Bu hafta rotamda iki farklı sofra vardı: Galliard Cove House, yıllar içinde gastronomisini olgunlaştıran bir markanın hikâyesini anlatıyor; Salicorne ise Michelin yıldızlı Şef Theodor Falser'in doğadan ilham alan mutfağıyla aynı kıyıda bambaşka bir gastronomi dili kuruyor

Bodrum'un restoran haritası her yaz biraz daha hareketleniyor. Yeni mekânlar açılıyor, bazıları sessizce sahneden çekiliyor, bazıları ise yıllardır var olsa da kendini yeniden keşfederek bambaşka bir hikâye anlatmaya başlıyor. Dünyadan farklı mutfaklar yarımadaya taşınırken, yemek tutkunları yalnızca önüne gelen tabağı değil, o tabağın arkasındaki fikri de merak ediyor.

Galliard'ın yolculuğu

Galliard Cove House yeni bir adres değil; Bodrum'da beş yıldır müziği, eğlencesi ve güçlü atmosferiyle tanınan bir mekân. Ancak bu kez beni oraya götüren mutfağıydı. Çünkü Galliard artık sadece eğlencesiyle değil, tabağıyla da konuşuluyor. Kurucu şef Ahmet Uras anneannesi sayesinde küçük yaşta mutfakla tanışıyor.

Boğaziçi Üniversitesi, New York'ta mühendislik eğitimi, MBA ve Goldman Sachs'ta başarılı bir kariyerle bambaşka bir yönde ilerlerken ülkesine dönerken çocukluk tutkusu ağır basıyor. 2012'de kurumsal hayatı bırakıp İstanbul'a dönüyor, bir yıl sonra da ilk Galliard'ı açıyor. İnsanın başarılı olduğu bir kariyeri bırakıp çocukluk tutkusunun peşinden gitmesi her zaman ilgimi çeker. Çünkü bu tür kararların arkasında yalnızca cesaret değil, insanın kendini ne kadar iyi tanıdığı da vardır.

Restoran mı sahne mi

Ahmet Uras, Galliard'ı hiçbir zaman yalnızca yemek yenilen bir yer olarak kurgulamamış. Yemek, müzik, sanat, tasarım ve servis aynı hikâyenin parçaları. Mekândaki sanat eserlerinden özel tasarlanmış tabaklara kadar her ayrıntı bu bütünlüğü tamamlıyor. Uras, o yıllarda dünyada gördüğü teknikleri Türkiye'ye taşıyor. Parmesan tekerinde hazırlanan risotto, tuzda kurutulmuş kaz ve kemik iliği gibi bugün sıkça gördüğümüz tabaklar, o dönem için cesur yorumlar. Bugün ise aynı merak bambaşka bir yöne evrilmiş. Dünyadan aldığı ilhamı, kendi çiftliğinden gelen süt, yumurta, sebze ve Memecik zeytinyağıyla buluşturuyor. 2017'de Galliard Brasserie ile "ulaşılabilir lüks" fikrine yönelen marka, Dubai deneyiminin ardından Bodrum'da Cove House ile yoluna devam ediyor. Mykonos ve Tulum'dan ilham alan bu koy evi, deniz ürünleri, kömür ateşi, gün batımı ve müziği aynı atmosferde buluşturuyor. Galliard, uzun yıllar müziği ve gece hayatıyla öne çıktı. Bu nedenle mutfağı zaman zaman ikinci planda kalmış gibi algılandı. Ahmet Uras ise gastronominin ilk günden beri markanın merkezinde olduğunu söylüyor. Bugün bu vizyon, mutfağı yöneten Şef Salvatore Salis ve ekibinin yorumuyla çok daha görünür hâle gelmiş durumda.

Tattıklarımdan

Masaya gelen tabaklarda beni en çok etkileyen şey, farklı coğrafyaların aynı hikâyede buluşması oldu. Patlıcan kroketinde İtalya'nın parmesan tekniği, Çerkez peynirinin isli karakteri ve Kars gravyerinin derinliği aynı lokmada birleşiyor. Kemikli kızarmış lagos ise zhug sos ve kaya koruğu turşusuyla Ege'yi sadece bir garnitür olarak değil, tabağın ruhu olarak taşıyor. Deniz mahsulleri paella ise Galliard'ın mutfağını özetleyen tabaklardan biri; Akdeniz'e ait bir reçete, Bodrum'un malzemesiyle yeniden yorumlanıyor.