Son yıllarda kim bilir kaç usta mekânı kapandı ve kapanıyor... Kapanmasa bile çoğu can çekişiyor. Yerlerine açılanlar beş para etmez demiyorum ama şunu söyleyeyim; revaçta olan mekânlar ustalığa değil teknolojiye dayalı. Türk mutfağı değil uluslararası mutfak... Daha çok franchise... Reklam yapabiliyorlar. Gençler de bu lezzetleri tutuyor, onlara değişik geliyor.

Twitter'da (adı artık X) gözüme çarptı ama tekrar arayınca bulamadım. Benimle benzer hisleri taşıyan biri Beşiktaş Çarşısı'ndaki Kafadaroğlu'nun 31 Aralık'ta kapanacak olmasına hayıflanmış. "Çok eskidir, suböreği ve sütlü nuriye tatlısı iyidir, yazık oldu" gibi laflar etmiş. Cevap yazanlardan biri de "Herhalde yerine Amerikan stili bir fast food gelir" demiş.

Şüphesiz öyle. Son yıllarda geleneksel lezzetlerimizin giderek yok olduğunu ve onların yerini pizza, burger, waffle gibi nispeten yeni keşfettiğimiz lezzetlerin doldurduğunu görüyoruz.

Suböreği güzel bir örnek. Eskiden kolay bulunurdu. Giderek yok oluyor çünkü ustalık istiyor. Bizim Burgaz Ada'da da eskiden Ergün Pastanesi yapardı. Artık yapmıyorlar çünkü ne ustası var ne kazancı. Onun yerine jenerik anlamda Sarıyer böreği denen fabrikasyon börek çok daha kolay ve kazançlı. Suböreği, pufböreği, çibörek gibi mutfağımızın börek alanında başyapıtları ya giderek yok oluyor ya da aynı ad altında yarı fabrikasyon ürünler piyasaya çıkıyor.

strong class'read-more-detail'Haberin Devamı

Kafadaroğlu'nu kapanmadan denedim. Tatlısını değil suböreğini... Tabii herkes en çok annesinin suböreğini beğenir ama ben şahsım adına konuşayım. Bizim evde bu kadar iyi bir suböreği yapılmadı. Katları çok ince ve el emeği. Mis gibi tereyağı kokuyor. Dışı çıtır ve iyi kızarmış ama katları olması gerektiği gibi. Ne sert ne fazla yumuşak. Peynirlisi bol beyazpeynir ve tabii maydanozlu. Kıymalıya özellikle bayıldım. Belli ki taze kıyma. Yağlı sayılır ki bu çok hoşuma gitti.

İtiraf edeyim ki böyle bir dükkânı geç keşfettiğim için üzüldüm. Sevgili Mehmet Esen Bey tavsiye etmese hiç haberim olmayacaktı. Peki, diğer haberim olmayanlar... Son yıllarda kim bilir kaç usta mekânı kapandı ve kapanıyor... Kapanmasa da çoğu can çekişiyor. Onlar kapanırken yerlerine açılanlar beş para etmez demiyorum ama şunu söyleyeyim: Revaçta olan mekânlar ustalığa değil teknolojiye dayalı. Türk mutfağı değil uluslararası mutfak... Daha çok franchise... Reklam yapabiliyorlar. Gençler de bu lezzetleri tutuyor. Onlara değişik geliyor.

strong class'read-more-detail'Haberin Devamı

Belki çok kimse farkında değil ama ustalar meydanı terk ettikçe mutfağımız temel özelliklerini kaybediyor. Bazı yemekler giderek yok olurken değerleri şekil değiştiriyor ve dejenere oluyor. Örnekler çok. Kayış gibi dönerler ve cağ kebap, içi kuru deve hamuru gibi mantı ve börekler, garip şekillere girmiş ve kurumuş kokoreçler, ne hamuru ne dolgusu bir şeye benzeyen pide ve lahmacunlar, yağsız ve makine çekimi kebaplar, bulaşık suyu gibi çorbalar... Liste uzayabilir ama asıl sorulması gereken soru şu: Biz niye bu hale geldikBeşiktaş Çarşısı'ndaki Kafadaroğlu'nun suböreği mis gibi tereyağı kokuyor. Katları çok ince ve el emeği. Dışı çıtır ve iyi kızarmış ama katları ne sert ne fazla yumuşak. Kıymalıya özellikle bayıldım. Yağlı sayılır ve belli ki taze.

strong class'read-more-detail'Haberin Devamı