Karataş'ta 120 yıllık dalyan geleneğinin, kefal havyarının ve Akdeniz'in saklı lezzetlerinin izini sürdük. "Yerelin İzinde" yolculuğu, önemli bir soruyu yeniden gündeme taşıdı: Sahip olduğumuz gastronomik zenginliği dünyada hak ettiği değere nasıl ulaştıracağız

Adana denilince aklınıza ne geliyor Kebap, şalgam, ciğer, bici bici... Peki, kırmızı karides, mavi yengeç, kılkuyruk mercan, kefal havyarı Çukurova'nın bereketi yalnızca toprağında değil, denizinde de saklı. Üstelik çoğunu yeterince tanımıyoruz. Metro Türkiye'nin "Yerelin İzinde" projesinin 11'inci durağı olan Adana'nın Karataş ilçesindeydik. Sofraya gelenin peşine düştük. Akyatan Lagünü'nde dalyan balıkçılığını, kefal hasadını gördük; balığın, karidesin, yengecin üreticiden şefe uzanan yolculuğunu izledik.

Türk mutfağının zenginliğinden söz ederken çoğu zaman tarifleri ve şefleri konuşuyoruz. Oysa her tabağın ardında bir coğrafya, bir emek, kuşaklar boyunca biriktirilmiş bilgi var. Asıl soru şu: Bu zenginliği ne ölçüde değere dönüştürebiliyoruz

Lagün nefes alıyor

Akyatan'ın Akdeniz'e açıldığı boğazdayız. Mahmut Karataş, ailesinin yaklaşık 120 yıldır, dört kuşaktır dalyancılıkla uğraştığını anlatıyor. Bir sözü aklımda: "Biz nasıl nefes alıp veriyorsak lagün de su alır, su boşaltır."

Mahmut Bey'e göre Akyatan'ın alanı, su seviyesine bağlı olarak 60 bin ile 100 bin dönüm arasında değişiyor. Eskiden sular daha derinmiş, tekneler boğazdan içeri girebiliyormuş. Denizle bağlantı, suyun hareketi, sıcaklık ve balıkların göçü burada hayatın ritmini belirliyor. Dalyan balıkçılığının mantığı da başka! Açık denizde balıkçı balığın peşine düşerken burada balığın doğal hareketi bekleniyor. Koşullar değişip balık yer değiştirdiğinde sabit dalyan sistemine giriyor. Yani balıkçılık yalnızca avlanmak değil; suyu, rüzgârı, mevsimi okuyabilmek.

Kefal yumurtasının dünya yolculuğu

Kefal hasadını izlerken aklım başka kıyılara gidiyor. Kefal yumurtasının tuzlanıp kurutulmasıyla hazırlanan bottarga, Akdeniz'in en kıymetli gastronomi ürünlerinden. İtalya'da Sardinya'nın Cabras kasabası bottargasıyla tanınıyor; Yunanistan'da Messolonghi'nin avgotaraho geleneği var. Bizde de kefal havyarı üretiliyor. Öyleyse Karataş'ın adı neden bu lezzetle birlikte daha sık anılmıyor

Ürün sahibi olmakla ürüne kimlik kazandırmak farklı şeyler. Bir coğrafyanın adını dünyaya duyuran yalnızca lezzet değil; üretim standardı, izlenebilirlik, şeflerin sahiplenmesi ve iyi anlatılmış bir hikâye. Karataş'ın İtalya'yı taklit etmesine gerek yok. Kendi lagününün, kendi ustalarının, kendi bottargasının hikâyesini görünür kılması yeterli bir başlangıç.

Karataş'ın hazinesi kefalle sınırlı değil. Kırmızı ve beyaz jumbo karides, mavi yengeç, lagos, kılkuyruk mercan, kalamar, sübye... Özellikle yoğun aromalı kırmızı karidesin profesyonel mutfaklar için taşıdığı potansiyel büyük. Bu ürünün raflara taşınması, yerel lezzetin daha geniş bir mutfak ağına ulaşması bakımından anlamlı. Mavi yengeç ise başka bir hikâye: Bölgedeki istilacı türlerden biri ama kontrollü ve mevzuata uygun avcılıkla ekonomik kaynağa dönüşebiliyor.