Balığın yağ tuttuğu, lezzetinin doruğa ulaştığıbereketli günler başlıyor. Mevsim balıkları hangileri, satın alırken nelere dikkat etmeliyiz Temizleme ve pişirmenin sırları neler Tariflerle buyurun balık sofrasına…

Ekim ayı geldiğinde, sofraların rengi değişir. Yazın hafifliği yerini denizin yağ tutmuş, dolgun balıklarına bırakır. Hava biraz serinler, rüzgâr kendini hissettirir; sofraya konulan balık, bu mevsimde bir başka lezzetlidir. Kimi lüfer der, kimi palamut… Benim için ekim, denizin en bereketli aylarından biridir. Balık alırken dikkat edilecek birkaç küçük püf noktası var: Gözlerinin pırıl pırıl, solungaçlarının canlı kırmızı olması, etinin sıkı ve kokusunun deniz gibi taze gelmesi. Eğer balık size bakarken göz kırpıyormuş gibi parlıyorsa hiç tereddüt etmeyin. Temizleme işinde de küçük bir sır: Pullarını kazırken balığı biraz ıslatırsanız mutfakta kıyamet kopmaz.

Gelelim ekimin baş tacı balıklarına…

Lüfer: Boğaz'ın efendisi; bu ay yağlanır, tadı bambaşkadır.

Palamut: Dilimlenip fırına ya da ızgaraya atılınca sofranın yıldızı olur.

Hamsi: Ufaktan boy göstermeye başlar, tava zamanı gelmiştir.

Barbun, tekir, istavrit: Hâlâ lezzetli, hâlâ sofralara renk katar.

Çinekop, sardalya: Küçük ama güçlü tatlar. Çupra da bu ay sofralarda göz kırpanlardandır.

Levrek külbastı (Suat Yılmaz)

Papalina ve Misina'nın kurucuları Erhan Ece ile Suat Yılmaz'dan, farklı ama ikisi de usta işi levrek tariflerini aldım. Tavada çipura ise Şef Serhat Eliçora'dan.

Malzemesi: 2 adet 400-500 g levrek (Derisiz, fileto) Sosu için: İkisi de ince doğranmış 1 adet kapya biber, 2 adet köy biberi, 1 adet beyaz soğan (piyazlık), 1 diş sarımsak (ezilmiş), 1 yemek kaşığı tereyağı, 100 ml krema, 1 tutam kekik, tuz, karabiber.

Garnitürü için: 2-3 adet orta boy patates (kibrit doğrama), sıvı yağ.

Hazırlık ve pişirme adımları: 1. Sosu hazırlayın: Tavada tereyağını eritin. Kapya biber, köy biberi, soğan ve sarımsağı ekleyin. Orta ateşte soteleyin. Sebzeler yumuşayıp hafif karamelize olunca kremayı ekleyin. Kekik, tuz ve karabiber ile tatlandırın. Kısık ateşte pişirin. 2. Levrekleri pişirin: Izgaranız varsa hafifçe yağlayın ve filetoları kuyruk kısmından başlayarak yerleştirin. Izgara yoksa teflon tavada az zeytinyağı ile her iki tarafını mühürleyerek pişirin. Kurutmamaya dikkat edin. 3. Patatesleri kızartın: Patatesleri bol suda nişastasını bırakması için bekletin. İyice süzüp kuruladıktan sonra, derin yağda altın rengini alana kadar kızartın. Havlu peçeteye alın. Tabağın tabanına çıtır patatesleri yayın. Üzerine sıcak levrek filetolarını yerleştirin. Tereyağlı biberli krema sosunu gezdirin. İpucu: Sosun içine taze çekilmiş karabiber ve birkaç damla limonsuyu ekleyin.

Tavada çipura (Şef Serhat Eliçora)

Badem sos malzemesi: 150 g file badem, 50 g krema, 25 ml süt, 20 g tereyağı, 2 g sarımsak, 2 ml beyaz sirke, 1 g tuz, 1 g karabiber, 1 g muskat cevizi rendesi.

Yapılışı; File bademleri mutfak robotuyla hafif parçalı toz hâline getirin. Derin bir tencereye krema, süt, badem, sarımsak, sirke, tuz, karabiber, tercihe göre muskat cevizi rendesini ilave edin. Ocakta kaynamaya başlayınca, alın ve dinlendirmeye bırakın.