Papa 14. Leo'nun İstanbul ziyaretinde menüler açıklanmadı, tabak fotoğrafları görülmedi ama bazen, ne yenildiğini bilmeden de ne anlatıldığını sezebilirsiniz. Diplomasi sofralarının dili budur.

Gastro diplomasi artık uluslararası ilişkilerin görünmez ama etkili araçlarından biri.

Menü, servis, ürün seçimi, oturma düzeni… Hepsi diplomatik dilin parçası. Öyle ki, konuşmalar başlamadan önce sofranın atmosferi, ilişkilerin tonunu belirler. Bu nedenle de geçtiğimiz günlerde Papa 14. Leo'nun İstanbul ziyaretinde onuruna verilen iki yemek gastronomi çevrelerinde dikkat çekti. Şeflerin, Solid Consulting Group Yönetim Kurulu Başkanı şef Tolga Atalay ile şirketin uzman şefi, gastronomi dünyasının duayen ismi Hüseyin Ceylan olduğunu duyduğumda, herkes gibi ben de hem menüleri hem içeriklerini merak ettim. Tolga Şef'in ilk cevabı "Menü içeriklerini paylaşmıyoruz" oldu. Bu, diplomasi sofralarının doğasına uygun bir tavırdı. Aslında aradığım şey malzeme listesi değildi; yaklaşımı merak ediyordum. Yine de anladığım kadarıyla menü, Türkiye'nin yedi ilinden gelen, genelde çok kabul gören ama küresel gastronomide daha az rastlanan yöntem ve ürünlerin birleşiminden oluşuyordu.

İki şefin imzası

Konuyu mutfaktaki iş bölümüne getirdim: "Bu davetteki menümüz benim kaleme aldığım, Hüseyin Şef'in yüzde 90'ın üzerinde mutfağa taşıdığı ve tabaklama esnasında da onu asiste ettiğim bir menüdür." Aynen Tolga Şef'in söylediği gibi, Hüseyin Ceylan Türk gastronomi literatüründe değerli bir yere sahip, üç kuşağın alışkanlıklarını bilen bir zanaatkâr. İki kıymetli şefin imzasını taşıyan bu yemeklerin hem lezzet hem sunum açısından kusursuz bir temsil çizgisi yakaladığı konusunda zerre şüphem yok. "Böyle önemli bir menüde lüfer vardır" dediğimde Tolga Şef sadece gülümsedi. Cevabı alamadım ama İstanbul'un simgelerinden lüferin tam da mevsimi diye düşündüm.

Tolga Atalay'la sohbet doğal olarak resmi akşamların mutfak yaklaşımı üzerine yoğunlaştı. Çünkü diplomatik sofraların amacı tek bir akşamı güzelleştirmek değil; bir duyguyu, bir kültürü doğru biçimde temsil etmektir. Tolga Şef, "Çok yağlı, çok baharatlı, çok soslu lezzetler geri planda tutulur. Temiz, ölçülü, rafine çizgi önemlidir" diyor. Yine önemli bir tespiti şöyle: "Devlet adamlarına verilen yemeklerde menü, ülkenin özelliğini, niteliğini, kimliğini ifade eder."

Hüseyin Ceylan, Vatikan'ın Ankara Büyükelçisi Marek Solczyński,Tolga Atalay

Masanın sessiz kuralları

Bu tarz sofraların nasıl kurulduğunu konuşurken Tolga Şef, işin mutfak kadar 'görünmeyen kodlar' tarafından belirlendiğini söylüyor. Ona göre doğru diplomasi yemeği, dört ila altı servisle sınırlı olmalı. Çünkü servis sayısı arttıkça masaya girip çıkan garson sayısı çoğalıyor; bu da asıl amacı, yani karşılıklı sohbeti ve müzakere akışını kesintiye uğratıyor. Misafirin nasıl yiyeceğini çözmeye çalıştığı deneysel veya karmaşık sunumlar yerine, standart çatal-bıçak düzeniyle rahat yenebilen, sohbeti kesmeyen tabaklar tercih edilmeli. Mevsimsellik ve gıda güvenliği de kilit kriterler. Menüde kullanılan soslar ve bileşenler, hızlı testlere girdiğinde rahat tanımlanabilir olmalı; reçetelerin netliği şart. Çünkü diplomatik yemek, hata riskini sıfıra indirmek zorunda. Aynı masada vegan, glutensiz veya farklı beslenme tercihlerine sahip misafirler varsa, alternatif tabakların menünün bütünlüğünü bozmayacak şekilde tasarlanması gerekiyor.