Biri yerelin etik ve sürdürülebilir dille yeniden yorumlanması diğeri ise uzun süredir 'kenarda' kalmış Anadolu coğrafyalarının kendi hikâyelerini özgüvenle dünyaya anlatması.

Niğde'de belediye işletmesi olarak yola çıkıp Michelin Bib Gourmand ile yerelin iddiasını tescilleyen Tabal Gastronomi Evi ve İstanbul'da, Four Seasons Hotel Sultanahmet'in tarihi atmosferinde Anadolu'nun mutfak mirasını dünya sahnesine taşıyan Avlu gastronomide iki güçlü yaklaşımın çarpıcı örnekleri.

Michelin'in Niğde sürprizi

2022 yılının Kasım ayında Ferah Güneri Bircan'ın davetiyle şefler ve gazetecilerden oluşan bir grupla Niğde'ye gitmiştik. Güneri Bircan Niğdeli ve şehrine derin bir aidiyetle bağlı. Ortaya koyduğu çalışmalar, yerel kalkınma ve gastronomi açısından gerçekten örnek teşkil edecek güçteydi. O günlerde Tabal henüz inşaat hâlindeydi. Anlatılanlar bir restoran planından çok, mutfaktan başlayan bir hayalin inşasıydı. Açıkçası birkaç yıl içinde Michelin rehberine gireceğini hiçbirimiz düşünmemiştik.

Tabal Gastronomi Evi'nin aldığı bu paye, 'iyi niyetli yerel proje' sınırını aşan, dünyaya açık, iddialı ama ayakları yere basan bir hikâyenin tescili. Tabal'ın mutfağının yıldızı, kolektif hafıza. Niğdeli kadınlar, anneler ve genç ama kararlı bir ekip. Reçeteler, Sabahat Varol İnsel'in "Unutulmaz Niğde Lezzetleri" kitabından çıkıyor; ancak geçmişe sabitlenmiyor, bugünün tabağına taşınıyor. Bossulu, Niğde tavası, Göllüdağ tatlısı ya da Tabal mavisi bu yaklaşımın en güzel örnekleri. Bakın, Michelin Rehberi Tabal'ı nasıl tarif ediyor: "Cazip menü, seçim yapmayı zorlaştırıyor. Üzeri ufalanmış mavi peynir ve dereotu ile fırınlanmış patateslerin yanında roka salatasını mı tercih edersiniz Yoksa badem, kuş üzümü ve tarçınla harmanlanmış pilav eşliğinde, tandırda pişirilmiş sulu kuzu etini mi Hangisini seçerseniz seçin, lezzet şöleni sizi bekliyor. Üst katta daha samimi bir yemek alanına sahip olan bu canlı mekânda, kendinizi yerel hayatın tam kalbinde hissedeceksiniz."

Niğde Belediyesi tarafından desteklenen bir kültür projesi olarak konumlanan Tabal, yöresel gelenekleri ve bölgeye özgü ürünleri görünür kılıyor. Niğde Belediye Başkanı Emrah Özdemir'in şehri kültür ve gastronomi üzerinden turizme hazırlama isteği ile Niğdeli kadınların üretim yoluyla görünür olma çabası, projenin temelini oluşturuyor.

Avlu'da bir menüden fazlası

Tarihi Yarımada'da, yer alan Four Seasons Hotel Sultanahmet, Michelin Guide tarafından verilen üç Michelin Key ile güçlü bir misafirperverlik mirası olarak öne çıkıyor. İşte bu mirasın kalbinde yer alan Avlu Restaurant, mutfağını geçici trendlerin değil, toprağın, emeğin ve hikâyenin izinden şekillendirdiğini ortaya koyuyor.

Avlu'nun yeni menüsünün tadımındaydım. Bu menü, Anadolu'nun bereketini yalnızca tabağa değil, gerçek ve ölçülebilir bir etkiye dönüştürüyor. Yerel üreticiler, kadın girişimci kooperatifleri ve coğrafi işaretli ürünler menünün merkezinde. Manavgat susamından Mardin bulguruna, Devrek tarhanasından Tekirdağ kuskusuna uzanan bu seçki mutfağı, üreticinin emeğiyle aynı cümlede buluşturuyor. Menüde kullanılan ürünlerin yüzde 98'inin yerli üretim olması, 19 coğrafi işaretli ürünle tarımsal mirasın korunması ve tedarik zincirinin yüzde 60'ının küçük üreticiler ile kadın kooperatiflerinden oluşması Avlu'nun mutfağını âdeta bir sürdürülebilirlik manifestosuna dönüştürüyor. Bu yaklaşım, menünün ardındaki Etki Analiz Raporu'nda somut verilerle ortaya konuyor.