Büyüklerimizin bayram sofralarının lezzeti hâlâ damaklarımızda. Eski bayramların güzel hikâyeleri gibi… Artık bayram sofraları biraz farklı ama şunu hiç unutmuyoruz: Bereket çok yemek yapmak değil, hiçbir şeyi ziyan etmeden paylaşabilmek

Bayram sofraları söz konusu olduğunda gözümün önüne hep aynı anılar gelir: Uzun masalar, kalabalık aileler, mutfaktan yükselen kokular, tencereler dolusu yemek. Bereketli, sıcak ve biraz da 'fazla' sofralar. Ama zaman değişiyor. Bugün mutfak dünyasında başka bir kelime daha güçlü bir şekilde masaya oturuyor: Sürdürülebilirlik.

İşte bu bayram ben de sofrayı biraz farklı kuruyorum. "Geleceğin Mutfağı" kitabının yazarı, Türkiye'de atıksız mutfak yaklaşımının güçlü temsilcilerinden Özge Şahin ile sofraya bambaşka bir bayram hikâyesi taşıyoruz. Özge Şahin'i ilk kez tanıyanlar için küçük bir not düşeyim. Sadece iyi yemek yapan bir şef değil; mutfağın geleceğini düşünen, araştıran, sorgulayan bir isim.

Şahin mutfağını şöyle tanımlıyor: "Ben mutfakta sadece lezzetle değil, vicdanla pişiren bir şefim." Bu cümle ilk duyduğunuzda biraz şiir gibi geliyor. Ama aslında mutfağın en gerçek meselesine dokunuyor. Bir sebzenin kabuğunu çöpe attığınızda aslında yalnızca bir kabuk atmıyorsunuz. O kabuğun içinde su var, toprak var, emek var, üretici var. Hikâye var!

Özge Şahin'in yazdığı "Geleceğin Mutfağı" kitabı da tam bu sorudan doğmuş. Kitapta 127 tarif var. Ama aslında bir tarif kitabından çok bir bakış açısıyla karşılaşıyoruz. Çünkü Özge Şef'e göre, geleceğin mutfağı daha dikkatli, daha saygılı ve daha yaratıcı olacak. Şef ile konuşurken aklıma hep eski mutfaklar geliyor. Hiçbir şeyin çöpe gitmediği mutfaklar. Sofralar bereketliydi ama israf üzerine kurulmazdı. Bir gün yapılan et yemeği ertesi gün başka bir yemeğe dönüşürdü. Özge Şef bunu çok net dile getiriyor: "Atıksız mutfak yeni bir trend değil, unutulmuş bir kültürün hatırlanması."

Mutfakta ikinci hayat

Bu sofranın mantığı çok basit ama güçlü; mutfakta çıkan her parçanın bir görevi var. Patates, havuç ya da kabak kabuklarını zeytinyağıyla fırınlayıp yoğurt ve sarımsakla karıştırdığınızda sofranın en sevilen mezelerinden biri ortaya çıkabiliyor. Çoğu mutfakta çöpe gidecek bir parça, bir anda sofranın yıldızına dönüşüyor. Özge Şahin mutfakta en sevdiği fikrin 'ikinci hayat' olduğunu söylüyor. Çünkü artan yemekler aslında yeni yemeklerin başlangıcı. Bayramdan kalan etler ertesi gün harika bir sandviç içi olabilir. Pilav, yumurta ve unla karıştırılıp kızartıldığında pilav köftesine dönüşebilir. Sebze yemekleri blenderdan geçirilip çorbaya dönüşebilir.

Bayram sofraları kültürün en güçlü sembolü. Çünkü bayramda yemek paylaşmaktır, berekettir, birlikte olmaktır. Aynen Özge'nin dediği gibi; geleceğin bayram sofraları biraz farklı olacak. Tencereler daha az taşacak ama sofralar daha anlamlı olacak. Ve belki de yeniden şunu hatırlayacağız: Bereket çok yemek yapmak değildir, hiçbir şeyi ziyan etmeden paylaşabilmektir. "Bu bayram biz sofrayı böyle kuruyoruz."

İsrafa karşı öneriler

Bayram sofralarında israfı azaltmak aslında mutfağa girmeden başlıyor. Özge Şahin'in önerileri basit ama çok etkili.

Plan yapmak: Kaç kişi geleceğini ve hangi yemeklerin gerçekten hazırlanacağını düşünmek sürdürülebilir mutfağın ilk adımı.

Alışverişe listeyle çıkmak: Mevsiminde ürün seçmek, yerel üreticiden alışveriş etmek.

Porsiyon düşürmek: Sofraya küçük porsiyonlarla başlamak ve gerektiğinde tekrar servis etmek.

Şerbetli, çorbalı bayram menüsü

Kemik suyuyla hazırlanmış bayram çorbası

Kırık pirinçle duvak pilavı

Portakal kabuğunda kereviz salatası

Bütün kumkatlarla armutlu yer elması

Bayat ekmekten lokma

Atıksız bayram şerbeti

Bayat ekmekten lokma

Malzemesi

Lokma için: t 1 adet bayat ekmek t 1 su bardağı süt (kıvamına göre ayarlanabilir) t Kızartmak için sıvı yağ

Şerbet için: t 1 su bardağı su t 1 su bardağı şeker t Birkaç damla limon suyu

Yapılışı: Bayat ekmeği parçalara ayırıp rondodan geçirerek tamamen ufalayın. Üzerine sütü yavaş yavaş ekleyip yoğurarak yumuşak bir hamur elde edin. Kıvamı ele alınabilecek ama yumuşak olmalı. Hamurdan küçük parçalar koparıp yuvarlayarak top şekli verin. Derin bir tavada kızdırdığınız yağda lokmaları altın rengi alana kadar kızartın. Şerbet için su ve şekeri bir tencerede kaynatın. Kaynamaya başladıktan sonra birkaç damla limon suyu ekleyip birkaç dakika daha kaynatın ve soğumaya bırakın. Lokmaları sıcakken soğumuş şerbete alın ve birkaç dakika şerbeti çekmelerini bekleyin. Sıcakken en lezzetli hâli.