Her biri kendi ikliminin, toprağının imzasını taşıyan incir çeşitlerimiz 40'ın üzerinde. Türkiye bu konuda âdeta bir açık hava müzesi. Akdeniz kıyılarında yaz sonunda, Güneydoğu'da ise sonbaharın ılık günlerinde dalından koparılmış bir incir, bambaşka bir keyif...

İncir, diğer adıyla doğa mucizesi... İnsanlık tarihi kadar eski, mitoloji kadar şiirsel, mutfak kadar zengin. Ana vatanı neresi derseniz; Akdeniz kıyıları ile Orta Doğu toprakları arasında uzanan bereketli hilal, incirin binlerce yıldır kök saldığı coğrafya. Öyle ki, arkeolojik bulgular incir tarımının buğdaydan bile önce başladığını gösteriyor. Science dergisinde yayımlanan bir araştırmaya göre, Ürdün Vadisi'ndeki Gilgal I adlı Neolitik yerleşimde, yaklaşık 11 bin yıl öncesine tarihlenen kültürlenmiş incir kalıntıları bulundu. Antik Yunan'da incir, bereket tanrıçası Demeter'in insanlara armağan ettiği kutsal meyvelerden biriydi. Efsaneye göre Demeter, insanlara tarımı öğretirken incir ağacını da toprakla buluşturur. Bu yüzden incir, bereketin ve refahın simgesi sayılır. Platon, öğrencilerine incir yemelerini önerir; çünkü hem zihni açtığına hem de bedene güç verdiğine inanılır. Roma efsanelerinde ise kurucu kardeşler Romulus ve Remus, Tiber Nehri kıyısında bir incir ağacının dibinde bulunur, dişi kurt onları burada emzirir. Bu olay incir ağacını Roma'da kutsal yapar. Daha doğuya gittiğimizde, Hindistan'da Bodhi incir ağacı altında Buddha'nın aydınlanmaya ulaştığına inanılır. Mezopotamya'dan Ege'ye uzanan ticaret yollarında incir hem besin hem de şifa olarak değer görür.

Kaliforniya'da yetişen tatlı ve iri Black mission, özellikle Katalonya ve Provance'da öne çıkan Col de Dame, İtalya'da Dottato… Her biri kendi ikliminin, toprağının imzasını taşır. Ama iş incir zenginliğine gelince Türkiye bu konuda âdeta bir açık hava müzesidir. Üretimde de ilk sıradayız ama lezzet olarak da 'en iyiler' kategorisinde iddialıyız. Özellikle Ege Bölgesi'nde üretimi fazla olan incir Türkiye'de en fazla Aydın yöresinde yetiştirilir. Bursa, Gaziantep ve İzmir önde gelen illerden. İncir çeşidimiz 40'ın üzerinde. Sarılop, Morgüz, Abbas, Sarı zeybek, Bardacık, Sultan Selim… Hatay'ın yeşil incirini de atlamamak lazım. Doğudan batıya, her bölgede farklı bir incir hikâyesi saklıdır. Bursa siyahı benim favorilerimden. En sevdiğim tarafı, tatlılığının abartısız ve serinletici olması. Özellikle Mudanya, Gemlik ve İznik çevresinde yetişir. Marmara Denizi'nin yumuşak iklimi ile Uludağ'ın serin esintileri, incire hem yoğun aromalı hem de bol sulu bir yapı kazandırır. Hasat zamanı genellikle temmuz sonu ile eylül başı arasındadır. Akdeniz kıyılarında yaz sonunda, Güneydoğu'da ise sonbaharın ılık günlerinde dalından koparılmış bir incir, bambaşka bir keyif sunar. Olgun bir inciri ısırdığınızda, önce ince kabuğunun hafif direnci, sonra bal gibi akan iç dokusu, çekirdeklerin hafif çıtırtısı. Bu küçük mucize, her lokmasında yazın sıcak rüzgârını, toprağın kokusunu, güneşin altın ışığını taşır.

Peynir tabağının zarif eşlikçisi