Balat'taki SmeltCo.'nun ortamını çok sevdim. Menüde formüllerin değil, kendi zevklerinin peşinden gitmeye çalışmaları, az sayıda yemekten oluşan bir seçki sunmaları bence olumlu... Üzerine çalışmaları gereken konular var ama rokfor ve wasabi kremasıyla gelen 'ılık hurma', 'kakao yağında kum midyeleriyle kereviz-badem mousseline' gibi tabaklarını dengeli ve lezzetli buldum.Son bir sene içinde iki ilginç lokantaya gittim ve aralarında bazı benzerlikler buldum. Biri, Mabou. Diğeri SmeltCo. Tünel'deki Mabou'yu bu sütunlarda yazdım. SmeltCo., Balat'ın arka sokaklarındaki bir evde konumlanan, sevimli bir mekân.Ortak noktaları, kendilerine özgü bir mutfak oluşturmaya çalışan, yetenekli ve iyi niyetli genç şeflerinin olması. Farklı bir şeyler yapmaya, trendlerin ya da denenmiş formüllerin değil, kendi zevklerinin peşinden gitmeye çalışıyorlar.Kum midyeli kereviz-badem mousselineBaşka ve çok olumlu bir diğer ortak özellikleri de her zevke uygun çok seçenekten oluşan standart lezzetler yerine, az sayıda yemekten oluşan bir menü sunmaları. Her iki genç de arayış içinde... Öte yandan mutfaklarının kendine güveni oturmuş ve belli bir olgunluğa erişmiş şeflerinki gibi bir düzeyde olduğu henüz söylenemez. Bazı yemekler tam isabet ama diğerleri hedefi tutturamamış. Bu durumun iki ana nedeni var: Birincisi; buldukları ürünlerin, yapmak istedikleri kompleks yemekleri başarılı kılmak için gereken düzeyin altında olması. Ülkemizde klasik Türk mutfağı repertuvarı dışına çıkınca çok ciddi bir malzeme sorunuyla, malzeme bulunsa bile devamlılık sıkıntısıyla karşı karşıya geliniyor. İkinci nedense; gelişme sürecinde olan şeflerin yaratıcı olduğunu düşündükleri yemekleri tasarım aşamasından uygulama aşamasına kolayca geçirememeleri. Genelde çok fazla malzeme kullanıyor ve malzemeler arasında ahenk sağlamakta her zaman başarılı olmuyorlar. Özetlemek gerekirse iki ana sorun var: Malzeme kalitesi ve çok kalabalık tabaklarda kalibrasyon sorunu.Haberin DevamıDediğim gibi ortam olarak Smelt'i çok sevdim. Birkaç katlı evde biz beş kişi, ikinci katta oturduk. Tertemiz masa örtüleri seriliydi, masalarda çiçek vardı. Arkadan gelen müzik kulağı tırmalamıyordu. Hatırladığım kadarıyla Bach çalıyordu. Kısacası son derece klas ve romantik bir akşam için ideal bir ortamdı. Masaya oturur oturmaz ferahlatıcı ve alkolsüz bir kokteyl ikram ettiler. Kombucha, ızgara erik, ananas ve sumak... ABD'de gençler arasında bayağı popüler olan kombucha'yı pek sevmem ama bunu sonuna kadar içtim.Haberin DevamıBalat Mah. Kiremit Cad. No: 16 İstanbul; (0538) 286 54 65Başlangıç ve ana yemeklerimizi seçtik. Üç başlangıçtan biri tam isabetti, birinin üzerinde çalışılması gerekiyordu. Üçüncüsüyse bizi tatmin etmedi. En sevdiğimiz, 'rokfor ve wasabi kremasıyla sunulan ılık hurma' oldu. Rokfor kreması, somon havyarı ve sirkeli turunç kabuğu şekerlemesiyle harmanlanmıştı. Bileşim dengeli ve