Sardalyayı fırına vermek, barbunu hafifçe unlayıp tavaya bırakmak ya da palamudu soğan ve defneyle pişirmek en ideali. Peki ama balık gibi hassas bir ürünü nasıl seçmeliyiz Çeşit ve fiyat kadar, tedarik sistemi ile 5 altın kuralı bilmek yetiyor. Afiyetle!

Eylül gelince insanın aklına ağların denizle buluşması kadar mutfaktan yükselen kokular da düşüyor. Izgarada palamut, tavada çıtırdayan barbun ve tekir, fırında domatesle buluşan sardalya... Balığın sofraya gelişi, mevsimin değiştiğini haber veren en lezzetli işaretlerden biri. Fakat iyi bir balık yemeğinin sırrı yalnızca tarifte değil; balığın nereden geldiğini, ne zaman ve nasıl avlandığını bilmekte başlıyor. Balık çok hassas bir ürün. Denizden çıktıktan sonra geçen süre, buzun niteliği, taşıma sıcaklığı, paketleme ve satış koşulları sonucu doğrudan etkiliyor. Zincirin tek bir halkası aksadığında tazelik, lezzet ve gıda güvenliği zarar görüyor. Bu nedenle çeşide ve fiyata baktığımız kadar, ürünün arkasındaki sisteme de bakmamız gerektiğine inanıyorum.

Balıkta güvenin 161 ölçüsü

Uzun yıllardır Türk gastronomisi ve yeme içme sektöründe öncü projelere imza atan Metro Türkiye, balık konusunda kurduğu sistemle de öne çıkıyor. Çünkü burada yapılan yalnızca taze balığı sofralarla buluşturmak değil; ağdan tabağa uzanan yolculuğu ölçülebilir, izlenebilir ve sürdürülebilir bir güven standardına dönüştürmek. Bu yaklaşımın en çarpıcı karşılığı ise 161 parametre: Metro, sunduğu balıkları 161 parametreden oluşan bir kalite sürecinden geçiriyor. Bu sayı, sofraya gelen balığın ardındaki ayrıntılı kontrolü ve güvenin nasıl somut ölçütlere bağlandığını anlatıyor. Balık gibi hata kabul etmeyen bir üründe de iyi niyetten fazlası, kanıtlanabilir bir sistem gerekiyor.

Kontrol denizde başlıyor. Türkiye'de 36 yıldır profesyonel mutfakların lezzet ortağı olan Metro, ülkenin dört bir yanındaki tekneler, haller ve kooperatiflerle iş birliği yapıyor, taze balığı doğrudan kaynağından tedarik ediyor. İlk andaki tazeliği korumak için paketleme ve buzlama özenle yürütülüyor; soğuk zincir bozulmadan mağazalara ulaştırılıyor. Denetimler mal kabulde ve reyonda kalite güvence uzmanlarınca kesintisiz sürdürülüyor.

Bilimsel veriler ne söylüyor

Balık yetiştiği suyun ekosisteminden doğrudan etkilendiği için ağır metal, parazit ve kimyasal parametre analizleri kritik önem taşıyor. Parlak göz, canlı renk ve temiz solungaç, tazelik hakkında fikir verebilir; sağlık açısından güvenilirliği ise analizler gösterir. Değerli bulduğum yaklaşım, tazeliği görüntü ve kokunun ötesinde bilimsel verilerle güvence altına alması.

Metro Türkiye Gıda Kategorisi Grup Müdürü Tülay Öngel de tazelik ve gıda güvenliğinin her aşamada en üst düzeyde tutulması gerektiğini vurguluyor. Balığı tanıyan işin ehli ekipler de bu sistemi tamamlıyor. Metro Balık Takımı, restoran ve yeme içme profesyonellerine her işletmeye özel müşteri temsilcileriyle kişiselleştirilmiş hizmet sunuyor. Böylece şefin menüsüne ve pişirme tekniğine uygun ürünü seçmesi, bir satıştan öte bilgi ve deneyim paylaşımına dönüşüyor. Profesyonel mutfakta doğru balık; lezzetin yanı sıra porsiyon standardı, verim ve sürdürülebilir menü planlaması demek.

Şeffaflık sistemin önemli bir parçası

Balık ve deniz ürünleri, yüksek besin değerleriyle dört mevsim sofrada daha fazla yer almayı hak ediyor. Bu zenginliğin sürmesi denizin yarınını da düşünmeye bağlı. Metro doğru avcılık yöntemlerini, yasal boy sınırlarını ve üreme limitlerini satın alma ölçütleri arasında tutuyor. Global Balık ve Su Ürünleri Satın Alma Politikası kapsamında ürünlerini sürdürülebilirlik sertifikalarına sahip tedarikçilerden temin etmeyi taahhüt ediyor. Çünkü sürdürülebilirlik, gelecek yıllarda hangi balıkları yiyebileceğimizi belirleyen somut bir mutfak meselesi.