Mevsimlerin kendine özgü lezzetleri vardır ve bu lezzeti sunan sebzeler, meyveler, Anadolu mutfaklarında bambaşka tatlara bürünür. Bu sonbahar yine Anadolu'da bir tura çıktım. Gelin, birlikte oturalım bu tadına doyulmaz sofralara.

Bu hafta, Anadolu'nun sonbahar sofralarına yolculuk etmek istedim. Her şehrin kendi mevsim ritmini anlatan bir keşif yolculuğu bu. Hiç değişmez, yıllardır sonbahar gelince kendi lezzet rotamı çıkarırım. Bu rota hep aynı yerden başlar: Gaziantep'ten. Sonra, Şanlıurfa'dan geçer, Malatya'da tandırın dumanında ısınır, Ege kıyılarında yeni yağın kokusuyla tamamlanır.

Gaziantep'te mevsimin ateşi

Gaziantep mutfağı, mevsimi sofraya getirmeyi çok iyi bilir. Narın, ayvanın, sumak ekşisinin zamanı geldiğinde şehirdeki her ocak aynı kokuyu duyar. Orkide Pastaneleri'nin sahibi ve şefi Mustafa Özgüler'in yemek sohbetlerimizde hep söylediği, "Gaziantep'te her mevsim ayrı bir heyecan yaşanır ama sonbahar bambaşkadır," sözünü hiç unutmam.

Şifalı çorbalar

Gaziantep'te çorbalar sadece başlangıç değil, kış hazırlıklarının yakıtıdır. Dövmeli alaca çorba, şire zamanı başlar, yaz ortasına kadar sürer. Dövme, nohut ve kara mercimeğin tarhunla birleştiği bu doyurucu çorba, tek başına bir öğün sayılır. Bir diğer şifa deposu Öz çorba (yeni adıyla Fıstıklı çorba). Eskiden hindi etiyle yapılan, bugün tavukla pişirilen bu çorba, yoğurdu, dövmesi, bademi, tarçını ve Gaziantep fıstığıyla tam bir enerji kaynağı. Pancarlı (pazılı) lebeniye, klasik lebeniyenin mevsimlik yorumu. İlikli kemik suyu ve kuzu incikle yapılan bu çorba, pancarla renklendirilir. Ve tabii ki Antep ağzıyla 'Eşgili' (Ekşili) diye söylenen malhuta çorbası. Sarımsağın, limonun ve kırmızı mercimeğin birlikteliğiyle iç ısıtan, adını da bol ekşisinden alan bu klasik, Gaziantep'te soğuyan havanın habercisidir.

Ayvanın ve soğanın zamanı

Sonbaharda kebaplar bile mevsime göre değişir. Soğan kebabı, mangalda ya da fırında pişirilir; ardından nar ekşili sosla terletilir, yumuşacık bir dokuya kavuşur. Yanında taze soğanlı maydanoz piyazı ile sunulur. Bir diğer mevsimlik lezzet Ayva kebabı, artık nadir yapılan ama seveninin vazgeçemediği bir kebap. Gaziantep'in sonbahar mutfağı, hamurun içinde bile mevsimi anlatır. Yeşil zeytin böreği, sonbaharda salamuraya giren zeytinle yapılır; kıyma, ceviz ve salça ile yoğrulur. Yanına yoğurtlu çorba geldiğinde doyulmaz bir uyum doğar. Bir diğer klasik ise soğanlı lahmacun. Yalnızca bu mevsimde yapılır. Ayvanın ekşisiyle lahmacun bambaşka bir lezzete dönüşür.

Gaziantep'te tencereler sonbaharda dolup taşar. Ekşili ufak köfte, ince bulgurla yapılan minik köftelerin incik suyu ve nohutla birleştiği bir ustalık işidir. Kabaklama, kış kabağıyla yapılan düğün yemeği. Pirpirim aşı, yaz sonunda kurutulan yabani semizotunun, mercimek ve tahıllarla buluştuğu mütevazı ama çok karakterli bir yemektir. Bir diğer özel lezzet Ayvalı eşgili taraklık; kuzu pirzolanın ekşi ayva ve limonla piştiği meyveli bir kebap. Börk aşı ise kurutmalık patlıcanın baş kısmıyla yapılan, sıfır atık geleneğini yüzyıllar öncesinden bugüne taşıyan eski bir tariftir.

Tatlıda pekmezin sesi