Bir salkım üzüm, Anadolu mutfağında yalnızca meyve değildir. Hamken koruk, yaprağıyla sarma, suyuyla şıra; kaynadıkça pekmez, pestil, köfter, bastık, köme ve orcik olur. Kimi zaman sirkeye, kimi zaman tarhanaya dönüşür

Eylül, Anadolu mutfağında yalnızca bağbozumu değil, yazın bereketini kışa taşıma zamanıdır. Üzüm dalından indiğinde hikâyesi bitmez; asıl büyük mutfak yolculuğu o zaman başlar. Bağlarda kasalar dolar, avlularda kazanlar kurulur, ocaklar yakılır, bezler serilir. Şıranın kıvamını gözünden anlayanlar, pekmezin köpüğünü sabırla alanlar, cevizleri ipe dizenler iş başındadır. Çünkü bir salkım üzüm, Anadolu mutfağında yalnızca meyve değildir. Hamken koruk, yaprağıyla sarma, suyuyla şıra; kaynadıkça pekmez, pestil, köfter, bastık, köme ve orcik olur. Kimi zaman sirkeye, kimi zaman tarhanaya dönüşür. Anadolu üzümü yalnızca yetiştirmemiş, onun her hâlinden başlı başına bir mutfak kültürü yaratmıştır.

Bu zenginliğin ardında ise olağanüstü bir çeşitlilik var. Tekirdağ Bağcılık Araştırma Enstitüsü araştırmacılarının 2024'te yayımladığı "Anadolu'da Bağcılık" çalışmasına göre, Türkiye yaklaşık bin 459 üzüm genotipine sahip. Yani üzüm dediğimizde tek bir tat ve dokudan değil; beyazdan mora, misket kokuludan kalın kabukluya, erkenciden geç olgunlaşana uzanan büyük bir genetik mirastan söz ediyoruz.

Canlandıran koruk suyu

Üzümün mutfaktaki yolculuğu olgunlaşmasını beklemeden başlıyor. Henüz yeşil, sert ve keskin ekşiliğiyle koruk, güçlü bir lezzet hafızası. Ezilip süzüldüğünde suyu; salatalara, zeytinyağlılara, bamya ve dolmalara, balık ve et yemeklerine canlı bir asit kazandırıyor. Ben koruğu üzümün çocukluk hâli gibi düşünüyorum: Biraz hırçın, çok canlı ve son derece iştah açıcı. Bugün şeflerin, koruğu soslarda, marinasyonlarda ve ferah içeceklerde yeniden keşfetmesi boşuna değil.

Asmanın verdiği yalnızca meyvesi de değil. Yaprağı, Anadolu'nun en geniş ortak sofralarından birini kuruyor. Ege'de zeytinyağlı ve bol otlu; Tokat'ta incecik, küçük ve sıkı sarılmış; Güneydoğu'da etli, ekşili ve baharatlı. Aynı yaprak her bölgenin elinde başka bir tada ve hikâyeye dönüşüyor.

Lezzetlerin ana kavşağı

Olgun üzüm sıkıldığında elde edilen şıra, bu yolculuğun en bereketli kavşağı. Bazı yörelerde pekmez toprağıyla asidi dengelenip berraklaştırılıyor, ardından kazanlarda kaynatılıyor. Suyu azaldıkça üzümün şekeri, kokusu ve rengi yoğunlaşıyor, ortaya kış mutfağının vazgeçilmezi pekmez çıkıyor. Ama Anadolu için pekmez son durak değil. Un ya da nişastayla koyulaştırılan şıra, bezlere serilip güneşte kurutulduğunda pestile dönüşüyor. Gaziantep'te bastık, Kırşehir'de köfter adını alıyor. Cevizler ipe dizilip koyulaşmış şıraya batırıldığında Elazığ'da orcik, Gümüşhane'de köme, başka yerlerde cevizli sucuk oluyor. Karadeniz'de siyah, kokulu üzümün suyu mısır unu ya da nişastayla pişirilerek mora çalan, mayhoş pepeçuraya dönüşüyor. Trakya'da üzüm, hardal tohumu ve vişne yapraklarıyla buluşarak buruk ve ferah hardaliyeyi yaratıyor. Aynı salkımın her bölgede başka bir lezzete ve isme kavuşması sizce de olağanüstü değil mi

Eski teknikler doğru ellerde

Üzüm çeşidi de bu dönüşümde söz sahibi: Siirt'te Bineytati ve Sinceriherireye dönüşüyor; Tokat'ta Narince ise bambaşka bir kış hazırlığına hayat veriyor. Gaziantep'in şirin tarhanasında ise belirli bir üzüm çeşidi şartı yok temel malzeme üzüm suyu ya da pekmez. Bugünün şefleri de bu eski mutfak bilgisini yeniden yorumluyor. Eski teknikler doğru ellerde geçmişin taklidi değil, bugünün yeni mutfak dili olabiliyor.