Gaziantep'in köklü pastacısı Orkide'nin genç kuşağı, yeni bir konseptle karşımıza çıktı. Fıstıklı kruvasanla dikkat çeken Nenno'da, Fransız pastacılık tekniği Antep'in güçlü ürünleri ile buluşmuş. Tekrara düşmeden gelenekseli genç kuşağın diliyle yorumlamışlar. Ve muhammara, humus, şakşuka, Antep kırma zeytin piyazı kruvasanla yan yana gelmiş

Gastronomide mirasın gerçek değeri, onu saklamakta değil, bir sonraki kuşağın elinde yeniden hayat bulabilmesinde belirir. Gaziantep bu konuda yine iyi bir örnek veriyor. Beş kuşaktır gıda işiyle uğraşan bir ailenin gençleri, Fransız tekniğini, fermantasyon bilgisini ve Anadolu'nun ürünlerini yeni bir gastronomi dilinde buluşturuyor. Adı Nenno.

Hikâyenin merkezindeki Zeynep Özgüler Onuk ile eşi Berk Özyeğin Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları mezunu ve Le Cordon Bleu eğitimli. Berk ekmek ve fermantasyon üzerine derinleşirken Zeynep, Fransız pastacılığı ve özellikle kruvasan alanında ilerlemiş. Nenno'da bu iki uzmanlık, aileden gelen gastronomi hafızasıyla birleşiyor. İlk bakışta yeni nesil bir fırın ve pâtisserie gibi görünebilir. Oysa hikâyeyi ilginç kılan; ekşi maya, atalık buğdaylar, Fransız pastacılık tekniği ve Antep'in güçlü ürünlerinin aynı anlayışta buluşması. Geçmişi tekrar etmiyor, ondan aldıkları bilgiyi kendi kuşaklarının diliyle yorumluyorlar.

Orkide'nin öncü rolü

Bu hikâyeyi anlamak için biraz geriye, tarihi Orkide Pastanesi'ne bakmak gerekiyor. Orkide, köklü pastacılık birikiminin yanı sıra şehrin gastronomi kimliğinin oluşmasında, yerel ürünlerin değer kazanmasında ve Antep mutfağının Türkiye'ye anlatılmasında öncü rol üstlenen adreslerden biri. Orkide'nin sahiplerinden Murat Özgüler de Gaziantep'in gastronomi alanındaki dönüşümüne yıllardır emek veren bir isim. Şehrin ürününü ve mutfağını anlatmayı aynı zamanda kültürel bir mesele olarak görüyor. Şimdi bu birikim, kızı Zeynep ve damadı Berk ile beşinci kuşağa geçiyor. Nenno'nun ekmek tarafında Berk'in fermantasyon bilgisi öne çıkıyor. Belçika merkezli Puratos'ta edindiği deneyimi üretime taşıyor; yüzde 100 ekşi mayalı, yüksek su oranıyla hazırlanan ekmekler yapıyor. Kars'tan kavılca, Kastamonu'dan siyez, Mardin'den kamut, Hatay'dan karakılçık getiriyor; menşei belli bu atalık buğdayları kendi değirmenlerinde öğütüp işliyorlar. Bugün 'atalık buğday', 'yerel ürün', 'menşei' gibi kavramlar gastronominin diline yerleşti. Benim için asıl kıymetli olan ise bunların güzel bir anlatının ötesine geçip üretim biçimine dönüşmesi.

Mevsime göre menü

Zeynep ise Fransız pastacılık tekniğini Antep'in malzemesiyle buluşturuyor. Çocukluğunda babaannesinin mutfağında tanıdığı tatları başka formlarda yeniden kuruyor. Muhammara, humus, şakşuka, Antep kırma zeytin piyazı, kruvasanla yan yana geliyor. Önümüzdeki dönemde patlıcan kebabı ve nohut dürümü gibi Antep'in güçlü lezzetlerini de bu dünyada göreceğiz. Menü mevsime göre değişecek; coğrafyanın o dönemde verdiği ürün, Nenno'nun vitrinine yön verecek.Nenno'nun anlattığı bu yeni hikâyenin ailede nasıl karşılık bulduğunu ise en iyi Murat Özgüler'in sözleri gösteriyor. Babasından aldıkları bayrağı kardeşleriyle bir noktaya taşıdıklarını, şimdi beşinci kuşağın eğitim ve deneyimle yereli başka bir dünyayla buluşturmasını gururla izlediğini söylüyor. Ailede yeniliğin aslında yeni olmadığını da hatırlatıyor: Demir Özgüler, yaklaşık 45 yıl önce Gaziantep'te çileğe ulaşmanın neredeyse mümkün olmadığı bir dönemde vitrinde çilekli pasta satıyormuş. Bugün Zeynep ve Berk'in yaptığı da aynı merakın ve cesaretin kendi zamanındaki karşılığı belki.