile de yapılabilir ancak aynı lezzeti beklemek doğru olmaz. Sıcak şekilde servise sunulmalıdır.