İstanbul'un sokak lezzetleri nedir Saray mutfağıyla halk mutfağı farklı mı Kral Midas'ın cenaze yemeğinde ne vardı Ona kah Anadolu'da yöresel ürünleri incelerken kah BBC, CNN gibi yabancı kanallarda simit anlatırken rastlayabilirsiniz. Uluslararası referans kitaplarda imzası vardır, sempozyumlarda, jüri koltuklarında oturur. Gastronomi kültürü yazarı Aylin Öney Tan ile beraberiz...

1-Gastronomi kültürü yazarı olarak tanınıyor ama asıl mesleği mimar-restoratör. Bu çok yönlülüğün sebebi onun kendi harcında! Aylin Öney Tan, 1959 yılında Ankara'da, sanat tarihçisi Gönül Öney ve inşaat mühendisi Doğan Öney'in iki kızından biri olarak dünyaya geliyor. Çocukluğu çok renkli bir aile ortamı içinde geçiyor; anneannesi Alman asıllı Aliye Yenen, dedesi Türkiye'nin ilk mimar-şehir plancısı İskan Bakanlığı Müsteşarı Mithat Yenen, teyzesi meşhur yazar Sevgi Soysal, eniştesi Mümtaz Soysal, bir diğer teyzesi ünlü koreograf Duygu Aykal, eniştesi meşhur orkestra şefi Gürer Aykal... Öney, "Hepsinden çok şey öğrendim" diye başlıyor anlatmaya: "Kültür sanattan politikaya her şey konuşulurdu. Alman anneannemin evinde Batılı sofralar kurulur, Nakşibendi babaannemin evinde daha geleneksel yemekler yenirdi. Sevgi'nin yazar çevresi vardı. Bir gün bize gelip, 'Ben evlendim!' dedi. O gün hapiste Mümtaz (Soysal) ile nikah kıymışlar. Biz kendi aramızda düğün yemeği yedik, Mümtaz yok, içeride (gülüyor). Duygu'nun bütün balelerinin provalarına girmişimdir. Gürer ile her Cuma CSO konserine giderdim."

2-14 YAŞINDA PASTA UZMANI

Gastronomiye ilgisi de çocukluktan başlıyor: "Yemeği sevmekten öte merak ediyordum. Annem tipik bir ev hanımı değildi ama halalarım öyleydi. Sık sık onlara gider, nasıl yemek yaptıklarını gözlemlerdim. Bir zaman sonra annem beni mutfağa saldı.Çöreklerle başladım. Ortaokula geldiğimde pasta uzmanı olmuştum. Almanca yemek dergisine aboneydim. Hâlâ mutfak Almancam vardır (gülüyor). Birebir tarifleri yapmaktansa içindeki tatların birbiriyle uyumunu merak ederdim. Bir de teknik öğrenmek çok ilginç geliyordu; kek nasıl kabarır Yurtdışı seyahatlerindeki lokanta ziyaretleri sayesinde dünya mutfaklarına da aşina olmuştum."

Aylin Öney Tan - Zeynep Bilgehan

3-ODTÜ'NÜN HEYHEYLİ YILLARI

Öney, 1976 yılında, ODTÜ Mimarlık Bölümü'ne giriyor: "1980 öncesi en 'heyhey'li yılları da sıkıyönetim dönemini de yaşadım. Mimarlık eğitiminden sonra üç yıl restorasyon yüksek lisansı yaptım. Mimarlık fakültesinde haftalarca eve gitmezdik. Stüdyoda minik bir mutfak kurdum. Orada yemekler yapıyordum. Mimarlığı sevdim ama restorasyonu daha çok sevdim. Yüksek lisans bitince ileri eğitim için Roma'ya gittim. Orada önüme bambaşka bir kapı açıldı; İtalyan yemek kültürüne çok hakim oldum."

SENE 1973 - TED Ankara Koleji ortaokul mezuniyeti

4-BİR KÜLTÜREL MİRAS...

Öney, Türkiye'ye döndükten sonra bir süre bir sanat galerisinin direktörlüğünü yapıyor. Burada Orhan Peker, Komet, Avni Arbaş, Burhan Uygur gibi isimlerle haşır neşir oluyor. Ardından ilk eşiyle Ankara'nın restorasyon konusunda çalışan ilk ofislerinden birini açıyor. 13 yıl çeşitli restorasyon projelerinde çalışıyor. 1996'da Habitat sergileri için Darphane-i Amire restorasyonundan sonra ayrılıyor, tekrar evleniyor ve kızı Ulya dünyaya geliyor. 2000 senesinde Dünya Bankası'nın Türkiye Kültürel Miras Projesi'nin direktörü oluyor. Öney'in bir iş olarak 'gastronomi'yle kavuşması bu dönemde olmuş: "Kültürel miras sadece çevre koruma, arkeolojik alan veya mimari koruma değil. Yemekle ilgili konularda da çalışıyorduk."

SENE 1975 - Kız kardeşi Sezin Öney ile

5-'SLOW FOOD' JÜRİLİĞİNDEN SEMPOZYUMLARA

Bu arada dünyada da gastronomi konusu 'popüler' hale gelmeye başlamış: "2003 yılında 'Slow Food' hareketinin Türkiye adına jüri üyelerinden biri oldum. Bu hareket aslında benim de Roma'da öğrenci olduğum yıllarda bir McDonalds'ın açılmasıyla başlamıştı. O sırada İpek Çalışlar benimle bu 'slow-food' konusunda röportaj yapmak istedi. Söyleşinin sonunda herhalde kafasını ütülemiş olmalıyım ki bana 'Sen bu konularda çok konuşuyorsun, çok bilgilisin, Cumhuriyet'te yemek yazıları yaz' dedi (gülüyor). Yıllarca Cumhuriyet'te yemek yazıları yazdım. Onu Murat Yetkin'in davetiyle başladığım Hurriyet Daily News izledi." Öney halen HDN'de devam ediyor, Milliyet Pazar Eki'nde yazıyor, NTV'deki 'Acı, Tatlı, Mayhoş' isimli programı bir 'klasik' haline geldi. Öney, Oxford, Dublin, New York, Tours, Barcelona, Krakow, Delhi, Bangkok gibi pek çok sempozyumun gediklisi. Haşhaş tarihi ile çalışması prestijli Sophie Coe Food History ödülünü kazandı.

SENE 1960 - Öney Ailesi

YEMEK KONUŞMAK MODA OLDU

Gastronomi tam olarak nedir Kim gurmedir, kim yemek yazarıdır, kim gastronomi yazarıdır Öney: "Bunlar aslında tüm dünyada yavaş yavaş yerine oturan kavramlar. Gastronomi geniş bir şemsiye. İçinde yemek teknikleri, yemek bilimi, malzemeler, kültür, tarih var. Yemek sevilen bir konudur ama eskiden bu kadar konuşulmazdı. Dünyada bir moda oldu. 1996'da İngiliz mutfağı altın çağ yaşadı. İspanya'da moleküler mutfağa ilgi oldu. 2000'li yıllarda şefler 'ünlü' haline geldi. İnsanlar gezerken yemeği ve yerel kültürleri de merak etmeye başladı. Yemek kültürü bilmek entelektüel olmanın bir parçası haline geldi."

SENE 1976 - Ankara

ANADOLU'DA NE YENİR NE İÇİLİRDİ

Anadolu'nun en kadim yeme-içme alışkanlıkları nelermiş Öney: "Tarımdan önce avlıyor veya toplayıcılık var. Avı ateşte çeviriyor veya közde pişiriyor. Yabani buğday, tohum veya meyve toplanıyor. Karain Mağarası gibi prehistorik arkeoloji çalışmalarının yapıldığı alanlardaki buluntularda mağara insanı yiyecekleri araştırıldı. Buğday hemen ekmeğe çevrilmedi, lapa ve bulgur olarak tane olarak tüketildi. İlk ekmekler de mayasız yassı fırınsız, kızdırılmış taş üzerinde yapılan ekmeklerdi. Bilinen ilk pişmiş ekmek Eskişehir'de Küllüoba'da bulundu. Kral Midas'ın cenaze yemeği bir mercimek yahnisiydi; bugün de bize aşina çünkü mercimek Anadolu'nun yerel ürünlerinden biri. Mercimek ve nohut Anadolu'nun bakliyatları. Pişirme biçimleri çok değişmemiş. Buğday aynı zamanda kavurma olarak kışlık eğlencelik yenmiş. Meyve kuruları, pekmez, sarımsak, soğan, anason, kimyon hep var."