14 Temmuz Dünya Kebap Günü vesilesiyle ateşin başında başlayan binlerce yıllık yolculuğun izini sürdük. İyi kebabın sırrı baharatta değil doğru ette, doğru üründe, ateşte ve ustalıkta saklı.

Dünyanın neresine giderseniz gidin, ateşin başında toplanmak, paylaşmak ve birlikte yemek yemek, neredeyse bütün kültürlerin ortak hafızasıdır. Ama kebap, bizim coğrafyamızda yalnızca bir pişirme tekniği ya da bir yemek değildir. Uzun yol molalarıdır, ocak başında bekleyen ustadır, mangalın etrafında uzayan sohbetlerdir. Biraz dumandır, biraz sabırdır, biraz da Anadolu'nun hafızasıdır.

Elbette kebabın tek bir coğrafyada doğduğunu söylemek mümkün değil. Ateşte et pişirme geleneği Anadolu, Mezopotamya, İran ve Orta Asya'nın birbirini besleyen mutfak kültürleri içinde yüzyıllar boyunca gelişti; göçlerle, ticaret yollarıyla ve farklı medeniyetlerin katkısıyla bugünkü zenginliğine ulaştı.

Kebap sözcüğü de Arapça kabab kelimesinden geliyor; ateşte kızartılmış ya da közlenmiş et anlamını taşıyor. Osmanlı mutfağında ise kebap, yalnızca saray sofralarının değil, esnaf lokantalarının ve konakların da baş tacıydı. Kebap hiçbir zaman tek bir şehrin ya da tek bir ustanın hikâyesi olmadı. Anadolu'nun her köşesi ateşi kendi diliyle yorumladı.

Bugün dünyada pizza denilince İtalya, suşi denilince Japonya akla geliyorsa kebap denildiğinden de ilk akla gelen ülkelerden biri Türkiye. Bunun nedeni yalnızca et tüketimimiz değil. Çünkü bu coğrafya; farklı koyun ve keçi ırklarına, birbirinden zengin otlaklara, yaylacılık geleneğine, kuyruk yağı kültürüne, baharat yollarına, taş fırınlara, bakır şiş ustalarına ve ateşi nesilden nesile aktaran ustalara sahip. Aynı kuzu eti Adana'da, Erzurum'da, Gaziantep'te bambaşka, Tokat'ta ise tamamen farklı bir karakter kazanabiliyor.

Anadolu'nun kebap haritası

Kebap dediğimiz şey, ateşle pişirme kültürünün büyük ailesi. Adana, iri zırhta çekilmiş etin ve kuyruk yağının cesur karakteridir. Urfa, aynı ustalığı daha yumuşak ve dengeli bir yorumla anlatır. Gaziantep, patlıcanı, soğanı, sarımsağı ve hatta simidi (ince bulgur) bile kebabın başrolüne çıkarır. Hatay, tepsi kebabıyla fırının gücünü gösterir. Erzurum'un cağ kebabı, odun ateşi karşısında ağır ağır dönen sabrın lezzetidir. Tokat kebabı, bağın, bahçenin ve yaz sebzelerinin şişte buluşmasıdır. Konya'nın fırın kebabı saatler süren ağır pişirmenin ödülüdür. Kastamonu'nun kuyu kebabı ise insanlığın en eski pişirme tekniklerinden birini bugün hâlâ yaşatır. Bursa, döneriyle kebabı dünyaya tanıtan şehirlerden biridir.

Listeyi uzatmak mümkün... Burdur şişten Manisa kebabına, kâğıt kebabından orman kebabına, beytiye, şişe, küşlemeye kadar yüzü aşkın yerel yorum aynı kültürün farklı lehçeleri gibi yaşar.

İyi kebabın sırrı

Kebabı lezzetli yapanın baharat olduğunu sanıyoruz. Oysa iyi ustalar tam tersini söylüyor. Baharat, eti gizlemek için değil, onu desteklemek için vardır. İyi kebabın ilk şartı doğru eti bulmaktır. Her ustanın iyi kebap tarifi farklıdır. Şanlıurfa'da Cevahirhan'ın Mutfak Şefi Kasım Akdoğan, kaliteli İvesi erkek kuzu etinin ve zırhta çekimin iyi kebabın vazgeçilmez iki unsuru olduğunu söylüyor. Bunun ötesinde, iyi kebabın sırrı kuyruk yağının doğru oranı, etin çekim tekniği, şişin kalınlığı ve ateşin kıvamı da ustalığın ayrılmaz parçalarıdır.