Yeni nesil bir içecek ama kökeni 2 bin yıl önceye, Çin'e kadar uzanıyor. Bugün tüm dünyada büyük ilgi gören kombucha ile hayatı değişen Esra Özcan'ın hikâyesi ise kendi sağlık sorununa çözüm arayışını anlatıyor...

Bir süredir sofralarımızda sessiz ama dikkat çekici bir dönüşüm yaşanıyor. İnsanlar artık yalnızca lezzet aramıyor; yedikleri ve içtikleri şeylerin hikâyesini, nasıl üretildiğini ve kendilerine nasıl hissettirdiğini de merak ediyor. Fermente ürünlere olan ilginin artması da biraz bunun sonucu. Ev yapımı sirkeler, kefirler, ekşi mayalı ekmekler derken şimdi yeni bir isim daha sık karşımıza çıkıyor: Kombucha. Birkaç yıl öncesine kadar yalnızca sağlıklı yaşam meraklılarının bildiği bu içecek, bugün dünyanın pek çok ülkesinde market raflarında, restoran menülerinde kendine yer buluyor. Üstelik artık sadece bir içecek olarak değil, yeni nesil yaşam kültürünün de simgelerinden biri olarak görülüyor.

Nedir bu kombucha

Kombucha, temel olarak çay ve şekerin özel bir maya-bakteri kültürüyle fermente edilmesiyle elde edilen hafif ekşimsi, doğal olarak gazlı bir içecek. Kökeninin yaklaşık 2 bin yıl önceye, Çin'e kadar uzandığı kabul ediliyor. Daha sonra İpek Yolu üzerinden Rusya ve Doğu Avrupa'ya yayılan kombucha, uzun yıllar evlerde yapılan geleneksel bir fermente içecek olarak tüketiliyor. Asıl büyük sıçramasını ise son 10 yılda gerçekleştiriyor. Özellikle Amerika ve Avrupa'da bağırsak sağlığı, mikrobiyota, doğal fermantasyon ve fonksiyonel gıdalar üzerine yapılan araştırmalar arttıkça kombucha da yeniden keşfediliyor. Kombucha bugün özellikle alkolsüz ve düşük şekerli alternatifler arayan tüketiciler arasında hızla yaygınlaşıyor. Aslında kombuchanın yükselişini yalnızca sağlıkla açıklamak eksik olur. Fermantasyonun getirdiği asidite ve karmaşık aromalar sayesinde bugün şeflerin yemek eşleşmelerinde ve içecek menülerinde kullandığı yeni bir lezzet katmanına dönüşüyor. Türkiye'de ise kombuchanın hikâyesi henüz oldukça yeni. Kategori hâlâ gelişme aşamasında olsa da tüketici ilgisinin giderek arttığı açık. Bu dönüşümün öncü isimlerinden biri de Kombucha 2200'ün kurucusu Esra Özcan.

Mutfaktaki arayış

Esra Özcan'ın hikâyesi bir sağlık arayışıyla başlıyor. Henüz 30'lu yaşlarının başındayken yaşadığı bağırsak rahatsızlığı nedeniyle çözümü kendi mutfağında aramaya başlıyor. Ev sirkeleri kuruyor, kefir yapıyor, farklı fermantasyon yöntemlerini deniyor. Sonra bir gün kombucha ile tanışıyor. Yurt dışından getirttiği maya kültürüyle aylar süren denemeler yapıyor ve kombuchayı günlük hayatının parçası hâline getiriyor: "Birkaç ay sonra bağırsak düzenimin tamamen değiştiğini fark ettim" diye anlatıyor.

Bugün markaya dönüşen hikâye de tam burada başlıyor. Önce arkadaşlarına ikram ediyor. Sonra ev kombucha kavanozlarıyla doluyor. Bir süre sonra şu sonuca varıyor: "Ben bundan fayda görüyorsam başkaları da görebilir."