Üç tarafı denizlerle çevrili ülkemizde en iyi balık, kıyısız başkentimiz Ankara'da mı yenir Hamsi, palamut ve toriğin zirve zamanında bu sorunun cevabını almak için gurme, yazar, Ankara'da siyasetçilerin eksik olmadığı meşhur Trilye Restoran'ın sahibi Süreyya Üzmez ile beraberiz... Çanakkale'de denizle iç içe bir çocukluk geçiren, askerlik yıllarından Pentagon'un mutfağına uzanan, generallik yerine restoran açmayı seçen Üzmez ile hem eski albümleri karıştırdık hem balık sofrası kültürünü konuştuk...

Ankara'da kulisler kadar siyaset sofraları da sıcaktır! Başkent restoranları sık sık siyasetçileri, diplomatları, gazetecileri ağırlar. Ağır konular konuşulurken güzel yemekler de yenir. Ankara'nın köklü buluşma yerlerinden biri de bu yıl 25. yılını kutlayan Trilye Restoran. Sahibi, gurme ve yazar Süreyya Üzmez ile beraberiz. Süreyya Bey, başkentin siyasi sofralarına çeyrek asırdır tanıklık ediyor; bakanlar, parti liderleri, yabancı devlet adamları... Ankara'nın gastronomi dünyasında yer almasına katkı sağlayan isimlerden de biri. Hem de zor bir konuda; balık! Balığın iyisi gerçekten Ankara'da mı yenir Bu polemiğe ve siyaset sofralarına girmeden önce eski albümleri açalım, kendi hikâyesini dinleyelim...

Fotoğraf: Günsu ÖZMEN

ŞEKER ÇUVALINDAN YELKENLİ

Süreyya Üzmez, 1958 yılında ev hanımı bir anne ile sinemada büfe işleten bir babanın altı çocuğundan en küçüğü olarak Çanakkale'de dünyaya geliyor. Mutfağa aşinalığı çocuk yaşta başlıyor: "Babam çok güzel limonata yapardı. Annemde de müthiş bir yetenek vardı. Hâlâ onun yaptığı işkembeyi, bahçede pişirdiği yılan balığını unutamıyorum. Anneannem de öyleydi. Gelibolu'da konserve tuzlu balık fabrikaları vardı. Bana çok küçük yaşta Ezine peyniri tenekesinde tuzlu sardalye basmayı öğretmişti. Lakerda yapmayı da küçük yaşlarda öğrendim. Ağabeyimin dört metrelik bir teknesi vardı. Şeker çuvalından yaptığımız minik yelkenle denize çıkardık. Etrafta kimseler olmazdı; yüzerdik, dalardık! Hedeflerimiz küçüktü ama mutluyduk."

Zeynep Bilgehan - Süreyya Üzmez

PEYNİR TENEKESİNDE MİDYE

Üzmez, "Ne bolluk vardı!" diye anlatıyor: "Akıntılı bölgelerde çıplak ayakla denize girer, midye çıkarırdık. Peynir tenekelerinde deniz suyunda kaynattığımız midyeleri limonla ekmek arası yapardık. Eceabat'ta zargana ve sarpa tutardık. Gökçeada'da yaşayanların bir inanışı var; yılda bir sarpa balığı yiyen grip olmaz! Uskumru, lüfer çoktu. Yakaladığım balıkları balıkhanede açık artırmada satardım. İskele Meydanı'ndaki balıkhane yıkıldı ama Çanakkale Belediyesi meydana benim adımı verdi."

SENE 1969

"Restoran yatırımcıları sadece dekorasyon ile işe başlamamalı. Yeme içme danışmanlığı almalılar. Klasik olmayı hedefliyorlarsa çocuklarına da bu işi sevdirmeliler. Ben bu bakımdan çok şanslıyım. Oğlum Koray Üzmez bu işi çok seviyor. Gelinim Ayşe Aynur şarap direktörü."

SENE 1971

HERKESİN HAYALİ GENERAL OLMAKTI, BENİMKİ LOKANTA AÇMAK...

İlkokulu ve ortaokulu Çanakkale'de okuduktan sonra Kuleli Askeri Lisesi'ne gidiyor. Üzmez, "O zamanlar en gözde meslek subaylıktı" diye devam ediyor: "Şiarım hep; 'ne iş yapıyorsan en iyisini yap' oldu. Kuleli'den sonra Harp Okulu'nu bitirdim. Herkesin 'general olayım, cumhurbaşkanı olayım' hayalleri vardı. Benim hedefim müzikli bir restoran sahibi olmaktı! Kıdemim dolana kadar Silahlı Kuvvetler'den ayrılmayacağım kesindi. Restoran açabilmek için 20 sene bekledim. Bütün bu yıllar boyunca gastronomiyle ilgili içim içime sığmıyordu. Heyecanımı evde yemek yaparak gideriyordum (gülüyor). Tayin olduğum yerlerde yöreye özel burgerler, yemekler yapıyordum. Subaylık yıllarımda biraz param olunca yurtdışındaki gastronomi fuarlarına katılıyordum."

SENE 2025 - Koray Üzmez - Ayşe Aynur - Süreyya Üzmez

PENTAGON'UN MUTFAĞI

Mutfaktaki yeteneği fark edilince: "10 yıl Genelkurmay Sosyal Hizmetler Başkanlığı yaptım. Burada 3 bin 500 kişiye yemek çıkarıyordum. O zamanlar yaptıklarım da çok ses getiriyordu. 1998 yılında Cumhuriyet'in 75. yılı için Brüksel'deki NATO Karargâhı'nda dillere destan bir yemek verdik. Valizimde karpuz içinde hamsi götürdüm, Tokat'tan narenciye yaprağı getirttik. Aynı yıl Amerikan Savunma Bakan Yardımcısı Jan M. Lodal için bir yemek yaptık. Okyanus levreği sevdiğini öğrendim. Ona Karadeniz'den levrek tutturdum. İyi yemek toplantının da yönünü değiştirir... Yemek sonunda 'Bizim yemekleri düzelt' diyerek beni Pentagon'a davet etti. 10 gün Amerika'da Pentagon'a gittim. Yemekleri çok ağırdı; hep et, patates, krep... Onlara zeytinyağlıları anlattım."

İKİ SUBAY ARKADAŞ JAPONYA'DA...

Restoran açma fikri hep aklındaymış: "Genelkurmay'da denize çok meraklı bir denizaltı subayı ağabeyim vardı. En büyük arzusu da Japonya'ya tayin olmaktı. Nihayet tayini çıktı. Bundan iki ay sonra, bir görevlendirmeyle ben de Japonya'ya gittim. Her sabah üçte kalkıp beraber balık haline gidiyorduk. Bir sabah orkinoslara bakarken bana, 'Süreyya, az önce kararımı verdim. Emekli olup bu balıkları Türkiye'de üretip Japonlara satacağım!' dedi. Ben de ona katıldım: 'Ben de Ankara'da balık lokantası açacağım ve Japonları Ankara'da balık yemeye getireceğim!' dedim. Görseler deli derler! O albay Çanakkale Boğaz Komutanlığı'ndan emekli oldu, Çeşme'de balık çiftliği kurdu ve gerçekten o orkinosları yıllarca Japonlara sattı. Ben de hayalimi gerçekleştirdim; 18 yıldır Japon müşterilerden rezervasyon alıyorum."

SENE 1972 - Gençlik yılları...

'DELİ BİR ALBAY MANYAK MANYAK ŞEYLER SÖYLÜYOR' DEDİLER

Süreyya Bey, "Aslında emekli olmadım, iş değiştirdim" diye devam ediyor: "Trilye'ye dahil olmam 2002 yılında oldu. Vişne ağaçları arasında, dar bir sokakta, genç çocukların işlettiği bir mekândı. Onlar devrediyordu. Eşim Mahmure o sıralar bankada çalışıyor, akşam saatlerinde restorana geliyordu. Birlikte büyük emek verdik. Bir, iki masa olan akşamlar da oldu. İkinci aydan sonra işler iyi gitti. İlk toplantıda 'Herkes bildiği bütün kuralları unutsun! İlk beş yılda herkesin evi olacak, ikinci beş yılda ev ve araba' dedim. Garson arkadaşlar, 'Deli bir albay manyak manyak şeyler söylüyor' dedi. Yedinci yılda herkesin evi, arabası oldu. 12 sene mutfaktan çıkmadım."

SENE 2008 - Ankara Rusya eski büyükelçisi Vladimir Ivanovski - Süreyya Üzmez - Sergey Lavrov

ÜÇ PARTİNİN MUTLU AYRILDIĞI YER

Ankara müşterisi zor mudur

Üzmez, "Gastronomide en zor lokasyondur" diyor: "Ankara misafiri tutucudur ama tutunca da tam tutar. Kalitenin sürekli olmasını ister." Bugüne kadar pek çok meşhur ismi ağırlamışlar: "Viktor Orban, Sean Penn, Oliver Stone... Sergey Lavrov, Ankara'ya geldiğinde mutlaka bizde yer. Joe Biden, başkan yardımcısıyken iki kere geldi. Yerli siyasetçilerden de her partiden isim gelir." Erdal İnönü'ye atfedilen meşhur bir anekdot vardır; bir grup siyasetçi bir restoranda buluşur. Kendilerine "Ne yemek istersiniz" diye soran garsona İnönü, "Biz birbirimizi yiyeceğiz" diye cevap verir. Üzmez, "Burası başkentin başkenti ve partiler üstü bir yer. Türkiye'de üç partinin buluşup mutlu ayrıldığı tek yer belki de!" diyor.