Çoğumuzun adını duyunca bile burun kıvırdığı, annelerimizin, patates diyerek yedirmeye çalıştığı, kokusuyla bazılarımızı sofraya çağıran, bazılarımızı uzaklaştıran bir sebze! Kereviz incecik doğrandığında limonla canlanır, yoğurtla yumuşar, cevizle dolgunlaşır

Bizim evde kereviz, sofraya patates adıyla gelirdi. Kardeşlerim de ben de kereviz yemezdik; annem çareyi bize "patates" diye yedirmekte bulmuştu. Tadında bir farklılık olduğunu sezer, bildiğimiz patatese pek benzetemezdik. Ama çocukluğumuzun mutfağında annelerin açıklamaları bazen sebzelerin kimliğinden daha güçlüydü! O günleri düşündüğümde gülümsüyorum. Annemin ikna becerisine mi adını duyunca reddettiğimiz bir sebzeyi başka bir adla yiyebilmemize mi karar veremiyorum. Damak yalnızca tada bakmıyor demek ki; bildiklerimiz de lokmaya karışıyor. Yine de kerevizin patates kılığına girmesi kolay değil. Daha tencerenin kapağı açılmadan kendini belli eden bir kokusu var. Maydanozu, toprağı, hafif bir baharatlılığı hatırlatan, kendine özgü bir koku! Bazılarımızı sofraya çağıran da bu, bazılarımızı uzaklaştıran da!

Tencereden önce baş tacı

Kereviz bir zamanlar zaferin simgesiymiş. Antik Yunan'daki Nemea Oyunları'nın kazananlarına yabani kerevizden taçlar takılırmış. Berkeley Üniversitesi Nemea Merkezi'nin aktardığı kuruluş efsanesiyse hüzünlü: Bakıcısı, su arayan yolculara yardım ederken küçük Opheltes'i yabani kerevizlerin üzerine bırakır. Çocuk orada bir yılan tarafından öldürülür. Onun anısına düzenlenen oyunların zafer tacı da bu bitkiden yapılır. Bir sebzenin izini sürerken mutfaktan çıkıp antik bir stadyuma varıyoruz. Kereviz, sofralarımızdaki yerinden önce inançların ve törenlerin parçası olmuş.

Kökü başka sapı başka

Kerevizin yabani atalarının izleri Akdeniz çevresine uzanıyor. Maydanozgiller ailesinden; havuç, rezene ve maydanozla akraba. Yaprağını ovuşturduğunuzda burnunuza gelen tanıdıklık boşuna değil. Yumrulu kerevizle uzun, gevrek sapları için yetiştirilen sap kereviz, aynı türün farklı amaçlarla geliştirilmiş biçimleri. Sap kereviz, yumrulu olanın yalnızca üst tarafı değil. Birinde etli yumru, diğerinde yaprak sapları öne çıkıyor. "Kök" dediğimiz bölümün oluşumunda kalınlaşmış gövde bölgesi de var. Alırken boyuna göre ağır, sert, yaprakları üzerindeyse canlı olanını seçmeli. Soyulunca eti çabuk kararabilir; bekletecekseniz limonlu sudan yararlanabilirsiniz.

Tadına yeniden bakmak

Çiğ kereviz gevrek, ferah ve keskindir. İncecik doğrandığında ya da rendelendiğinde limonla canlanır, yoğurtla yumuşar, cevizle dolgunlaşır. Yeşil elmanın ekşi tatlı çıtırlığı da yanına yakışır doğrusu. Tencerede ağır ağır pişerken keskinliği azalıyor; tatlımsı, hafif fındığı çağrıştıran bir lezzet beliriyor. Zeytinyağı, soğan ve limonla uyumunu biliyoruz. Portakal suyu meyvemsi bir tatlılık katıyor; ayva, kokusu ve dokusuyla bu birlikteliği zenginleştiriyor. Yalnız fazla meyve suyu ekleyip kerevizin kendi tadını örtmemek gerek. Fırındaysa suyu azalıyor, lezzeti yoğunlaşıyor. Kızarmış kenarlarıyla yumuşak içinin karşılaşması iştah açıyor. Az zeytinyağı, karabiber, kekik... Bazen fazlasına ihtiyaç duymuyor.

Dünyanın sofrasında