1 Eylül'de gırgır avcılığının başlaması, bütün türler için sofraya hazırız ilanı değil. "Eylül sofrasına hangi balıkları davet edelim" derseniz; palamutla başlayalım, sardalyayı unutmayalım. Bu yıl tezgâhın önünde bir soruya daha yer açalım. Balık sezonu açıldı peki, deniz hazır mı

Eylülün gelişi biraz da balıkçı tezgâhlarından anlaşılır. Yazın son domatesleri hâlâ pazardayken gözümüz palamudu arar, lüferin adı daha sık anılır. Balıkçıyla sohbet uzar: "Bu yıl ne bol olacak" Henüz eve varmadan akşamın sofrası kurulur zihnimizde. Denize açılanlar içinse bu heyecanın içinde geçim derdi, hazırlık, uykusuzluk ve umut vardır. Bakımdan geçirilen tekneler, onarılan ağlar, geride bekleyen aileler... "Vira bismillah" yalnızca bir sezonun başlangıcı değil, binlerce insanın emeğine eşlik eden bir iyi dilektir. Biz de aynı dilekle başlayalım: Balıkçılarımızın yolu açık, kazancı bereketli olsun. Ama bu yıl tezgâhın önünde bir soruya daha yer açalım: Balık sezonu açıldı; peki deniz hazır mı

Balık beklemeyi öğretir

Balık sohbetinin güzel yanı, sözün lezzetten açılıp denize gelmesidir. Hele karşınızda, bilgisini ve ustalığını yıllardır Trilye Restoran'ın sofralarına taşıyan Süreyya Üzmez varsa. Yeni sezonu konuşurken ilk söz palamudun oluyor. Palamut sofraya sonbaharı getirirken biz de bir yandan lüferin yolunu gözlüyoruz. Fakat Üzmez'in bir zamanlar merakla aranan "Çingene palamudu"na itirazı var. Henüz büyümemiş, yeterince yağlanmamış balığı, sırf erken çıktı diye kıymetli saymayalım. Domatesin kızarmasını bekliyoruz da balığın büyümesine neden sabredemiyoruz Üzmez'in önerisi kısa: "Büyü de gel, yarına kalsın!" Bu, lezzeti anlamakla da ilgili. Tazelik, mevsim ve uygun boy birbirinin yerine geçmiyor. Üzmez, eylül tezgâhında kalkan görmenin onu tercih etmek için yeterli olmadığını hatırlatıyor. Her istediğimize her zaman ulaşmayı marifet sayarken balık bize hâlâ mevsimi öğretiyor.

Eylül sofrasına hangi balıkları davet edelim, derseniz; palamutla başlayalım; sardalyayı unutmayalım, yazdan kalan güzel zamanlarını yaşıyor. Bölgesine ve günlük ava göre barbun, tekir, istavrit ve kolyoz da seçenekler arasında. Fırında palamut, ızgarada sardalya, tavada barbun. Her birinin keyfi başka. Yeter ki boyu uygun, nereden geldiği belli olsun. Fiyatlara da bakalım. Karaköy, Beşiktaş ve Kadıköy'de üç balıkçının tezgâhında 300-500 gramlık palamudun adedi 125-200 lira, istavritin kilosu 300-500 lira, sardalyanınki 350-400 lira arasında. Karaköy'de hamsinin kilosu 250 lira. Bunlar sezonun ilk fiyatları; günlük ava, balığın boyuna ve tezgâha göre değişiyor.

Takvim aynı deniz değişiyor

1 Eylül'de gırgır avcılığının başlaması, bütün türler için sofraya hazırız ilanı değil. İstanbul Üniversitesi Su Bilimleri Fakültesi öğretim üyesi Prof. Dr. Firdes Saadet Karakulak, palamut ve lüfer açısından sezonu uygun buluyor; hamsi ve istavritte ise av dönemlerinin değişen üreme düzenine göre yeniden değerlendirilmesini öneriyor. Hamsinin üremesinin bazı durumlarda aralık ayına uzayabildiğini belirtiyor. Balığın takvimi değişiyorsa bizim takvimimizin de bunu duyması gerekmez mi Karakulak, denizlerdeki yaşamı tehdit eden sorunlara dikkati çekiyor: Aşırı ve yasa dışı avcılık, kirlilik, iklim değişikliği ve istilacı türler. Her denizin koşullarını gözeten bir yönetimi, bilimsel kuralları ve kotaların yaygınlaştırılmasını savunuyor. Deniz hazır mı sorusunun bütün türler ve kıyılar için tek cevabı yok. Teknelerin hazırlanmasıyla denizin kendini yenilemesi aynı şey değil.