Yerel bir ürün çağdaş ve evrensel bir mutfak diline dönüşebilir mi Bunun için nasıl bir çaba gerekir Söz gelimi yoğun ve farklı aromasıyla bilinen Döşemealtı kabağından hazırlanmış bir lezzet, Michelin yıldızlı Nicole'ün menüsünde yer alabilir mi

Bir gün arayla iki farklı tadımdaydım. İlki Antalya'da, coğrafi işaret başvurusu yapılan Antalya Döşemealtı kabağı üzerine kurgulanmış bir etkinlikti. Diğeri ise İstanbul'da, Nicole'de şef Serkan Aksoy'un tamamen yerel ürünlerden oluşan Michelin yıldızlı tadım menüsüydü. İki deneyim arasında coğrafya, ölçek ve mutfak dili açısından büyük farklar vardı ama bende bıraktığı soru aynıydı: Yerel bir ürün, hangi koşullarda çağdaş ve evrensel bir mutfak diline dönüşebilir

Döşemealtı kabağı yolun başında. Coğrafi işaret başvurusu, ürünün kimliğini korumaya yönelik önemli bir başlangıç. Antalya'daki tadımda balkabağından hazırlanan 53 farklı tarif, Döşemealtı kabağının potansiyelini göstermek için güçlü bir çerçeve sunuyordu. Çorbalardan tatlılara, fermente ürünlerden modern sunumlara uzanan bu çeşitlilik, kabağın mutfakta ne kadar esnek bir malzeme olduğunu ortaya koyuyordu. Döşemealtı kabağını farklı kılan yalnızca tarif çeşitliliği değil, yetiştiği coğrafyanın ürüne bıraktığı iz. Antalya merkeze kıyasla daha yüksek rakımda yetişen Döşemealtı kabağı, yoğun ve ayırt edici bir aromaya sahip. Kireçli toprak yapısı, kabağa belirgin bir lifli doku kazandırırken, yüksek şeker oranı hem tatlı hem tuzlu uygulamalarda denge kurabilen bir karakter oluşturuyor. Döşemealtı kabağının tanıtımına ev sahipliği eden Antalya Ticaret ve Sanayi Odası'nın yaklaşımını özellikle not etmek gerekiyor. Lansman, kabağı bir 'yerel ürün başarı hikâyesi' olarak parlatmaktan çok korunması gereken bir değer olarak konumlandırıyordu.

Yeni lükse dikkat

İki deneyimi birbirine bağlayan soru, yalnızca bana ait değil. Dünyada gastronomi son yıllarda belirgin bir şekilde sadeleşiyor. Uzun süre teknik gösteri ve sofistike tabaklarla tanımlanan mutfak anlayışı, bugün kökeni net, tanımlı ve hikâyesi olan ürünlere doğru çekiliyor. Dönüşüm, aslında iklim krizi, gıda güvenliği ve kültürel sürdürülebilirliğin zorladığı yeni bir bilinç hâlinin sonucu. Bu yeni yaklaşımın temelinde slow food, yerel tohum hareketleri ve terroir kavramı da yer alıyor. Toprağın yapısı, iklim, rakım ve insan emeğinin ürüne bıraktığı iz, ayırt edici bir değer olarak okunuyor. Şefler cephesinde de benzer bir kırılma yaşanıyor. 'Yeni lüks' artık nadir bulunan egzotik malzeme değil; iyi yetişmiş, kimliği olan, müdahale edilmemiş ürünler. Az malzemeli tabaklar, ürünün doğasına saygılı pişirme teknikleri ve gösterişten arınmış sunumlar, dünyanın en iddialı mutfaklarının ortak dili hâline geldi. Kısaca, yerel sebzenin coğrafi işaret yolculuğu, yalnızca tarım meselesi değil, küresel gastronomiyle kurulan güçlü bir diyalog anlamını taşıyor.

Bu noktada aklım ister istemez Nicole mutfağına gidiyor. Serkan Aksoy'un mutfağı, çocukluğunda köyde dinlediği aşçı hikâyeleriyle başlıyor; bugün Nicole'de, Anadolu ürünlerini çağdaş bir fine dining diline taşıyan yaklaşıma dönüşüyor. Nicole'de lüks, egzotik ürünlerde ya da gösterişli tabaklarda değil. Ev yapımı ekşi maya ekmekler ve eşlikçileri daha başlarken mutfağın tonunu belirliyor; ilk lokmadan itibaren şaşırtmayı değil, dikkati toplamayı amaçlayan bir açılış. 'Denizden' tabağında, kök sebze yahnisi ve maydanoz sosu, keyifli bir uyum sunuyor. Ardından gelen bıldırcın&börek, fermente Bursa kestanesi ve kızılcık marmeladıyla birlikte geçmişle bugünü bağlayan katmanlı bir hikâyeyi yansıtıyor. Tatlar tam sevdiğim gibi karmaşık değil, net ve ölçülü. Ana tabakta Balıkesir ızgara kuzu pirzolaya, kemik suyunda pişmiş patates, muhammara ve cacık eşlik ediyor. Her şey yerli yerinde, fazlasız. Tatlıya geçişte pepeçura, Giresun fındık cipsi, Rize kokulu üzüm sorbesi ve üzüm suyuyla ferah ara final sunuyor. Ardından gelen Datça bademi yorumunda acıbadem kurabiyesi, cezerye dondurması ve portakal çiçeği suyu kavuşması yaşanıyor. Tabaklar kalabalık değil ama boş da değil. Her geçiş düşünülmüş, her tempo ayarlanmış. Nicole'ün Michelin yıldızını taşıyan asıl güç de bence tam olarak burada.