Bir restoranda sipariş verdiğiniz yemeğin kalmadığını duyunca ne düşünürsünüz "Nasıl biter" diye söylenir misiniz Misafir ağırlarken biraz fazla pişirmek, sofrayı taşırmak, kimseyi eksik bırakmamak bize iyi ev sahipliğinin gereği gibi gelir. Peki, bu alışkanlığı, israfı ve doğanın kaynaklarını da gözeterek yeniden düşünebilir miyiz

Sürdürülebilirlik bazen büyük kavramlardan önce, mutfakta söylenen küçücük bir cümlede başlıyor: "Bugün bitti!"

Antalya'da 9-20 Kasım'da gerçekleşecek COP31 yaklaşırken, dünyanın geleceğini konuşacağımız masalara bir de bu gözle bakalım istiyorum. İklim müzakerelerine eşlik eden sofralar, kaynakları özenle kullanmak konusunda nasıl bir örnek oluşturabilir Çünkü çöpe giden yemeğin yanı sıra toprağı, suyu, enerjiyi ve insan emeğini de kaybediyoruz. Birleşmiş Milletler Çevre Programı'nın 2024 raporuna göre, yalnızca yemek hizmetleri sektöründe 2022'de yaklaşık 290 milyon ton gıda atığı oluştu. Üretimden sofraya uzanan zincirin tamamındaki gıda kaybı ve israfının neden olduğu sera gazı salınımı ise havacılık sektörünün neredeyse beş katı. Mutfağın hesabı, iklimin hesabından ayrı tutulamıyor.

Zirvenin mutfağını düşünmek

COP31'in yeme-içme noktalarının konseptini, ulusal ve uluslararası çalışmalarını uzun yıllardır yakından izlediğim, Şef Tolga Atalay ve ekibi geliştirdi. Hazırlık yaklaşımında dikkatimi çeken, tabakların arkasındaki planlama oldu. Hangi saatte, hangi noktada kaç kişinin yoğunlaşabileceğini gösteren ısı haritaları, misafirlerin dolaşımını öngören modellemeler, ekipmanın üretim kapasitesine ilişkin hesaplar. İlk bakışta operasyonun teknik ayrıntıları gibi duruyor. Oysa üretimi ihtiyaca yaklaştırmak, kaynakları verimli kullanmanın da başlangıcı. Satın almadan servise kadar her kararın bir sonrakini etkilediği büyük bir mutfakta, doğru miktarda hazırlık yapmak hem misafir deneyimini hem de israfı azaltma çabasını destekleyebilir. Atalay ve ekibinin hazırlığı, şeflik deneyimiyle büyük ölçekli organizasyon planlamasını buluşturuyor. Ürünün seçiminden servisine kadar bütünü düşünen bu yaklaşım, gastronominin geleceği için de yol gösterici olabilir. Hazırlık modelinde bölge mutfaklarıyla birlikte bir "Sıfır Atık Mutfağı" da yer alıyor. Yerel tedariki güçlendirme hedefi ve sarf malzemesinde alternatif çözümler arayışı, meselenin menünün ötesinde ele alındığını gösteriyor. Bu hazırlığın kıymeti, büyük ölçekte edinilecek deneyimin başka mutfaklara da yol gösterebilme ihtimalinde.

Atık olmadan önce

Ülkemizin alanında önde gelen isimlerinden Neolokal'in şefi Maksut Aşkar'a, mutfaklarında neyi değiştirdiklerini sordum. Yanıtının merkezinde üretim kontrolü vardı: Misafirin ne yiyeceğini önceden bilmek ve hazırlığı buna göre yapmak. Restorandaki iki kompost makinesi kullanılmayan kısımları dönüştürüyor. Ancak Maksut Şef'in önceliği, yenebilecek malzemeyi daha baştan atık hâline getirmemek. Bu ayrım önemli. Dolabın arkasında unutulan ürünü, fazla hazırlanan yemeği azaltmak da mutfağın yaratıcılığının bir parçası olabilir. Maksut Aşkar'ın dikkatleri çektiği bir başka konu ise uzayıp giden menüler. Her şeyin her zaman bulunacağı beklentisini yeniden düşünmemizi öneriyor. Bir yemeğe "bitti" diyebilmekten ve misafirin bunu anlayışla karşıladığı bir alışkanlığı yerleştirmekten söz ediyor.

Burada bize de iş düşüyor. İyi planlamaya, doğru iletişim ve misafirin güveni eşlik ettiğinde bir yemeğin bitmesini, o gün için özenle hazırlanan miktarın tüketilmiş olması diye okuyabiliriz.

Doğanın takviminde

OD Urla'nın şefi Osman Sezener ise sorumluluğu ürün mutfağa girmeden başlatıyor. Kendi üretim alanlarından ve yakın çevredeki üreticilerden beslenen mutfağında, hasadın bolluğuna göre satın alma ve menü planını değiştiriyor. "Bizim için önemli olan, mutfağın ürüne yön vermesi değil, ürünün mutfağa yön vermesi" diyor. Bu cümlede doğanın takvimine kulak veren bir mutfak var. Sapların, yaprakların, kabukların soslara, pürelere ve başka hazırlıklara katıldığı bir bütünlük. Sezener, büyük organizasyonlarda da satın almadan porsiyonlamaya ve servise kadar bütün sürecin birlikte düşünülmesini önemsiyor. Sorduğu soru anlamlı: "Aldığımız ürünün ne kadarını gerçekten değerlendirebiliyoruz"

Bir kabuğun ikinci hayatı

Şef Özge Şahin'in örneği ise meseleyi hepimizin mutfağına taşıyor. Elma, armut, ayva ve portakal kabuklarını bir araya getirip kek hazırlıyor. Onun mutfağında bir malzeme, potansiyeli tükenmeden atık sayılmıyor. Bu küçük örnek, alıştığımız bakışı değiştirebilir. Çöp kutusuna uzanan elimizi bir an durdurup düşünmek: Bu malzemeyle başka ne yapabilirim COP31'de Vegan Square'de yer alacağını belirten Özge Şahin'in taşımak istediği düşüncenin kökleri mutfak hafızamızda: Malzemenin her parçasını değerlendirmek, artanı dönüştürmek, mevsiminde tüketmek. Gerçekten de bugünün sürdürülebilirlik arayışında, geçmişin el bilgisinden öğreneceğimiz çok şey var. O bilgiyi bugünün koşullarında geliştirmek de şeflerin önemli katkılarından biri.