Yolculuğu İzmir'de aile restoranında başladı. Türkiye'de iki ayrı restoranla Michelin yıldızı alan tek şef oldu... NATO Zirvesi'nde 20 binden fazla konuğun ağırlandığı organizasyonda hazırladığı mönülerle Türk mutfağını dünyaya tanıttı. Restoran sahibi şef Osman Sezener ile merkez üssü Urla'da buluştuk; hem kendi hikâyesini hem gastronomi dünyasındaki eğilimleri dinledik.

1-Urla'nın muhteşem coğrafyasında, Michelin ödüllü şefimiz Osman Sezener ile beraberiz. Beni önce bir tura çıkarıyor; çeşit çeşit domatesin, biberin, kabağın yetiştiği bostanlar, zeytinlikler, bağlar, küçükbaş hayvan çiftliğinden gelen sütle peynir yapılan tesisler... Domatesleri seviyor, zeytin ağaçlarını kucaklıyor. Yeni ürünler keşfettikleri laboratuvar, mutfak, fırın... derken minik turumuz pek de kısa sürmüyor. Nihayet onu oturtabildiğimde, "Burada işte bu kadar büyük bir emek var" diyor. Osman Sezener'in ismi, gastronomi meraklıları tarafından 2018'de açılan restoranı Od Urla ile duyulmuştu. Michelin yıldızları adını Türkiye çapında meşhur etti. Geçen ay ise NATO Zirvesi'nde 20 binden fazla konuğun ağırlandığı organizasyonda First Lady'lerin, VIP delegasyonları ve basından misafirlerin mönüsünü hazırlayarak Türk mutfağını dünyaya tanıttı.

MÜHENDİS BABANIN DÖNERCİSİ

Hikâyeyi en baştan dinleyelim... Osman Sezener 1982 yılında İzmir'de doğuyor. Onun için gastronomi işinin içine doğmuş diyebiliriz: "Babam Günter Sezener, bilgisayar mühendisliği okumak için Münih'e gidiyor. Sağda solda çalışırken restoran işine girmeye karar veriyor. Kazan fabrikası olan dedem tabii bu işe çok kızıyor. Babam 1979 yılında Alsancak'ta bir dönerciyi devralıyor. 23 yaşında... Üç ay sonunda işleri büyütmek istiyor. 'Başka ne yapabilirim' diye düşünüyor. Münih yıllarında sık sık Venedik'e gidiyor. Türkiye'de oradaki gibi pizza ağırlıklı İtalyan restoranı olmadığını görünce Pizza Venedik'i kuruyor. Pizza Venedik bugün 46. yılında aynı yerde hiç değişmeyen işletmelerden biri olarak hizmet veriyor."

2-BİR İZMİR KLASİĞİ: PİZZA VENEDİK

Pizza Venedik kısa sürede çok ilgi görüyor. İzmirliler için bir 'klasik' oluyor. Osman Bey, "Pizza Venedik'e anneanne, anne, torun olarak üç jenerasyon gelen müşterilerimiz, 35 yıllık çalışanlarımız var" diyor. Mekân yıllar içinde büyüyor, Karşıyaka ve Çeşme şubeleri açılıyor. Sezener'in 'gastronomi'ye ilgisiyse evde Alman asıllı babaannesinin yaptığı muhteşem 'apfelstruder'larla (elmalı bir Alman tatlısı) başlıyor: "Büyük aile yemekleri yapılır ve evde hep çok güzel yemekler yenirdi."

Osman Sezener - Zeynep Bilgehan

3-YEMEK İŞİN YÜZDE 30'U

Ortaokuldan itibaren her yaz en az bir ay babasının restoranında çalışıyor: "Garsonluk yapar, kasada yemek fişleri sayar, bardaklara meşrubat doldururdum. Mutfaktan ziyade işin işletmecilik tarafındaydım. İşletme kısmı çok önemli. Bugün birçok şef restoranı işletmeciliği bilmediğinden batıyor. Yemek bu işin ancak yüze 30'unu oluşturuyor. 12 yaşımdan itibaren babamın yanında oldum. Bugün işletmelerim büyüyorsa Pizza Venedik'ten ve babamdan aldığım disiplin, Alman mentalitesi ve kültürü sayesindedir."

4-İDOLÜM: BABAM

İzmir Amerikan Koleji'ni, sonra Bilkent Üniversitesi Turizm ve Otel İşletmeciliği Bölümü'nü bitiriyor: "Babamı hep idol olarak gördüm. İşletmesinin kapanmasını istemedim. O da sürekli 'Kapatacağım!' diye beni korkuturdu (gülüyor) O zamanlar şeflik okulu yoktu. Stajımı Çırağan Oteli'nin mutfağında yaptım. Ardından dünyadaki en iyi gastronomi okullarından New York French Culinary Okulu'na gittim. New York'u seçtim çünkü hem Fransız mutfağını öğrenip hem de dışarıda başka mutfakları da deneyebiliyordum."

5-FRANSIZ MUTFAĞI HER ŞEYİN TEMELİDİR

Neden Fransız mutfağı Sezener, "Dünyadaki en eski tekniklerin çıktığı yer Fransa; soslar, çırpma, kabartma teknikleri, tatlılar..." diyor. New York'ta meşhur restoranlarda staj da yapıyor: "Hocalarımdan Jacques Torres en iyi pastacılarından, Alain Sailac Beyaz Saray'ın eski başaşçısı... Şef Andrew Carmellini'nin, New York'un ilk fine dining restoranı Le Cirq'de çalıştım. Dönüşte birkaç ay İstanbul'da Sunset'te çalıştım. Sonra İzmir'de babamın yanında başladım."

3-4 yaş civarı...

6-İKİ KUŞAK BERABER ÇALIŞMAK

Uzun eğitim sürecinden sonra 'baba mutfağı'nda çalışmak nasıl olmuş Sezener, "İki jenerasyon bir yerde çalışınca anlaşmak önce zor oldu" diyor: "Başta babanızın hiçbir şey bilmediğini düşünüyorsunuz. Zamanla 'Babam biraz biliyormuş' diyorsunuz. En sonunda da 'Babam her şeyi biliyor, ben hiçbir şey bilmiyormuşum' diyorsunuz. Yeni bir restoran açmak 11 senemi aldı! Yıllar geçtikçe aramızdaki ilişki yumuşadı ve güçlü bir ikili olduk. Türkiye'deki gastronomi eğilimleri de değişiyordu; moleküler gastronomi başlamıştı. Bir catering şirketi kurduk. İnsanlar her zamanki kanepelerden farklı 'fine dining' usulünü sevdiler. Başladığımız yaz, 90 günde 110 etkinlik yaptım. Bir yandan İzmir Ekonomi Üniversitesi'nde mutfak sanatları akademisinde haftada 26 saat ders veriyordum."

SENE 1986 - Pizza Venedik

TARLADAN SOFRAYA KONSEPTİ

2018'de açılan Od Urla, 'Tarladan sofraya fine dining' konseptinin Türkiye'deki öncülerinden oldu. Minik bir zeytinlik içinde cam mutfakta 25 kişilik masalara servis vermek için açılan mekânda bugün 100'ün üzerine kişi çalışıyor. Neden sevildi Michelin'i ne getirdi Sezener: "Yazları dünyadaki Michelin yıldızlı restoranları geziyordum. İtalya'da bir restoranda seraları görünce fikri babama açtım. Bir ay içinde inşaata başladık. İnsanlar buradaki samimiyeti sevdi. Dünyada eğilim 'rahat restoran'lar konsepti. İnsanlar ceketli, kasıntı restoranlardansa hikâyesi olan iyi yemeklerle rahat bir ortamda olmak istiyor. Aşçılar masalara gidip yemekleri anlatıyor. Bu hem onlara motivasyon oluyor hem misafirler de aşçıyla 'Annem bu yemekte şu malzemeyi kullanıyor, siz ne yapıyorsunuz' diye sohbet etme imkânı buluyor. İlk açıldığımız o hafta 250 kişi ağırladık. Bir anda ünlendik. İyi yemek ve iyi hizmet olunca insanlar sizi buluyor."