İSTANBUL'un kuzey girişinde, dev metropolün hengamesinden uzakta adeta tablo gibi bir manzarayla karşı karşıyayız…

Hâlâ 'balıkçı köyü' vasfını koruyan Rumeli Kavağı'nda üç kuşaktır balıkçılık yapan bir ailenin çocuğu, İstanbul'un en meşhur mekânlarından birinin sahibi 'Balıkçı Kahraman' ile beraberiz. Söze, "İnanır mısınız aylardan beridir ilk defa deniz kıyısına geldim. Dükkândan hiç çıkmıyorum. Sürekli buradayım, sürekli çalışıyorum" diye başlıyor. Adını taşıyan mekânıyla öyle özdeşleşmiş ki gülerek "Benim soyadım Balıkçı Kahraman oldu! Artık ismim soyadımın önüne geçti" diyor. Peki kendi de en az kalkanları kadar meşhur Kahraman Bey kimdir Bu işlere nasıl başlamış Kış demek biraz da balık sezonu demek; en iyi balık nasıl yenir Bir balık sofrasında neler olmalıdır

ÜÇ KUŞAKTIR RUMELİ KAVAĞI

Önce kendi hikâyesiyle başlayalım. Tam adı Kahraman Altun… Kahraman Bey, 1964 yılında Rumeli Kavağı'nda dünyaya geliyor. Ailesi aslen Trabzon'un Sürmene ilçesinin Çamburnu Köyü'nden. İstanbul'a üç kuşak önce geliyorlar: "Karadeniz'de bir aile soyadı vardır, bir de sülale adı; biz Sofuoğlu sülalesindeniz. Atalarımız, 1914 senesinde büyük dedem Sofuoğlu Yusuf Reis'in öncülüğünde kürek çeke çeke kayıklarla İstanbul'a gelmişler. Rumeli Kavağı'nda 1920 yılına ait tapu kayıtlarımız var. Annem ve babam Trabzon'da aynı köyden. Ben ve üç kardeşim burada doğduk ama Trabzon'la bağımızı hiç koparmadık. Karadenizli olmak bir ayrıcalıktır!"

SUYU BARDAKTA GÖRENLERDEN DEĞİLİZ

Çocukluğunun geçtiği Rumeli Kavağı nasıl bir yerdir Kahraman Bey, "Sarıyer'in bir ilçesi ama bambaşka bir mahalledir… Rumeli Kavağı yüzyıllardan beri bir balıkçı köyüdür" diyor: "Burada hep aynı yörenin insanları, Karadenizliler vardır. Herkes birbirinin akrabasıdır. Tek geçim kaynağı balıkçılıktır. Benim de babam balıkçıydı. Denizin içinde doğmuş, denizin içinde büyümüş. Biz suyu bardakta görenlerden değiliz, suyun içinden geldik! Babam denize kalkan ağı atardı, elinde kimi zaman 13-14 kiloya ulaşan kalkan balığıyla gelirdi. Kalkana o zamandan başladık. Annem palamut pilakisi, jölesini yapardı."

MİDYENİN TAVASI BOĞAZ'IN HAVASI

Çalışmaya ilkokul üçüncü sınıfa giderken henüz 10 yaşında midye açarak başlıyor: "Bir teneke midye açıp 125 kuruş kazanırdım. Daha o zamandan hedeflerim vardı. Dört teneke açarsam beş lira kâğıt para alacaktım. Bu benim için büyük hayaldi! O hayale kavuştuktan sonra midye açma işini bıraktım. Amcamın balık lokantasında çalışmaya başladım. Saat 12 vapurundan günde bin kişi inerdi. Amcam 'Midyenin tavası, Boğaz'ın havası balıkçı amca!' diye bağırırdı. Sloganı oydu. Onun yanında midye çubuklardım. Zor işti. Oradaki hedefim üç arkadaş 33 bin midyeyi çubuğa takmaktı. Bu hedefi tutturduğumuz akşam ustamız bizi börek yemeye götürmüştü. 12-13 yaşlarındaydık…"

SENE 1977

PİŞME YILLARIM KOLAY DEĞİLDİ

Kahraman Bey, "Hedefleri orada büyüttüm" diye devam ediyor: "Sonra başka lokantaya geçtim. 16 yaşında girdiğim bu lokantadan tam 20 yıl sonra çıktım… Mesleğin inceliklerini öğrendim. Kimse hemen olmuyor. Olmak için çok, çok çalışmak gerekiyor. Çalışkan, becerikli, uyanık, fikirleri olan bir çocuktum. Ustam bendeki ışığı gördü. Bana 'pire' diye seslenirdi. Hem salonda hem mutfakta çalışmaya başladım. Bugünkü Kahraman'ın temelleri orada atıldı. Kolay olmadı. 10 yılı çırak, sonra kalfa, sonra usta olarak geçti. Çok zor zamanlar geçirdim. Mekânı ben açar, ben kapardım. Haftanın yedi günü sabah buzhanede başlardım; üç saat balıkları istif edip buzlardım. Oradan bin dereceye geçer, ızgarada günde 1500 porsiyon balık pişirirdim. Masaları gezer, misafirlerle ilgilenirdim. Hastalanmak, yaralanmak diye bir şey söz konusu değildi. Koşullar çok sertti. Bugün bütün çalışanlarıma kardeşim gibi bakıyorum."

KALKANI BÜTÜN PİŞİRMEYİ BEN İCAT ETTİM

Kendi de artık 'piştiğini' anladığı zaman ustasına mesleği öğrettiği için teşekkür edip bir ağabeyinin teşvikiyle kendi mekânını açmak üzere kolları sıvıyor… Sene 1995. Kırık dökük, yalnızca altı sandalyeyle başladığı 'Balıkçı Kahraman' bugün 30'uncu yılı geride bırakmış, İstanbul'un en meşhur balık lokantalarından biri… İlk müşterisi de bugün hâlâ müdavimlerinden olan Rahmi Koç'muş. Peki Kahraman nasıl meşhur oldu 30 yıldır ilgi görmesinin sebebi nedir Yanıtı: "Buranın hayalini 18 yaşında kurmaya başladım. Bir yer açtığımda ismimi duyuracağım diye kendime söz vermiştim. Hâlâ her şeyi ben yapıyorum. Her şeyle titizlikle ilgileniyorum. Sürekli yenilik peşindeyim. İlk açıldığımızda her çeşit balık vardı; kalkanla beraber lüfer, tekir, kırlangıç, hamsi… Önemli olan farklı bir şey yapmaktı. Kalkan geleneksel dilim olarak servis ediliyordu. Bütün olarak pişirmeyi ben icat ettim. Bugün taklitlerim olsa da beni yakalayamıyorlar."

SENE 1976 - GASTRONOMİ İTTİFAKI Balıkçı Kahraman ve Bayramoğlu Döner'in kurucusu Halim Arslan...

NE ŞEF NE DE AŞÇIYIMBEN BALIK USTASIYIM

Kahraman Bey, "Eskiden öyle şeflik filan yoktu. Bu yeni çıktı" diyor: "Ben de ne şef ne aşçıyım. Ben balık ustasıyım, balıkçıyım." İyi bir balık sofrasında olması ve olmaması gerekenler nelerdir Yanıtı: "Eskiden sadece midye dolma, beyaz peynir, karides söğüş, kaşarlı patates kroket olurdu. Eski İstanbul balık lokantalarında yoğurt mezesi olmaz. Ot mezesi olmaz. İyi lakerda olur, adamın aklını başından alır. 100 yıllık meze olan iyi bir uskumru çirozu olur. Salata, beyaz peynir, kavun, karides, kalamar ve balık olur. Saatlerce oturulmaz. Balık sofrası balığın keyfini almak içindir; yiyeceksin, tadına varacaksın, doyacaksın, haz alacaksın."