Etin altında yumuşak bir zemin, balığın yanında dengeli bir eşlik, bazen de tek başına bir ana karakter. Masaldaki gibi müthiş bir dönüştürücü gücü var. Bal kabağının duruşu bu! Öyleyse ünlü şeflerin tarifleriyle bir bal kabağı resitaline kimse hayır diyemez sanırım

Bal kabağı, masalların en güçlü dönüşüm sembollerinden. Öncesiyle sonrası arasında durur; hep bir eşik anına eşlik eder, bir bakarsınız hikâyenin yönünü değiştirir. Bu özelliği, mutfakta da karşımıza çıkar. Adapazarılıyım; bal kabağıyla anılan bir coğrafyada büyüdüm. Çocukluğumda annem bal kabağı tatlısı yapardı; tahinli, cevizli, usulüne uygun. Ama açıkçası beni heyecanlandırdığını söyleyemem. Bugünse bal kabağıyla kurduğum ilişki bambaşka bir yerde duruyor.

Son dönemde dikkatimi en fazla çeken pişirme hâli sinkonta. Çünkü bal kabağı, ilk kez tatlı olmaya çalışmadan lezzetli olabiliyor. Düşük ısıda, uzun sürede, çok az müdahaleyle pişiyor. Etin altında yumuşak bir zemin, balığın yanında dengeli bir eşlik, bazen de tek başına yeterli bir ana karakter hâline geliyor. Bal kabağı, tabağın dengesini sessizce değiştiriyor.

Tatlı-tuzlu dengesi

Anadolu'da yalnızca bir kış tatlısı değil; kilerde aylarca bekleyebilmesi, yokluk zamanlarının mutfak bilgisini hatırlatır. Anadolu'da bal kabağı tek bir tür değildir. Sakarya bal kabağı tatlı aromasıyla öne çıkar; kestane kabağı hem tatlı hem tuzlu mutfakta rahatlıkla kullanılır. Döşemealtı gibi yerel tohumlarla yetişen kabaklarsa hâlâ aileden aileye geçen bir lezzet hafızası taşır. Bugün şefler bal kabağını fermente ediyor, tatlı-tuzlu sınırlarını zorluyor.

Tariflerimiz ülkemizin başarılı şeflerinden. Her biri bal kabağına kendi mutfak dilinden bakıyor.

Bal kabağı kozalak

Malzemesi:

Kabak için:

1 kg bal kabağı (ince, uzun dilimler)

1 buçuk su bardağı toz şeker

1 çay bardağı su

Dolgu için:

1 su bardağı iri dövülmüş ceviz

3 yemek kaşığı tahin

12 yemek kaşığı bal veya pekmez

1 çay kaşığı tarçın

Üzeri için:

Tahin

Ceviz kırığı veya Antep fıstığı

Yapılışı: Bal kabağı dilimlerini tencereye dizin. Şeker ve suyu ekleyin, kapağı kapalı şekilde kısık ateşte yumuşayana kadar pişirin. Ocaktan alıp soğutun. Bir kapta ceviz, tahin, bal (ya da pekmez) ve tarçını karıştırın. Bir kabak dilimini tabağa alın, ucuna az miktarda dolgu koyup sıkı bir rulo yaparak başlayın. Diğer kabak dilimlerini yarım parmak aralıklarla, uçları dışa bakacak şekilde etrafına sarın. Dış katmanlara doğru dilimleri biraz daha gevşek bırakın; böylece kozalak formu oluşur. Üzerine tahin gezdirin, ceviz kırığı ya da Antep fıstığıyla servis edin.

Zencefilli bal kabağı çorbası

Malzemesi:

800 g bal kabağı (kabukları soyulmuş, küp doğranmış)

1 adet orta boy kuru soğan

1 diş sarımsak

1 yemek kaşığı taze rendelenmiş zencefil

2 yemek kaşığı zeytinyağı

1 yemek kaşığı tereyağı

750 ml sebze suyu (veya sıcak su)

100 ml krema (isteğe bağlı)

Tuz

Taze çekilmiş beyaz karabiber

Yapılışı: Zeytinyağı ve tereyağını tencerede birlikte ısıtın. İnce doğranmış soğanı ekleyip düşük ateşte, yumuşayana kadar soteleyin. Sarımsak ve taze zencefili ilave edin, aroma versin. Bal kabaklarını ekleyin, çevirin. Sebze suyunu ilave edin, tuzunu ayarlayın ve bal kabakları tamamen yumuşayana kadar yaklaşık 20 dakika pişirin. Çorbayı blenderdan geçirerek pürüzsüz hâle getirin. Kremayı ekleyip bir taşım daha kaynatın. Beyaz karabiber ile dengeleyin.

Bal kabaklı Gnocchi

Malzemeler:

400 g bal kabağı (fırınlanmış)

1 adet yumurta

120–160 g un

30 g rendelenmiş parmesan

Tuz l Az miktar muskat rendesi

Bal kabaklı Sos: Malzemeler: l 250 g bal kabağı (fırınlanmış) l 1 küçük soğan l 1 diş sarımsak l 100 ml krema l 50 ml hindistan cevizi sütü l 30–40 g parmesan (ince rendelenmiş) l 1 dal taze adaçayı l 20 g tereyağı l Zeytinyağı l Tuz l Karabiber l Muskat (çok az) l Üzerine, çıtır adaçayı ve kızartılmış pastırma kıtırları

Yapılışı: Fırınlanıp iyice kurutulmuş bal kabağı püresini; yumurta, az parmesan, tuz ve muskat ile karıştırın. Unu kontrollü ekleyerek yumuşak bir hamur elde edin, şekillendirip tuzlu suda yüzeye çıkana kadar haşlayın. Sos için tereyağı ve zeytinyağında arpacık soğan ile sarımsağı çevirin, adaçayı ekleyin. Fırınlanmış bal kabağını, krema ve hindistan cevizi sütüyle pişirip blender'dan geçirin, parmesanla bağlayın. Gnocchi ve biraz haşlama suyu ekleyerek tavada kısa süre çevirin. Adaçayı yaprakları ve pastırmayı tereyağında kızartarak gnocchi üzerine serpin.