Evde döner yapmak keyifli mi Evet. Yaratıcı mı Kesinlikle. Güvenli mi Doğru malzemeyle evet! Ancak 'her ev döneri' döner değildir. İyi bir sonuç almak için püf noktalarına bakalım.

Evde döner yapmayı denemeyen kaldı mı Son günlerde sohbetlerde, sosyal medyada, davetlerde tarifler havada uçuşuyor. Bir anda herkes evde döner yapmaya soyundu; kimi şiş taktı kimi fırın döneri denedi kimi marine videolarına gömüldü. Bu sadece bir trend değil, kültürel kırılmanın sessiz ama çok şey anlatan yansıması. Tam da bu nedenle dönerin hikâyesini yeniden konuşmak zorundayız.

Bugün dünyanın neresine giderseniz gidin, Londra'da, Dubai'de, Tokyo'da, Berlin'de mutlaka bir döner dükkânına rastlarsınız. Bu coğrafi yaygınlık şunu söylüyor: Türkiye, döner üzerinden aslında global bir gastronomi markası yaratabilecek güçte. Ama bir markanın üç sacayağı vardır: Standart-Güven-Sürdürülebilirlik. Bizde lezzet var, olağanüstü ustalık var. Fakat standart yoksa, güven yoksa, denetim yoksa o lezzet kendine bile yetmez. Her gıda zehirlenmesi, her merdiven altı üretim, her 'ucuz et oyunu' yalnızca tek bir işletmeyi değil, ülkenin gastronomi kimliğini yaralıyor. Ve asıl konu şu: Eğer gerçek bir sokak lezzeti kendi evinden kaçmak zorunda kalıyorsa sorun dönerde değil sistemdedir.

Döner yerinde başkadır. Ateşin karşısında sabırla duran ustanın emeğidir. O ritmi geri kazanmanın tek yolu ise sokağa yeniden güvenmek için sistemi iyileştirmek. Bence, Türkiye'nin en sevilen sokak lezzeti artık bir yol ayrımında. Bu yolun sonunda ya döneri 'dünyanın en güçlü gastronomi markalarından biri' hâline getiririz ya da ev mutfağı videolarının romantizmine teslim oluruz. O zaman da Almanya örneğindeki gibi, bu mirasın küresel değerini biz değil başkaları sahiplenir. Tercih bizim. Dönerin ülkemizin sokaklarında gururla parlaması gerektiğine yürekten inananlardanım.

Evde dönerin kuralları

Evde döner yapılır. Hatta doğru malzemeyle sokaktakinden daha temiz, daha güvenli, daha dengeli bir sonuç bile elde edilebilir. Ancak "her ev döneri" döner değildir. Kuralları yıllardır dönerle yaşayan ustalardan derlediğim için gönül rahatlığıyla söyleyebilirim:

Et seçimi en kritik adım. Dana but, kontrnuar veya tranç ideal. Kuzu kullanılacaksa kol ya da but, fazla yağ alınarak, tavuk yapılacaksa mutlaka güvenilir marka ve soğuk zinciri bozulmamış ürün tercih edilmeli.

Gerçek ustalık, baharatta değil teknikte. Evde en büyük hata: Kalın, homojen olmayan katlar. Eti mutlaka ince ve eşit katlarla dizmek gerekir. Streçle sıkıca sarıp dondurarak formu oturtmak da işin püf noktalarından.

Evde en zor aşama ise pişirme: Fırın döner, tavada bastırarak pişirme, döküm tavada ince kesilmiş döner stili. Hepsi mümkün. Ama unutmayın: Aroma ve doku yatay-dikey ateşle eşleşir. Ev tipi döner hiçbir zaman sokaktaki pişirmede olan o karamelize kenar dokusuna birebir ulaşamaz ama temizlik ve kontrol avantajı sayesinde güvenli bir modelortaya çıkarır.

Evde döner tarifim İstanbul'daki en sevdiğim adreslerden Dursun Emmi'nin sahibi Kenan Usta'ya ait.

Evde döner

(Dursun Emmi, Kenan Usta)