Neredeyse her şehrimizde, üniversitelerin bünyesinde gastronomi programı bulunuyor. Her yıl 10 binden fazla mezun sektöre katılıyor. Bunların yalnızca yüzde 20-25'i kalıcı olabiliyor. Peki, sektörde kalıcı olabilmek adına eğitimde ne gibi adımlar atılabilir, uzmanlara sorduk.

Türkiye'de gastronomi eğitimi son 10 yılda baş döndürücü bir hızla büyüdü. Üniversitelerin gastronomi ve mutfak sanatları bölümleri, özel akademiler ve Milli Eğitim Bakanlığı'na bağlı meslek liseleri, her yıl binlerce genci mutfakla buluşturuyor. Bu hızlı büyüme, gençler için büyük fırsatlar yaratıyor; ancak eğitimde nitelik ve sektörel entegrasyon gibi kritik soruları da gündeme getiriyor.

Sayılar büyüyor, nitelik nerede

YÖK Atlas verilerine göre, Türkiye'de bu sene 35 vakıf ve 68 devlet üniversitesinde dört yıllık gastronomi programı bulunuyor. İki yıllık program listesinde gastronomi yok fakat aşçılık var. Bunların 77'si devlet, 27'si vakıf üniversitelerinde. Üniversitelerdeki gastronomi programları neredeyse her şehirde mevcut; artık nicelikten çok niteliğe odaklanarak, eğitim seviyesini yükseltip program sayısını azaltmak şart. Ülkede uluslararası akreditasyon ve sertifika programı sunabilen kurum sayısı ise son derece sınırlı: MSA, Le Cordon Bleu İstanbul ve USLA mezunlarına dünya çapında tanınırlığı olan belgeler sunan nadir okullar. Bu okullar sayesinde öğrenciler, küresel mutfak tekniklerine hâkim olarak, yurt dışında çalışabilecek donanıma sahip oluyor.

Staj ve uygulama

Her yıl 10 binden fazla genç mezun sektöre katılıyor. Ancak bunların yalnızca yüzde 20-25'inin kalıcı olabildiğinden bahsediliyor. Bunun en önemli nedeni okullarda verilen teorik bilgi ile gerçek mutfak hayatı arasındaki mesafenin hâlâ kapatılamaması. Bu noktada staj ve uygulama deneyimi kritik rol oynuyor. Öğrenciler mutfakta sadece görev yapmakla kalmamalı; menü planlamadan sürdürülebilirliğe, malzeme yönetiminden hijyen standartlarına kadar gerçek deneyim kazanmalı. MSA, Le Cordon Bleu ve USLA gibi okullarda uygulamalı eğitimler ve zorunlu stajlarla öğrenciler, teorik bilgisini pratiğe dönüştürerek sektörde kalıcılık sağlıyor.

Meslek liseleri ve geleceğin şefleri

Türkiye'de gastronomi denilince akla üniversiteler gelse de mutfağın temelini hâlâ meslek liseleri oluşturuyor. Bolu Mengen Aşçılar Meslek Lisesi bunun en bilinen örneği. Ancak, liselerin kamuoyunda yeterince görünür olmaması, gençlerin tercihlerinde azalmaya yol açıyor ve sektör nitelikli ama görünmez bir iş gücüyle doluyor. Bu noktada, gastronomi eğitiminde meslek liselerinin rolünü ve geleceğin şeflerini yetiştirme vizyonunu somutlaştıran önemli bir gelişmeden söz etmek gerekiyor: Milli Eğitim Bakanlığı'nın hayata geçirdiği Türkiye Gastronomi Liseleri Projesi. Lise çağındaki öğrencileri 'işin mutfağında' yetiştirerek geleceğin şeflerini ve kültür elçilerini hazırlayan bu proje, her biri tematik olarak yedi bölgeye yayılan liselerde uygulanacak. İstanbul; Osmanlı mutfağı, Erzurum; et ve süt ürünleri, İzmir; zeytinyağlılar ve meze, Antalya; endemik bitkiler ve doğal ürünler, Gaziantep; baklava ve geleneksel tatlılar, Konya; buğday-ekmekçilik ve hamur işleri, Trabzon; fındık, çikolata ve pastacılık. Bu liseler, yalnızca yemek öğretmekle kalmayacak; Anadolu mutfağı için yaşayan bir laboratuvar, kültürel mirasın aktarıldığı bir merkez olarak tasarlandı.

Dünyadan ilhamla

Amerika Birleşik Devletleri'ndeki Culinary Institute of America (CIA), Johnson&Wales University, İspanya'da Basque Culinary Center, İsviçre'de Ecole Hôteliere de Lausanne ve Les Roches, İtalya'da Pollenzo Gastronomi Bilimleri Üniversitesi gibi dünyanın önde gelen okullarında gastronomi eğitimleri, bölgesel ürünler, inovasyon ve işletme bilgisiyle harmanlanıyor. Türkiye'nin de Anadolu'nun coğrafi işaretli ürünlerini müfredatın merkezine koyarak, teknoloji ve sürdürülebilirliği mutfak eğitimine entegre etmesi gerekiyor. Aksi hâlde, öğrencilerimiz küresel mutfak arenasında söz sahibi olamayabilir.

Kadın şefler yükseliyor

Gastronomi eğitiminin bir başka kritik etkisi, kadın istihdamını güçlendirmesi. Uzun yıllar erkek egemen bir alan olarak görülen profesyonel mutfaklarda artık kadın şeflerin yükselişini izliyoruz. Eğitim kurumlarının kadınlara açtığı alan, sektörün dönüşümünde de belirleyici bir rol oynuyor.

Trendler ne söylüyor

Bugün gastronomi eğitimi sadece yemek pişirmekten ibaret değil. Gıda teknolojileri, dijital menü planlama, sürdürülebilirlik ve karbon ayak izi gibi konular öne çıkıyor. Dünya mutfak eğitiminde 'geleceğin şefi' yalnızca lezzet değil, aynı zamanda ekoloji ve teknoloji okuryazarlığı ile de donanmış olmak zorunda. Türkiye'de bu alanlarda gidecek yol var ancak genç nüfusun dinamizmi bu dönüşüm için güçlü bir fırsat sunuyor.

Uzman görüşleri

"Basamakları çıkamayanlar sektörde kalıcı olamıyor"

Osman Serim (Yiyecek İçecek Danışmanı, Eğitimci)

Türk gastronomisi 1990'lardan itibaren giderek daha çok gelişiyor. Dünyada her ülkenin gastronomi eğitim politikası farklıdır. Örneğin Fransa'da iki ve dört yıllık üniversite seviyesinde aşçılık uygulama eğitimi verilmez; uygulamalı eğitim yalnızca özel okullarda sunulur. Master ve doktora seviyesinde de genellikle teorik ağırlıklı programlar vardır. Ülkemizde ise durum farklı. Üniversitelerde gastronomi bölümleri hem prestijli hem de popüler. Türkiye'nin dev turizm potansiyeli, gastronomi mezunları için büyük bir iş alanı yaratıyor. Oteller, restoranlar, kafeler ve barlar hızla çoğalırken nitelikli personel ihtiyacı da artıyor. Yani sektörün 'iş yok' değil, 'eleman yok' sorunu var. Burada staj ve uygulama zorunlulukları büyük önem taşıyor. Çünkü gençler mezun olduklarında doğrudan şef olarak değil, çıraklıktan başlayarak yükseliyor. Bu basamakları kabul etmeyenler sektörde kalıcı olamıyor.

"Akademik eğitim ile sektörel deneyimi birleştiriyoruz"

Doç. Dr. Osman Güldemir (Anadolu Üniversitesi Eskişehir Meslek Yüksekokulu Müdürü)

Anadolu Üniversitesi'ndeki programlar, akademik eğitim ile sektörel deneyimi birleştiriyor. Üniversitemizin aşçılık programı Türkiye'nin ilklerinden, 24 yaşında ve 200'e yakın program içerisinde en yüksek giriş puanıyla öğrenci alarak birinci sırada. Gastronomi ve Mutfak Sanatları da devlet üniversiteleri içerisinde ilklerde. Ayrıca üniversitemizde Açıköğretim Aşçılık Programı ile lisansüstü alan eğitimi de mevcut. Türkiye'de hızla artan gastronomi bölümlerinin en büyük sorunu, eğitimdeki nitelik farklılıkları ile altyapı-sarf malzemesi-insan kaynağı yetersizliği ve uyumsuzluğu. Birçok yeni açılan bölüm, yeterli laboratuvar, mutfak altyapısı ve donanımlı akademik kadro olmadan eğitim vermeye çalışıyor. Bu durum, nitelikli mezun sayısını düşürerek sektörde bir iş gücü enflasyonu riski yaratıyor.