Artık iyi yemek yetmiyor. Herkes iyi pişiriyor, herkes iyi ürün buluyor. Farkı yaratan ise şu: O tabağın arkasında nasıl bir akıl var. Michelin Genç Şef Ödüllü Duru Akgül ve uluslararası projelerde Türk mutfağına çağdaş yorum katan Ecem Karakuş sadece bugünü değil, yarını da temsil ediyor. Türkiye'de yeni bir şef kuşağı yükseliyor. Kimi kendi coğrafyasında derinleşiyor, kimi dünyaya açılıp yeni bağlamlarda üretmeye devam ediyor. Ortak noktaları ise çok net: Mesele sadece iyi yemek yapmak değil; kendi mutfak dilini kurabilmek. Genç şefler Duru Akgül ve Ecem Karakuş bu yeni kuşağın iki güçlü temsilcisi.

Duru şefin Yakamengen'i

Michelin'in, Genç Şef ödülü verdiği Duru Akgül'ü yazarken aslında bir şefi değil, Türkiye'de mutfağın nasıl yeni bir dil kazandığını anlatıyoruz. Çünkü Duru'nun kurduğu dil, klasik anlamda "iyi yemek"ten ibaret değil. Onun mutfağı hafıza, teknik ve sezginin aynı tabakta buluştuğu bir düşünme biçimi.

Bir yanda tariflere bağlı kalmadan üretmenin özgürlüğünü yaşayan annesi, diğer yanda mutfağı keşif alanına çeviren hafıza; anneannesi. Duru'nun ifadesiyle o mutfak, bir huzur alanı. Ama bu hikâyeyi farklı kılan şey sadece duygu değil. Providence'da aldığı eğitim, Johnson&Wales Üniversitesi'nde gıda bilimi ve mutfak disiplinini öğrenmesi, iki Michelin yıldızlı bir mutfakta edindiği teknik. Hepsi bir araya geliyor, asıl kırılma ise başka bir yerde yaşanıyor: Pandemide Datça'ya dönen Duru Akgül için mutfak bambaşka bir anlam kazanmaya başlıyor. Reşadiye Yarımadası'nda, bir tarafı Ege, bir tarafı Akdeniz olan o coğrafyada; her hafta değişen ürünlerle doğanın sunduğu malzemeyle tabaklar oluşturuyor. Bu süreç neredeyse dört yıl sürüyor. Sonunda ortaya bir yaklaşım çıkıyor: Yakamengen III. Duru'nun ifadesiyle, "Bu bir mekân değil, Datça'da kurduğum düşünme biçiminin karşılığı." Aslında Michelin'in gördüğü de bence tam olarak bu.

Büyümek değil derinleşmek

Metro Türkiye'nin ev sahipliğinde, İstanbul'da Duru'nun ailesine ait deniz ürünleri restoranı Saltator'da kurulan masa, bu mutfağın başka bir şehirde nasıl konuştuğunu görmek için önemliydi. Bu bir "taşıma" değildi. Daha çok, aynı dilin farklı bir sahnede kurulmasıydı. Menü daha ilk tabakta bunu hissettirdi. Hafif asiditeyle açılan bir başlangıç. Havuç turşusu, yabani pirinç, karabuğday ve amarantın verdiği katmanlı yapı. İncir yaprağı yağı ve keçi peyniriyle kurulan domates salatası, sadeliğin ne kadar güçlü olabileceğini hatırlatırken; vişne ve enginarla kurulan tabak, tanıdık bir lezzetin nasıl yeniden yazılabileceğinin iyi bir örneğiydi. Kalamar şiş ise akşamın en net tabaklarından biriydi. Duru'nun yıllardır üzerinde çalıştığı, patates hoplatması, mutfağının karakterini anlatıyordu. Asıl zirve, ana yemekte geldi: Türk somonu. Zeytinyağı içinde poşe edilmiş, yanında yosunlu Hollandez sosu, kuşkonmaz ve semizotu. Doku kusursuz, yağ dengesi yerinde. Kuşkonmazdan enginara, deniz börülcesinden Finike portakalına kadar uzanan o yerel hat, menünün karakterini oluşturmuştu.

Duru'nun hedefi büyük olmak değil, daha iyi olmak. Daha az tabak, daha çok anlam. Daha fazla teknik değil, daha doğru teknik. Fermantasyonlar, bitki bahçesi, yerel ürünle daha derin bağ. Yani genişlemek değil, derinleşmek. Sadece bir şef hikâyesi değil bu. Türkiye'de gastronominin nereye gittiğinin hikâyesi. Açık söyleyeyim: Artık mesele iyi yemekten çok doğru düşünülmüş yemek.