Genel müdür olarak başladığı restoranda kendini bir anda mutfakta yemek yaparken buluyor. Topuklu ayakkabılarını çıkarıp zorlu mutfak koşullarına uyum sağlıyor. Anadolu mutfağının unutulmaya yüz tutmuş tariflerini canlandırarak şehir merkezinden uzaktaki Mahmutbey'de restoran Seraf'ı gastronomi meraklılarının gözdesi haline getiriyor… 2023'te Michelin rehberine girdi, 2025'te dünyanın prestijli gastronomi etkinliklerinden The Best Chef Awards 2025'te 'En Yenilikçi Şef' kategorisinde ödül aldı. Yarışmanın tarihinde ilk kez bir Türk kadın şef olarak bu unvana layık görülen Sinem Özler ile beraberiz…

1-Geniş, açık mutfakta sakin ama hummalı bir çalışma var… Tencereler hazırlanıyor, hamurlar açılıyor. Az sonra bu mutfak en az 400 kişiye servis yapacak. Şef Sinem Özler bir yandan mutfağı bir yandan ekibi hazırlıyor, bir yanda gelen rezervasyonları alıyor… Dünyanın en çok emek isteyip en az takdir edilen işlerinden biri yemek yapmak… Özler, "Aynı standartta iş yapmak kolay değil. Başarının sırrı yaptığınız her şeyde özenli olmak" diyor. Bu özen, şefi olduğu restoran Seraf'ı 2023 yılında Michelin rehberine soktu. Bundan sekiz yıl önce kurumsal genel müdür olarak çalışmaya başladığı restoranda biraz da zoraki olarak mutfağa girip Michelin'li bir şef olarak çıkacağını tahmin eder miydi Hikâyeyi en başa saralım…

EVDE İYİ BİR STAJ YAPMIŞIM

Sinem Özler, 1980 yılında beş kuşaktır İstanbullu olan bir ailenin dört çocuğundan üçüncüsü olarak Kocamustafapaşa'da dünyaya geliyor. Özler, "Kalabalık bir çocukluk geçirdim. Annem insan ağırlamayı çok severdi. Misafirperverlik tarafı annemden gelmiş olmalı. Bilmeden evde iyi bir staj tamamlamışım" diye başlıyor anlatmaya: "Babam işçiydi. Elle ayakkabı yapardı. Gedikpaşa dediğimiz eski el işleri yapılan yerde çalışırdı. Bizi okutup hayata kazandırana kadar çalıştı. Evde kendimi hep mutfakta hatırlıyorum. Özel günlerde sofralar kurulurdu. Ben işin tedarik kısmından itibaren her aşamasında yardım ederdim. Pazardan alınan canlı balıklar evde saatlerce ayıklanırdı. Halam yeni şeyler denemeye meraklıydı. O zamanlar videolu tarifler yoktu. Tek kaynak kupon biriktirerek alınan yemek dergileri, kitaplarıydı. AR-GE kısmını halamla çalışmışım!"

SENE 1982 - Annesi Ümit Özler ile

2-KURUMSAL HAYATI ÖĞRENDİM

Özler, 1998 yılında İstanbul Üniversitesi Reklam Bölümü'ne giriyor. Birinci sınıftan itibaren haftanın iki günü okula giderken üç günü de ailesine destek olmak için bir reklam ajansında çalışıyor. Özler, "Reklamcılık sektörü yeni başlamıştı" diye anlatıyor: "Ajans Nişantaşı'ndaydı. İstanbul'da doğup büyümüştüm ama daha izole çeperden gelip şehrin merkezinde başka kültürden insanlarla tanışmak beni çok geliştirdi. Çay da getirdim, toplantı notu da tuttum… Yapay zekânın olmadığı çağda herkesin yeteneklerini kullanarak deneyim kazandığı bir dönemde… Kurumsal ciddiyeti, disiplini öğrendim ve bu deneyimi sonraya da aktarma şansına sahip oldum."

SENE 2000 - Nişantaşı ajans günleri

3-SABAH AJANS AKŞAM KAFE

Özler, mezuniyetten sonra aynı ajansta çalışmaya devam ediyor. Yeme-içme sektörüyle tanışması da bu dönemde olmuş: "Ajans, 2005'te Bebek'e taşındı. Bir de kafe açtı. Ben bu sırada 25 yaşındaydım, ajansta yöneticiydim. Kafeyle işletmecilik tarafını öğrenmeye başladık. Ajanstaki işlerime de devam ediyordum. Bir de gece kulübü açtılar. Gündüz mesaisinden sonra eve gidip iki çocuğumla ilgilenip gece 12'den sabah 5'e kadar kulübün başında duruyordum. İşi hep yolda öğrenerek ilerledim. 2012'ye kadar ajansta çalıştım."

SENE 2025 -Sinem Özler ve Seraf kurucusu Doğan Yıldırım. Özler: "Doğan Bey'in vizyonu ve öngörüsü, benim çalışma azmim meyvelerini verdi."

4- MAHMUTBEY'DE İŞ YAPMAK İSTEDİĞİNİZE EMİN MİSİNİZ

Devamı: "O sırada üçüncü çocuğuma hamile olduğumu öğrendim. 2014'te çocuklarla daha fazla ilgilenmek için işe ara verdim. Altı ayın sonunda evde sıkıldım. Bu sırada yeme içmeye de meraklı işinsanı Doğan Yıldırım ile tanıştık. Mahmutbey'de açacağı restoran için yönetici adayı olarak görüşmeye gittim. Ona, 'Bu işi Mahmutbey'de yapmak istediğinize emin misiniz' diye sordum. Doğan Bey, 'Bir işi doğru yapınca karşılığını bulacağına inanıyorum' dedi. Başladık."

5- BÜTÜN USTALAR TERK EDİNCE…

Başladılar ama işler kolay olmamış… Özler: "Mutfak ekipleri, malzeme ve mönü seçimini yaptık. Ben de Anadolu mutfağını öğrenmeye başlıyordum. Ancak birkaç ay sonra ustalarla anlaşamamaya başladık. Hepsi alanlarında çok kıymetliydi ama 'İşimize karışmayın!' diyorlardı. Beni dinlemiyorlardı. Bir yılın sonunda ustasız kaldık! Kara kara ne yapacağımızı düşünürken Doğan Bey, 'Siz girin mutfağa Sinem Hanım' dedi. Başta şaka yapıyor sandım. Profesyonel yemek yapmayı bilmediğimi söyledim ama ısrar etti: 'Ya siz girin ya devredelim' dedi…"

Zeynep Bilgehan - Sinem Özler

6- OJELER ÇIKTI MUTFAĞA GİRDİ

Emeğin boşa gitmesine gönlü elvermeyen Özler, ojelerini, topuklu ayakkabılarını çıkarıp saçlarını toplayıp mutfağa girmiş… Burada karşılaştıkları: "Ekibin üçte biri bana yardım etti, üçte biri hiçbir şey yapmadı, kalanı yardımcı olmama yolunu seçti. İşe komilikten başladım; ellerimi kese kese, yaka yaka… İyi yemek yapan tanıdıkları mutfağa davet ettim, Mardinli ablalardan, Diyarbakırlı ustalardan çok şey öğrendim. Ürünleri kendimiz yapmaya başladık. Her şeyi yerinden almak için çok seyahat ettim. Yemekleri yerinde deneyimlemek de beni çok besledi."

HERKES ÇOK ŞAŞIRDI

Mahmutbey'de ünlenen Seraf, iki yıl içinde günde 500 kişiyi ağırlamaya başlamış. 2023 yılında Michelin rehberine giren restoran, Vadi İstanbul'da da bir şube açtı. Özler: "35 yaşımda kariyer değiştirdim. Anadolu mutfağını anlamak için çalıştım. Hayalim geçmişten gelen tarifleri geleceğe uyarlamaktı. İnsanlar 'İçli köfteyle, lahmacunla, alkolsüz mekân Michelin tavsiye listesine girdi' diye şaştı. Doğan Bey, 'İstikrarlı çalışırsanız Türkiye'de bu markanın ismi duyulur emeğinizin karşılığını alırsınız' demişti. Öyle oldu. O da risk almıştı; elimin nasıl olduğunu bilmeden beni mutfağa sokmuştu…"

MUTFAKTA SERT BİR ORTAM VAR