Altıncısı düzenlenen 07.07 GastroFest'te Antalya ve Yörük mutfağı istasyonları âdeta bir mutfak haritası gibiydi. Hitit tabletlerindeki ipuçlarıyla yorumlanan ballı ekmekler ile atalık un ve doğal mayayla hazırlanan koyun peynirli ve incirli kalın somun ekmeği bir aradaydı.

Geçen yıl bu tarihlerde Antalya mutfağının peşine düşmüş, Yörük ateşinden, turunçtan, boy boncuğundan, telaturadan söz etmiştim. Bu yıl aynı yerde, Sherwood Exclusive Kemer'de düzenlenen 07.07 GastroFest'e yeniden gittiğimde kendime şu soruyu sordum: Aynı mutfağa ikinci kez baktığınızda ne görürsünüz Asıl mesele biraz da nasıl baktığınız! Bu yıl lezzet hikâyelerine daha çok kulak verdim. Bunda mutfak tarihi araştırmacısı ve beslenme eğitmeni Asuman Dokgöz'ün de payı büyük. Asuman yemekleri yalnızca reçeteleriyle anlatmıyor; bir malzemenin neden kullanıldığını, bir tekniğin hangi ihtiyaçtan doğduğunu, yemeğin arkasındaki yokluğu ve yaşam biçimini görünür kılıyor. Altıncısı düzenlenen etkinlikte Antalya ve Yörük mutfağı, onun anlatılarıyla benim için bambaşka bir derinlik kazandı.

Sofra üç bin yıl geriden geldi

Beni ilk etkileyen deneysel arkeolojiden yola çıkılarak hazırlanan ekmekler oldu. Hitit tabletlerindeki ipuçları üzerinden yorumlanan ballı ekmekler ile atalık buğday unu ve doğal mayayla hazırlanan, koyun peynirli ve incirli kalın somun ekmeği. Bunları "Hititler kesin olarak böyle yiyordu" kolaycılığıyla anlatmamak gerekiyor. Deneysel arkeolojinin heyecanı, binlerce yıllık ipuçlarını bugünün mutfağında yeniden düşünmekte görülüyor. Bir tabletle fırın arasında bağ kurmak bile heyecan verici.

Antalya ve Yörük mutfağı istasyonları âdeta bir mutfak haritası gibiydi. Antalya ve çevresi, Yörük kültürü ile Akdeniz sahil kültürünün kesiştiği bir coğrafya. Bu yüzden aynı sofrada hem Toroslar'ın göçebe hafızasını hem de kıyının üretim bilgisini görmek mümkün. Kemer'in turunç ekşili maş çorbası örneğin... Bugün turunç ekşisini bir lezzet tercihi olarak okuyabiliriz. Oysa limonun bulunmadığı dönemlerde turunç önemli bir asit kaynağıydı. Maş fasulyesinde ise yörüklerin yerleşik hayata geçmesiyle bahçelerindeki turunç ve kışlık bakliyat aynı tencerede buluşuyor. Boy boncuk aromatik bitkisinin yoğurdun sarı suyunda kaynatılıp kurutulmasıyla hazırlanan baharat ise Antalya'nın batı kıyısındaki Yörük ve sahil kültürünün aynı tencerede nasıl buluştuğunu gösteriyor.

Kutlama yemekleri

Bir çorba deyip geçiyoruz ama kaşığın içinde bir yaşam biçimini tadıyoruz. Yemeğin adını söylüyor, malzemesini sıralıyoruz. Oysa asıl hikâye çoğu zaman "Neden" sorusunda saklı. Elmalı'da ise bal kabağı yalnızca tatlı değil, yemek olarak da sofraya geliyor. Kıymalı harçla doldurularak pişirilen bal kabağı dolması, hasat sonu bereketini kutlayan bir sofra geleneği. Antalya'nın bayram yemeği topak kızartmada etin bütünlüğü aile birliğini, topak kalması bereketin dağılmamasını simgeliyor. Alanya'nın gülüklü çorbasında küçücük köfteler, sabrı ve emeği anlatıyor. Çorba pişmeden düğün başlamış sayılmıyor. Demek ki geçmişin sofrasında yemek yalnızca karın doyurmuyor; bazen bereketi koruyor, bazen düğünü başlatıyor.