Bamya yalnızca bir yaz sebzesi değil; Osmanlı mutfağından günümüz restoranlarına uzanan köklü bir mutfak mirası. İyi bamyanın sırrı ise doğru ürün, doğru teknik ve sabırda saklı

Bir sebzenin kaderini, çoğu zaman çocukluk sofraları belirler. Bamya bunun en çarpıcı örneklerinden biri. Birçoğumuzun hafızasında aynı cümle var: "Ben bamya sevmiyorum." Acaba sorun gerçekten bamya mıydı yoksa onu pişirme yöntemimiz mi Çünkü Türk mutfağının en zarif, en eski ve en karakterli sebzelerinden biri olan bamya, yıllardır hak etmediği bir önyargıyla yaşıyor. Üstelik dünyanın birçok ülkesinde baş tacı edilirken!

İlk basılı yemek kitabında adı var

Botanikçiler, kökeninin Kuzeydoğu Afrika ve Etiyopya çevresi olduğunu kabul ediyor. Oradan Nil Vadisi'ne, Arap coğrafyasına, Anadolu'ya, Hindistan'a ve Akdeniz'e uzanan uzun bir yolculuğa çıkıyor. Atlantik'in ötesine ise Afrika diasporasıyla taşınıyor ve bugün Amerika'nın Güney eyaletlerinin simge yemeklerinden biri olan gumbonun başrol oyuncularından biri hâline geliyor. Hindistan'da bhindi adıyla baharatlarla kavruluyor. Mısır ve Lübnan'da domatesli etli yemeklerin vazgeçilmezi. Batı Afrika'da yoğun kıvamlı çorbaların temel malzemesi. Japon mutfağında ise haşlanıp soğuk servis ediliyor.

Bir sebzenin kıtaları aşan yolculuğu, aslında mutfakların birbirinden ne kadar çok beslendiğinin de hikâyesi. Osmanlı mutfağına baktığımızda da bamyanın sıradan bir sebze olmadığını görüyoruz. 17'nci yüzyılın ikinci yarısına ait saray mutfağı kayıtlarında adına rastlanması, onun Osmanlı mutfağındaki yerini belgeliyor. Bu iz, 1844 yılında Hoca Mehmed Kâmil'in kaleme aldığı "Melceü't-Tabbâhîn" (Aşçıların Sığınağı) ile yazılı mutfak kültüründe daha da belirginleşiyor. Türkçede yayımlanan ilk basılı yemek kitabı kabul edilen eserde bamya, sebze yemekleri arasında ayrı bir başlık altında yer alıyor.

Artık üst segment restoran menülerinde

Türkiye'nin bamya haritası oldukça zengin. Amasya'nın coğrafi işaretli çiçek bamyası, küçücük boyuna rağmen büyük bir üne sahip. O kadar değerli ki tek tek ayıklanıyor, ipe diziliyor ve kurutuluyor. Bugün hâlâ İç Anadolu'da güneşte kuruyan bamya dizileriyle karşılaşabilirsiniz. Bu görüntü Anadolu'nun gıda saklama kültürünün yaşayan hafızası. Konya'da bamya bambaşka bir kimliğe bürünüyor. Düğün sofralarının vazgeçilmezi olan bamya çorbası, Anadolu mutfağının en özgün tariflerinden biri. Balıkesir'in tombul bamyası daha etli yapısıyla öne çıkarken, Ege ve Akdeniz kıyılarında zeytinyağlı bamya yaz sofralarında yerini alıyor. Bugün ise bamya yeni bir yolculuğa çıkıyor. Fermente edilerek turşusu kuruluyor, közleniyor, yüksek ateşte hafifçe karamelize ediliyor. Bir zamanlar yalnızca ev mutfağının sebzesi olarak görülen bamya, bugün Türkiye'nin farklı şehirlerindeki üst segment restoranların menülerinde yaratıcı yorumlarla yeniden karşımıza çıkıyor.

Müsilaj sorunu

Neden tartışılıyor, sorusunun cevabı tek kelime: Müsilaj. Bamyanın pişerken bıraktığı o kaygan yapı aslında bitkinin doğal çözünür lifi. Yani çoğu kişinin kusur sandığı şey, bamyanın doğasının bir parçası. Asıl mesele müsilajın varlığı değil, onun nasıl yönetildiği. İşte bamyayı sevenle sevmeyen arasındaki farkı çoğu zaman pişirme tekniği belirliyor.