Kuzeyin lezzetleri bambaşka. Kafkasya alışkanlıkları birleşiyor, Erzurum ve Ardahan hattından gelen et kültürüyle derinleşiyor. Bu katmanlı mutfak tabağın ruhuna yansıyor

Karadeniz'i biraz bilirim; sofrasını da doğasını da. Islak toprağın kokusunu, sabahın erken saatinde pişen mısır ekmeğini, karalahananın o kendine has sertliğini, turşu kavurmasını, çayını, fındığını, sakarcayı. Hepsi tanıdık. O nedenle Artvin'e gelirken sürpriz beklemiyordum. Yanılmışım. Çünkü burada, özellikle Hopa ve Kemalpaşa hattında, Karadeniz bildiğim yerden devam etmiyor; yön değiştiriyor. Aynı yeşil ama başka derinlikte. Aynı mutfak ama başka dilde.

Kemalpaşa'da kaldığım Risus Park Hotel ile Batum arası neredeyse birkaç kilometre. Bu kadar yakın olunca, otelde kaldığım ilk gece bir koşu denilecek kadar kısa mesafede olan sınırı geçip döndüm. Gürcistan'a daha önce de çok gitmiştim. Bu kez duygu başka. Çünkü ilk defa bir 'yolculuk' gibi gelmedi. Bir ülkeden diğerine geçmek değil, bir odadan diğerine geçmek gibiydi. İşte tam o anda fark ettim: Bu coğrafyayı farklı kılan şey sadece doğası değil: Geçiş. O geçiş, mutfağa da birebir yansıyor. Böyle bakınca, Hopa ve Kemalpaşa'yı klasik Karadeniz mutfağıyla anlatmak eksik kalır. Karşımıza çıkan şey daha farklı: Sınır lezzetleri.

Tek bir mutfağa ait olmayan, geçişlerden beslenen, etkilenerek çoğalan bir mutfak. Karadeniz, Kafkasya'dan gelen alışkanlıklarla birleşirken, iç bölgelerden, özellikle Erzurum ve Ardahan hattından gelen et kültürüyle derinleşiyor. Mutfak sabit değil, katmanlı. Bazen hamur işinde bazen baharatta bazen de tabağın genel ruhunda bu oluşum karşınıza geliyor. İşte bu sebeple yemek sadece 'ne yediğinizle' ilgili değil. Asıl mesele o tabağın hangi hikâyeyi taşıdığı. Hotel restaurantı da bu geçiş hissini mutfağa taşıyan öncü işletmelerden. 2019'dan bu yana bölgede varlığını sürdüren mekân, kendini 'Kuzeyin lezzeti' mottosuyla tanımlıyor. Ama bence asıl mesele kuzey değil; sınırın lezzetleri.

Haluk şefin menüsü

Restoranın konsepti, bu yaklaşımın arkasında bilinçli bir kurgu olduğunu hissettiriyor. Mutfağın başında, farklı coğrafyalarda deneyim kazanmış bir şef var: Haluk Acar. Haluk şefin derdi, bu özgün mutfağı yemekleri üzerinden anlatmak. İlk bakışta menü geniş görünse de katmanlı ve düşünülmüş bir seçki. Kafkasya etkisi açık. Ermeni usulü zeytinyağlı lahana dolması, fıstık, kuş üzümü ve tarçınla. Köy tavuğundan yapılan Çerkez tavuğu, söğüşler, dil, beyin. Hepsi bu hattın taşıdığı kültürel geçişi net şekilde hissettiriyor. Coğrafyanın asıl gücü ise elbette hâlâ Karadeniz. Bol yağışın şekillendirdiği bir üretim kültürü. Çay, fındık, kestane, mısır ve bu ürünlerin doğrudan sofraya yansıması. Kuymak, etli karalahana dolması, turşu kavurması, mısır ekmeği, odun fırınından çıkan pideler, otel mutfağının en doğru ve en güçlü tarafı. Özellikle pide, bölge için sadece bir yemek değil, başlı başına bir ifade alanı. Balık ise zaten coğrafyanın en doğal gücü. Kalkan, barbun, mezgit. Arada lüfer ve kofana da var ama coğrafyanın asıl sesi, şu sıralar mezgitten geliyor. Mesele çeşit değil; seçki. Menüde dikkat çeken bir diğer katman ise iç bölge etkisi.