İstanbul'un sofralarında bazen eski bir hatıraya döner bazen yeni bir tatla fikrimizi değiştiririz. Bu hafta rotamda üç farklı durak vardı: Banca Unione'de lezzetli bir ters köşe yaşadım, Shishak'ta tanıdık tatların başka yüzlerini keşfettim, Four Seasons Sultanahmet'te ise otuz yıl öncesine gittim

Bankalar Caddesi'ndeki tarihi L'Union Han'ın zemin katında açılan Banca Unione'de daha menüyü okurken durakladım: Çiğ köfteli gnocchi! İtalyanların küçük hamur lokmaları ile bizim çiğ köftemiz aynı tabaktaydı. İlk duyduğumda çok ters geldi. Tadınca ise fikrim değişti; çok keyif aldım. Seveni de var, hiç sevmeyeni de. Ben yeniden sipariş verecekler arasındayım. Bu karşılaşmanın arkasında olan isim, mekânın yeme içme konseptini ve menü kurgusunu hazırlayan danışman Şef Tolga Atalay. Türk ve İtalyan mutfaklarının ortaklıklarından yola çıkıyor: Zeytinyağı, ekmek, mevsimin ürünleri, uzun sofralar. Tolga Atalay, Türkiye'de gastronomiyi yaratıcı fikirlerle ileri taşıyan güçlü mutfak akıllarından biri. Bildiğimiz lezzetlerin henüz düşünmediğimiz ihtimallerini görebiliyor. Beni önce itiraz ettirip sonra bir lokmayla ikna eden çiğ köfteli gnocchi tabağı gibi.

1911'de tamamlanan L'Union Han'da, İstanbul ile İtalya'nın eski bağı sofrada devam ediyor. Binanın hikâyesiyle mutfağın yaklaşımı birbirine yakışıyor. Tadımımızda çarşı baharatlı dana carpaccio, burratina ve köz kapya biberi ile kozalaklı yemyeşil salata vardı. İtalyan başlangıçlarının yanında bizim baharatlarımız ve köz lezzetimiz yer buluyordu. Hamur işlerinde domatesli makarna ve biber dolmalı ravioliyi tattık. Raviolide bizim dolma fikrimiz, İtalyanların dolgulu hamur geleneğiyle buluşmuş. Tel tel taze peynir ve Antep fıstıklı küçük pizzalar da sofradaydı. Ana yemeklerde püre ve ballı şakşukayla ince dövülmüş ızgara dana, püre ve pırasayla limon soslu levrek geldi. Tatlılarda güllü pannacotta, Antep fıstıklı tiramisu ve fındıklı sütlaç brüle ile yolculuk sürdü. Bir kaşıkta tanıdık bir tat, diğerinde başka bir mutfağın yorumu. Banca Unione, kahvaltıdan akşam yemeğine kadar günün her saatine eşlik ediyor.

Shishak, komşuda pişen

Karaköy'den sonra rotamda, Skyland'da açılan İran restoranı Shishak vardı. Tahran'daki Shandiz Grubu'nun genç markasını araştırmacı Petek Çırpılı'nın davetiyle tanıdım. Sofrada patlıcan, pirinç, kuzu, safran derken yabancılık çekmedim. Malzeme tanıdıktı; ama komşunun tenceresinde anlattıkları hikâye ise başka. İran sofrasında pirincin yeri ayrı: Haşlanıp süzüldükten sonra buharla demleniyor; tencerenin dibinde oluşan çıtır tabaka tahdig, sofranın gözdesi. Ceviz ve nar ekşisiyle hazırlanan fesenjan, bu mutfağın tatlıyla ekşiyi buluşturma ustalığının örneklerinden. Safran, ekşi meyveler ve taze otlar yemeklerin karakterini belirliyor; otlar kimi tabaklarda başrolü üstleniyor. Köz patlıcan, domates, sarımsak ve yumurtayla hazırlanan Mirza Ghasemi, kuzeydeki Gilan mutfağından. Ne kadar bildik malzeme, ne kadar farklı bir birleşim! Soframızdaki kuzu gerdan ve safranlı tatlıyla tadım sürerken, Petek Çırpılı'nın anlatımı, yemeklerin arkasındaki kültüre açıldı. Türk ve İran mutfakları, yüzyıllar boyunca birbirinden beslenmiş. Komşunun sofrasında insan hem keşfediyor hem hatırlıyor.